粤菜烹调工艺（高等职业学校餐饮类专业教材）

　　郝志阔主编的这本《粤菜烹调工艺》结合近年来我国烹调工艺学理论与实践的发展变化，以及高等职业教育教材改革创新的理论，根据中式粤菜烹调师职业岗位任职要求和烹调师国家职业资格标准，是学校与行业、企业共同研发的紧密结合烹调工艺实际的专业教材。
　　本书全面阐述了粤菜厨房岗位的分工情况及各岗位所需的专业知识与技能。其主要内容包括粤菜概述、水台岗位技能、砧板岗位技能、打荷岗位技能、炒锅岗位技能、上什岗位技能、煲仔岗位技能、熟食岗位技能、菜肴的创新与发展。
　　本教材适用于高等职业院校烹饪与营养教育专业、烹饪工艺与营养专业、酒店管理等专业，同时，对从事餐饮企业的技术人员也有重要的参考价值。

模块一  粤菜概述
  单元一  粤菜简介
    一、粤菜的发展简史
    二、粤菜的组成
    三、粤菜的特点
  单元二  粤菜厨房岗位职责
    一、粤菜厨房各岗位及职责
    二、厨师的职业道德
    课后习题
模块二  水台岗位技能
  单元一  植物原料初步加工工艺
  单元二  动物原料初步加工工艺
    一、水产品的初步加工工艺
    二、禽类的初步加工工艺
    三、畜（兽）类的初步加工工艺
    课后习题
模块三  砧板岗位技能
  单元一  刀工技术
    一、刀工的基础技术
    二、刀法的运用
    三、原料的成形工艺
    四、原料的分档与整料出骨
  单元二  菜肴组配工艺
    一、配菜的作用、类型与技能要求
    二、菜肴原料组配方法和要求
    三、料头在菜肴中的作用和使用
  单元三  半成品的配制工艺
    一、原料的腌制
    二、馅料的制作
    课后习题
模块四  打荷岗位技能
  单元一  烹制前的原料造型工艺
    一、包
    二、穿
    三、卷
    四、酿
    五、挤
    六、贴
    七、按（压）
    八、滚粘
  单元二  上粉、上浆、拌粉工艺
    一、粤菜中上粉、上浆、拌粉的作用
    二、上浆、上粉和拌粉用料及其作用
    三、上粉、上浆、拌粉工艺流程
  单元三  菜肴的造型工艺
    一、菜肴造型的基本原则
    二、菜肴造型的基本原理
    三、菜肴造型的基本手法
    四、菜肴的装饰
  单元四  排菜
    一、合理排菜的意义
    二、合理排菜的一般原则
    课后习题
模块五  上什岗位技能
  单元一  干货原料涨发加工工艺
    一、干货涨发加工的意义和基本要求
    二、干货涨发加工的原理及方法
    三、干货原料涨发的应用实例
  单元二  上什岗位常用的烹调法
    一、蒸
    二、扣
    三、炖
  单元三  制汤技能
    一、汤的种类
    二、汤的作用
    三、制汤的关键
    四、荤汤的制作实例
    五、鲍汁的制作实例
    课后习题
模块六  炒锅岗位技能
  单元一  烹饪基础工艺
    一、烹与调
    二、火候
    三、调味
  单元二  粤菜烹制前的预制
  单元三  炒锅岗位常用烹调法
    一、以水为主要传热介质的烹调方法
    二、以油为主要传热介质的烹调方法
    三、以水和油为主要传热介质的烹调方法
    四、以油和锅为主要传热介质的烹调方法
    五、特殊形式的烹调方法
    课后习题
模块七  煲仔岗位技能
  单元一  煲仔菜肴
    一、煲仔饭
    二、睹煽菜肴
  单元二  铁板菜肴
    一、铁板菜的分类
    二、铁板菜的烹调要领及注意事项
    三、品种示例
    课后习题
模块八  熟食间岗位技能
  单元一  卤菜制作
    一、常用香辛料知识
    二、卤水的调制
    三、卤菜品种示例
  单元二  烧腊制作
    一、原料选择、品质检验与保管
    二、烧腊技法
    三、广式烧腊品种示例
  单元三  凉拌菜制作
    一、拌类菜式
    二、炝类菜式
    课后习题
模块九  菜肴的创新与发展
  单元一  菜肴创新
    一、菜肴创新的概念和意义
    二、菜肴创新的基本原则
  单元二  菜肴创新的途径
    一、菜肴创新的思路
    二、菜肴创新的方法
  单元三  菜肴开发的方向与趋势
    一、营养保健型
    二、返璞归真型
    三、适应大众型
    四、中外技艺融合型
    课后习题
附录  粤语常用烹饪用语与普通话对应一览表
课后习题答案
参考文献