花生食品安全

本书在国内外花生食品安全研究的基础上，借鉴国际组织和发达国家食品安全控制的基本经验，根据我国花生及其制品生产、贮藏和加工的特点，对花生食品安全危害物的种类、危害物的控制技术和方法、黄曲霉毒素污染的控制、转基因花生研究现状及其安全性评价进行了系统介绍，从理论和实践两方面为解决我国花生食品安全问题提供了技术支撑。作为一部指导生产实践、提高知识水平和满足消费者需求的学术性兼知识性论著，本书适合于从事食品质量与安全研究的科教人员、负责食品安全监管的行政管理人员、食品加工与流通企业的生产和管理人员阅读；也可以作为食品质量与安全专业本科生及硕士研究生的教材，或博士研究生及专业培训班的参考书籍。

博士，研究员，男，1979年2月5日出生，汉族，山东省阳谷县人。2001年7月毕业于山东大学生命科学学院，获学士学位；2004年7月毕业于山东大学生命科学学院，获硕士学位；2007年7月毕业于中国科学院海洋研究所，获博士学位。2007年7月到中国农业科学院农产品加工研究所工作，2017年1月晋升为研究员。任国际食品技术学会会员(IFT)、国家真菌毒素科技创新联盟副秘书长。主要从事食品真菌毒素防控和脱毒理论与技术研究，先后主持国家重点研发计划课题1项(经费1080万元)、国家自然科学基金2项、公益性行业(农业)科研专项课题1项、973计划项目子课题1项、北京市自然科学基金1项。获中国农业科学院杰出科技创新奖1项、中华农业科技奖二等奖1项；发表文章75篇，其中SCI文章31篇；获授权发明专利22项、申请发明专利24项；所指导硕士研究生获国家奖学金2人次、中国农科院和北京市优秀毕业生1人次。筛选获得能够高效抑制真菌生长和真菌毒素产生的天然植物提取物3种，阐明了其抑制机理；一年的小仓和中仓应用证明3种天然植物提取物均能有效抑制真菌生长和毒素产生，可替代目前粮仓应用的剧毒、易燃的磷化氢；构建了粮油产品真菌菌群高通量测序平台，揭示了花生储藏过程中黄曲霉的发生机制，建立了黄曲霉毒素污染的控制原理；采用荧光高光谱成像系统，研发出了黄曲霉毒素污染玉米和花生的分选去除技术，搭建了快速分选去除平台，研发出了黄曲霉毒素污染谷物的快速分选去除设备。研究成果“花生加工黄曲霉毒素全程绿色防控技术及应用”获得中国农业科学院杰出科技创新奖(第二完成人)，成果创新的关键技术、产品与装备已经在青岛天祥食品集团、山东鲁花集团等5家企业推广应用，2013-2015年累积新增销售额46.43亿元，新增利润5.41亿元，新增税收0.81亿元。

章花生食品安全危害的种类

一、生物性危害

二、化学性危害

第二章花生食品安全危害控制

一、花生种植过程中的危害控制

二、花生贮藏过程中的危害控制

三、花生食品加工过程中的危害控制

四、花生食品包装过程中的危害控制

五、在花生食品生产企业推行HACCP体系

第三章花生食品中霉菌毒素的危害控制

一、花生食品中的黄曲霉毒素

二、花生食品中的黄曲霉等毒素的检测

三、花生食品中的黄曲霉等毒素的限量标准

四、花生食品中黄曲霉毒素的削减措施

五、运用HACCP原理分析花生黄曲霉毒素的预防和控制
(曾义等，2007)

第四章转基因花生及其安全性评价

一、转基因花生的生产现状

二、转基因花生的安全性评价

附录我国有关转基因产品的相关条例

参考文献

花生是世界范围内广泛种植的油料和经济作物，为全球重要的四大油料作物之一。在我国油料作物中，花生的种植面积仅次于油菜，位列第2位，占油料作物总面积的1/4，花生总产量占油料作物总产量的50%以上，单产、总产和出口量一直位居全国油料作物之首。多年来花生是我国出口创汇额的油料作物和经济作物，在世界贸易中所占比重近年呈稳定上升趋势。花生中矿物质含量丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。花生果内含丰富的脂肪和蛋白质，具有很高的营养价值，特别是富含亚油酸，白藜芦醇、钙，铁、多种维生素等，可降低心血管病、肿瘤和糖尿病等发病几率，治疗营养不良、贫血，且健脑、益智、防衰老，作为广大消费者十分喜爱的营养保健食品在榨油、食品加工和医药等产业占有重要分量。
但花生在种植、收获、储藏和加工中容易受到黄曲霉毒素、重金属、农药残留等危害物的污染，严重威胁食品安全和人体健康。特别是，花生及其制品受黄曲霉毒素污染严重，黄曲霉毒素被FAO和WHO列为I级致癌物，是诱发恶性肿瘤原发性肝细胞癌的主要因素之一，世界范围内28%的肝细胞癌是由黄曲霉毒素引起的。近年来，花生及制品黄曲霉毒素超标占我国出口欧盟食品违例事件的比例均超过30%，是单一事件中比例的，花生黄曲霉毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的障碍，给我国花生加工和出口企业造成了巨大的经济损失。因此，花生食品安全事关人们身体健康、企业经济利用、国家经济发展和公共安全，已成为人们关心、关注、关切的热点。
本书共分四章。章主要介绍了花生食品安全危害的主要来源；第二章主要介绍了花生种植、贮藏、加工、包装过程中的危害控制；第三章主要介绍了花生食品黄曲霉毒素的危害控制；第四章主要介绍了转基因花生生产及安全性评价。此外本书对我国转基因产品的相关条例做了详细介绍。本书读者对象主要是从事花生加工、粮食、农业、轻工、食品等专业的师生、科研人员、监管人员和企业技术人员。
本书由邢福国、刘阳、戴小枫主编，参加本书编写的还有杨庆利、王平、郑慕民、潘琳、赵月菊、王龑、吕聪、刘肖、马龙雪、常鹏、刘畅。
本书的编写由国家重点基础研究发展计划（973计划）项目“主要粮油产品储藏过程中真菌毒素形成机理及防控基础（2013CB127800）”课题“储粮真菌毒素抑制及去除基础（2013CB127805）”和国家重点研发计划课题“生鲜食用农产品水活度和微生物调控品质劣变机理（2016YFD0400105）资助出版，在此表示衷心的感谢。
由于编者的知识和经验有限，书中难免有疏漏和不妥之处，诚挚希望同行学者和读者提出宝贵的批评意见和建议。

邢福国2017年11月16日于北京