对虾加工与利用

　　对虾是当今世界水产品贸易活跃的品种之一，也是我国重要的海水养殖和出口产品种类。本书分为四篇：篇对虾加工基础理论；第二篇对虾加工与利用技术；第三篇对虾加工装备；第四篇对虾加工的安全生产与质量控制。希望本书的出版，为广大研究者的研究和生产者的产品开发提供参考。

　　对虾是当今世界水产品贸易活跃的品种之一，也是我国重要的海水养殖和出口产品种类。自2003年以来，我国对虾总产量一直保持全球领先的水平。据《中国渔业统计年鉴》，2012年我国对虾总产量为173.98万吨，其中海水养殖、淡水养殖和海洋捕捞对虾产量分别为91.77万吨、69.07万吨、13.14万吨。2003-2012年的10年间，我国对虾年平均增长率达9.63%。
　　目前，国际市场上常见的虾类产品主要有整肢虾、带壳去头虾、虾仁、熟制整虾、熟制虾仁、面包虾、虾罐头、虾卷、虾圈、烤虾串、虾馅饺子、虾肉肠、干腌虾、虾片、虾寿司、发酵虾、熏制虾产品、虾酱、盐渍虾等20几个品种。高附加值产品主要是由拥有现代化生产设备的荷兰、挪威、丹麦、冰岛、加拿大、澳大利亚及日本等国家生产，他们控制着虾类产品的高端市场。而我国对虾加工虽然从20世纪80年代到现在，经历了干制、盐渍腌制、冷冻虾、保藏虾的结构转变过程，但目前我国虾类加工仍以冷冻为主，加工过程具有明显的作坊式特征，产品种类少，加工量不大，总体上仍处于初级阶段。
　　为了推进我国对虾加工业的发展，广东海洋大学食品科技学院对虾加工研究团队在查阅大量国内外文献和深入加工企业进行调研的基础上，由国家虾产业技术体系保鲜与加工岗位科学家吉宏武教授牵头，刘书成教授、解万翠教授、曹文红博士、毛伟杰博士共同参与编写了《对虾加工与利用》一书。本书分为四篇：篇对虾加工基础理论；第二篇对虾加工与利用技术；第三篇对虾加工装备；第四篇对虾加工的安全生产与质量控制。希望本书的出版，为广大研究者的研究和生产者的产品开发提供参考。
　　本书在编写过程中，引用了大量国内外文献，同时包涵了本研究团队多年在虾类加工与利用方面的研究成果，在此对这些成果做出贡献的作者们表示衷心的感谢！本书的出版同时还得到了国家虾产业技术体系（CARS-47）的资助；在书稿校对期间，研究生潘广坤做了大量的工作，在此一并表示诚挚的谢意！
　　由于知识水平有限，因此书中存在不足之处在所难免，希望得到广大读者的谅解和批评指正。
　　国家虾产业技术体系对虾保鲜与加工研究团队
　　2014年5月于湛江