描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787508092980
你是不是常常知道某些香料的存在却不知道该怎么使用？
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香总是傻傻分不清楚？莳萝和茴香怎么那么像！肉桂叶和月桂叶从外形要怎么区分？
答案都在《餐桌上的香料百科》里。编者在书中提供了每种香料的别名、产地、利用部位、应用、保存等细节知识，并附有实物图解来帮助分辨类似香料、介绍常用搭配等，并给予香料与食材搭配上的好建议，例如莳萝适合搭配海鲜，迷迭香、小茴香适合搭配肉类，奶制品或浓汤加入鼠尾草或肉豆蔻时味道特别好。香料可调色、增香、矫臭，不知道怎么搭配？本书教你煮出淋漓尽致的味道。
这是一本让厨房新手提升料理风味的香料指南，也是一本让料理能手理解香料关键的丰富百科。
《餐桌上的香料百科》分四个地域，介绍了在欧美、东南亚、印度以及台湾地区常用的60多种香料，涵盖每一种香料的应用、保存方法和产地信息，以及形似香料的辨析，并附有上百种可供实践的经典菜谱，带你从香料的角度体会异国文化，让你在受到科普的同时也能动手做出相应的美食，是厨房爱好者不可缺少的一本手边参考书。
推荐序
010 餐桌上的魔术师
序言
011 懂得香料，就是懂得味道的灵魂
PART1 关于香料，你一定要知道的事
014 香料vs.香草
015 让香气充分释放的方法
016 香料的使用概念
019 常用的通用香料
020 胡椒 白胡椒、红胡椒、黑胡椒、绿胡椒
026 辣椒 辣椒好朋友
032 芥末 褐芥末、芥末酱、黑芥末、白/黄芥末、芥末粉
PART2 欧美料理的香料日常
036 饮食文化篇-不像亚洲菜系的鲜明呛辣，欧洲人使用香料讲求平衡搭配的美感
045 欧美料理常用香料一览
048 调香篇 普罗旺斯综合香料、意大利综合香料、美式肯琼综合香料（新奥尔良烤猪肋排）
052 香料油 柠檬马鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
054 香料盐 迷迭香鼠尾草海盐、综合香草盐
056 香草束做高汤 西式鸡高汤、法式香草束蔬菜肉锅
058 经典菜 西班牙海鲜饭、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮鱼、普罗旺斯炖菜
063 欧美料理常用香料
064 红椒粉
红椒鸡腿佐鸡豆莎莎酱
068 番红花
法式马赛鲜鱼汤
072 百里香
粉煎百里香鸡排佐柠檬
076 迷迭香
欧式牛肉串佐迷迭香巧克力酱
080 薰衣草
蒜香薰衣草鲜虾
084 牛至
香烤意式蔬菜
088 马郁兰
马郁兰炖蔬菜、地中海香料鸡肉饼
094 莳萝
莳萝粉红胡椒鲑鱼排
098 茴香
西式茴香煎蛋、茴香苹果沙拉
104 欧芹
蒜味欧芹烤番茄
108 细叶欧芹（平叶欧芹）
欧芹甜椒汤
112 罗勒
罗勒乳酪番茄塔
116 龙蒿
法式鲜虾浓汤
120 鼠尾草
鼠尾草柠檬蜂蜜烤鸡翅
124 芝麻叶
南法香草芝麻叶沙拉
128 蒲公英
英式炸蒲公英猪肉饺
132 金莲花
金莲花鲔鱼三明治
136 玫瑰天竺葵
铁板苹果玫瑰天竺葵
140 柠檬马鞭草
马鞭草法式煎饼、马鞭草薄荷枸杞茶
144 薄荷
辣椒天使面佐胡椒薄荷、绿薄荷煎藕饼
150 香草
法式香草白酒奶油鸡块
154 肉桂
法式肉桂红酒西洋梨
158 鱼腥草
鱼腥草马铃薯煎饼
162 杜松子
德国酸菜佐水煮马铃薯
166 辣根
酥炸鸡柳佐辣根酱
PART3 南洋料理的香料日常
172 饮食文化篇-产地特权，新鲜的味道才好
178 南洋料理常见香料一览
180 调香篇 黄咖喱粉、大蒜月桂油、亚洲风味盐
182 经典菜 越南河粉、泰式绿咖喱鸡、泰式红咖喱牛肉、泰式酸辣虾汤、印尼炒饭、肉骨茶
