食品添加剂应用与检测技术（高等职业教育项目课程教材）

　　 食品添加剂是现代食品工业的灵魂，它能改善食品品质，便于食品加工与防腐保鲜，极大地促进了食品工业的发展。同时，如何正确合理使用食品添加剂也备受社会的关注。《高等职业教育项目课程教材：食品添加剂应用与检测技术》旨在从传统的繁杂松散的理论体系中摸索出适合高职食品类专业教学的新模式，提高学生应用与检测添加剂的职业能力。

　　 高职学生就业主要集中在各类食品企业的生产、检测和服务*线，我们根据“实用”、“够用”的原则，与行业企业充分合作，以真实产品为载体，以载体中添加的典型食品添加剂为切人点，打破传统以食品添加剂类别为章节的教学体系，按实际工作岗位的工作任务来组织教学内容，始终把食品安全放在首位，设计了食品添加剂的选取、应用、效果评价和检测技术4个学习情境。并以典型食品为载体，以载体中起主要作用的具体某一类的食品添加剂为项目驱动点，在22类食品添加剂中，选择有代表性的护色剂、乳化剂等11类食品添加剂应用于16类食品中典型的11类食品中，通过项目化训练进行学习，其他类别如水分保持剂、消泡剂等11类食品添加剂分散在拓展知识中进行介绍。通过14个项目的学习，由“点”及“面”，让学生借助代表性添加剂在典型食品中的应用或检测这个“点”，通过任务驱动，掌握各类添加剂应用与检测技术的知识与技能。

　　 学习过程围绕着一个个需要研究解决的项目任务进行，理论融于实践。通过任务带领型的项目活动，使学生能熟知GB 2760_2011《食品添加剂使用标准》，建立食品添加剂“依法使用”的观念，判断出每类食品添加剂的作用；以典型食品为载体，根据GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》正确地选择出食品允许使用的食品添加剂；根据添加剂的性质和食品生产的各项要求，比较完整、合理地制定出食品添加剂的选用方案；通过典型的添加剂及食品真实生产过程，学习食品添加剂正确合理添加技能；借助食品添加使用的效果评价，让学生进一步深刻理解添加剂的功能与作用，并掌握评价的方法，会对添加剂产生的效果进行客观评价；选用典型的食品添加剂根据国家标准检测方法进行检测，让学生认识到必须“依标检测”，掌握经常出现安全问题的食品添加剂的几种基本检测方法，能独立的对食品中的添加剂进行检测，对检测数据进行计算和处理分析；通过检索相关卫生标准判断出添加剂是否在该食品中超标，能做出检测结果的报告，给出合理化建议，同时在完成项目的过程中掌握操作和维护相关仪器设备的技能。

情境一 食品添加剂的选择

项目一 食品添加剂使用标准检索

◆知识

一、食品添加剂的定义

二、涉及食品添加剂生产、使用的法律、法规和标准

三、我国食品添加剂安全监管体系

四、我国食品添加剂标准概况

五、GB 2760–2011《食品添加剂使用标准》条文解读

◆项目操作

GB 2760–2011《食品添加剂使用标准》的使用

◆拓展知识

一、世界各国对食品添加剂的监督管理

二、食品添加剂的生产现状与发展趋势

◆项目自查

◆实训方案食品添加剂使用标准检索

一、根据添加剂种类进行检索

二、根据食品种类进行检索

项目二 食品添加剂选用方案设计

◆知识

一、食品添加剂在食品中的作用

二、食品添加剂的一般要求

三、食品添加剂的安全使用

◆项目操作

一、豆腐中食品添加剂的选用方案设计

二、方便面中食品添加剂的选用方案设计

三、果冻中食品添加剂的选用方案设计

◆拓展知识

一、食品添加剂的安全性评价

二、食品添加剂的毒理学评价试验

三、食品添加剂安全的风险分析与防控

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情境二 食品添加剂的应用

情境三 食品添加剂的效果评价

情境四 食品添加剂的安全检测

附录

参考文献