茶艺从入门到精通（汉竹）

与茶的*初相遇与相识，会让人不知所踪，更不知道如何懂它并喜欢上它。从神农尝百草发现茶到现在，已有数千年光阴，茶作为一种大众健康饮料，已经走进普通百姓家。中国茶，不仅仅作为一种日常生活不可或缺的饮料，更作为一种生活文化，从遥远的神话传说走进了寻常百姓家。本书紧紧抓住中国茶这个特色，围绕选、冲、泡这个主题，兼顾赏、鉴、品，并延展介绍名茶名水，茶事茶话，茶艺茶所，把浓郁的中国茶文化蕴含在简洁实用的内容中，力求一册集采百茶之香，一杯品尽中国味道。

无需面面俱到，只需在茶香中品味到生活的真谛。

一片叶子，千年的演变，7大类茶品，经典泡法，串起茶艺生活的起源。

1000 多年前，茶使无数中国文人墨客走进超越物质文明的精神世界，留下无数意境深远的传世名句。现代生活中，茶又以其纯净自然、返璞归真的本性，成为现代时尚概念中，身心回归田园牧歌状态的代表。生命有无数种解读，茶也是。所谓时尚，其实是传统理念转换了一种表达方式。林语堂说“只要有一只茶壶，中国人到哪儿都是快乐的”，到21 世纪亦如是，茶依然阐述着生命中显现的简单和自然，它永远时尚而高雅，继而生生不息。

吴建丽

中国国家评茶技师

华侨茶业发展研究基金会理事

中国国际茶文化研究会会员

中国茶业流通协会会员

从事茶业工作近三十年，探访过全国大部分产茶区，主要开展茶艺教学和茶养生研究，多次策划、组织、参与茶文化的推广、茶艺表演和国际茶文化交流活动。并于2002年创办了家庭茶友俱乐部，传播和推广茶文化。2008年入选“奥运人家”，她用茶香迎宾客，给外国客人留了深刻的印象，也让更多的人认识了中华民族这一传统瑰宝。

绿茶的制作

绿茶的基本制作流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。

杀青是绿茶制作的第一道工序，对绿茶品质起着决定性作用。高温不但可破坏了鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变，还能蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻整形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，茶叶的香气才能积蓄得恰到好处。揉捻有冷揉与热揉之分，作用是为绿茶塑造外形。利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，不但便于冲泡，更可以充分展现茶的滋味和浓度之美。

干燥的目的是蒸发水分和整理外形，让茶的香气进一步挥发出来。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式，也由此衍生出炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。

绿茶属于不发酵茶，是历史上最早的茶类。其品种多，香浓味长，汤清叶绿，品质优良，具有较高的艺术欣赏价值，这与其制作工艺有着紧密的联系。

绿茶的分类

顾名思义，炒青绿茶是用机器或手工炒制而成，俗称“炒茶”。在过去漫长的时间里，炒茶是纯手工、人性化的制茶过程，需要师傅十几年甚至数十年的积淀，才能赋予青嫩茶叶另一种生命。现在绝大多数茶叶都用机器制作了，但高档绿茶，如西湖龙井，却还是靠手工炒茶占据着数百年不变的江湖地位。

西湖龙井

西湖龙井的大名，即使不爱茶、不识茶者，也都早已如雷贯耳。虽然“中国十大名茶”自诞生之日起已有了无数个版本，但龙井茶，始终是当仁不让的常客。

西湖龙井茶属细嫩炒青绿茶，始创于明代以前，产区集中在杭州西湖西南一带，面积约168 平方千米的山区里。西湖龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。龙井茶采摘以早为贵，同时，龙井茶以采摘细嫩而著称，只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。鲜叶的嫩匀度，便是龙井茶品质的基础。上等和特等龙井茶仍采用传统的手工炒制方法，这是展现龙井茶品质的最后一道，也是最重要的一道工序。炒茶每锅一次只能炒100 克，1 个熟练的师傅，1 天也只能炒1000 克干茶。