191 南洋料理常用香料
192 姜黄
越式姜黄烤鲜鱼、巴贾鱼片
198 南姜
印尼南姜蚬仔汤
202 罗望子
印尼罗望子烤肉串
206 咖喱叶
印尼辣味鲭鱼、咖喱叶冷泡茶
210 莱姆叶（柠檬叶）
泰式莱姆鱼饼
214 香兰叶
泰式香兰炸鸡、香兰叶茶
218 刺芫荽
泰式牛肉沙拉
222 柠檬香茅
泰式柠檬香茅烤鲜鱼
226 月桂叶
越式猪五花炖蔬菜、香叶笋尖腩肉
232 盐肤木
盐肤木烤鸡腿棒
PART4 印度料理的香料日常
238 饮食文化篇-在印度，从早上睁开眼，香料生活就开始了！
246 印度料理常用香料一览
248 调香篇 马萨拉综合香料粉（印度什香粉）
250 香料酱 香菜酱（芫荽酱）、酸枳酱（罗望子酱）
252 经典菜 越南河粉、泰式绿咖喱鸡、泰式红咖喱牛肉、泰式酸辣虾汤、印尼炒饭、肉骨茶
269 印度料理常用香料
270 孜然（小茴香）
印度蔬菜咖喱
274 黑孜然
276 大茴香
278 葛缕子
280 印度藏茴香
282 肉豆蔻
南瓜面疙瘩
286 小豆蔻（绿豆蔻）
288 黑豆蔻
290 葫芦巴
PART5 台式料理的香料日常
294 饮食文化篇-台式香料，里头有我们熟悉的家乡味
298 台式料理常用香料一览
300 调香篇 五香卤包、五香粉
302 香料酱 台式油醋青酱、台式香椿酱
304 经典菜 古早味肉臊、台式卤肉
307 台式料理常用香料
308 丁香
丁香烧猪脚、丁香扣鸭肉、菲律宾炖肉菜
314 八角
椒盐排骨
318 甘草
甘露蒸蛋、椒盐鲜鱿
322 陈皮
豉汁陈皮蒸排骨、陈皮炒牛肉
326 马告
马告鸡汤、马告蛤蜊丝瓜
330 香椿
香椿烧豆腐
334 刺葱
刺葱皮蛋、刺葱麻油鸡肉
338 土肉桂
瓜环桂香肉
342 花椒
花椒口水鸡、麻婆豆腐
346 桂皮
香桂烧排骨
350 红葱头
油葱炒米粉、红葱肉臊煎饼
354 香菜
香菜葱油饼、香菜牛肉丝
358 九层塔
塔香茄子、三杯鸡
362 罗汉果
罗汉果烧腩肉、罗汉果西洋菜煲排骨
366 山奈
南宋姜肉、山奈长寿鸡
370 香料索引－依香料名分类
372 料理索引-依食材分类
懂得香料，就是懂得味道的灵魂
其实，香料无所不在。在白开水里加片薄荷叶、炒菜时以蒜头爆香、番茄比萨上都会有的牛至、泰式酸辣海鲜汤里的柠檬草、牛肉干里的八角、苹果派里的肉桂……
我们是否只知道某些香料的存在却不知道该怎么使用它们？它们就像另一个世界的存在，属于进阶版的料理，只有少数人可以踏进。
但真的是这样吗？理解香料，正是理解一个国家或地区对味道的观点。香料在不同国家或地区，有不同的使用样态。如果不仅仅把它当成食材，而能把它放在地域的文化脉络里，学起来会更有温度、感觉与记忆。
是的，舌头是有记忆的。所以我们会记得印度奶茶里要加小豆蔻，煮香料热红酒时肉桂一定不能少，吃印度或南洋咖喱时常想起姜黄粉，咬一口娘惹糕时香兰叶的淡淡芋香仿佛还在嘴边。
在欧美、印度、东南亚及台湾地区，香料都有不同的用法。它的世界深邃丰富，懂得香料，或许不会让我们马上变身大厨，却是让料理变得“不一样”的关键。
记得有位朋友曾在甜点里放了一片金莲花叶，咬到时淡淡的芥末味，让在场所有人惊呼，直说这道菜好厉害。本书的台式香料顾问郭泰王，仅用甘草、香菜、白胡椒煮出甘草水，用其蒸蛋就美味到让人欣喜。
懂得香料，就是懂得味道的灵魂。用天然的方式调味，尝试跟香料做朋友，你手上的秘密武器就会越来越多，美味与幸福就在指间。
关于香料，你一定要知道的事
五千年前，埃及人就懂得用孜然、肉桂、丁香等香料制成木乃伊防腐剂；在古罗马和中世纪时期，香料已是欧洲王宫贵族爱用的调味品，且价格高昂，属于身份地位的象征；1298年马可波罗口述了他在东方世界看到的香料与黄金，掀起了航海时代的冒险热潮；1521年麦哲伦船队航行到菲律宾的香料群岛（马鲁古群岛），带回一箱又一箱的战利品，开启了欧洲各国在香料贸易上的竞夺。
小小一颗种子，究竟有什么神奇魅力？从身份地位的象征、对东方的绮丽想象、竞争的筹码目标，进展到每一国的饮食文化里。当我们喝着玉米浓汤，撒下黑胡椒时，便参与了这场香料生活化的过程。
如今，香料已不再是对远方气味的想象，也不是身份地位的象征。相反地，它成了各国饮食生活里的重要一员，也是一位料理者的厨艺能否进阶的重要指标。能想象一位厉害的厨师或妈妈，不懂得如何使用八角、迷迭香或罗勒吗？
面对着这些只要加上一点就可以让味道完全不同的调味品，准备好了吗？请跟着本书一起认识它们。
香料：可食用的调味料
香草：对人类生活有帮助的花草
香料可分为辛香料和芳香料，辛香料气味辛辣浓郁，如黑胡椒、花椒、八角、红葱头等；芳香料指的则是我们常说的香草植物，如薰衣草、迷迭香、欧芹、薄荷等。
香料为“可以食用，增加料理香气、味道或染色的调味品”。有些香料如胡椒、辣椒、芥末会增加料理的辣度；姜黄、番红花、红椒粉则有很好的染色效果。香料属于植物，还具备一些疗效，像姜黄可抗氧化、月桂叶能消除疲劳和刺激食欲、薰衣草则能放松心灵和镇定神经等。
与香料具备可食用的特质不同，香草指的是“对人类生活有帮助的花草”，有些可食用，有些仅具观赏或芳疗用途。相对于香料，香草的定义更广泛。本书则以可食用且日常烹调常用的香料为主，新鲜干燥皆有，且使用范围从根、茎、花、叶、种子到树皮。如果仔细分辨会发现，同一株植物不同部位的味道不同（如薰衣草花的味道浓郁适合泡茶，薰衣草叶的味道则较淡，去腥效果好），更遑论新鲜和干燥、颗粒和粉状香料味道的差异了。
使用香料其实是一场料理实验，单方、复方，新鲜、干燥，和不同食材的搭配都会有很不一样的效果，建议你放手去玩，尝尝每一种香料的味道，再小分量地加，感受用香料料理的实验精神以及丰厚滋味，只要多试几次，一定会逐步抓到使用诀窍！
让香气充分释放的方法
香料分新鲜、干燥的两种，其中干燥的又可分为叶状、粉状、颗粒状、条状、块茎等，但可不是把它们丢进菜肴里就可以散发出香气。快来看看有什么帮助香气释放的小技巧！
香料的使用概念
别被食谱绑架：就算是同一种香料，因为生产环境条件、品种差异、干燥或新鲜、处理方式不同，都会造成味觉上的差异。使用之前先尝尝手边的香料，将有助于你评估该如何使用它。随时保持开放的心态，根据自己的喜好稍加调整，可千万别被食谱绑架了。一开始应用香料，别贪心求多、太过豪迈，由于异国香料与我们日常口味不太相同，循序渐进地加入，会比一次到位更接近完美。
综合还是单一？市售的香料大体可分为综合香料与单一香料两类。综合香料（咖喱粉、五香粉、法国四香粉等）对于初学者来说相当方便好用，意大利综合香料、普罗旺斯综合香料（第48页）随意加入橄榄油、盐、胡椒涂抹于鸡腿上送入烤箱，或添加于马铃薯、奶油饼干中，都相当讨喜；但固定配方长时间下来，不免感到乏味。身为进阶烹饪者，可以开始使用更多单一口味的香料，自行调配或区分，锻炼味觉，使调味更细致化。
香料分类：香料有浓有淡，使用浓度高的香料（如迷迭香）时不要放太多，以免盖过其他香料的风味。略微了解不同香料的属性，也有助于即兴搭配，例如莳萝、茴香、酸豆特别适合搭配海鲜，迷迭香、小茴香特别适合肉类，而奶类制品或浓汤加入鼠尾草或肉豆蔻后味道总是特别好。
保存方式：新鲜香料没有干燥香料容易保存，好于使用前购买，并尽快食用完毕，若无法马上用完，仍保有根茎的，可像插花般置于容器中冷藏，每天换水，可保存2～3天；若以茎叶为主，可以放置于干净保鲜盒中，香草上下都用微湿的厨房纸巾铺盖，可以保存超过一星期。
钵与杵的妙用：干燥香料像胡椒，只要磨成粉，香气就容易流失殆尽，购买时建议选择颗粒完整的，家里常备一个小石臼，使用前用锅子或烤箱干烘一下，现磨现用香味更好。
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