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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518419524
第一章 绪论
第一节 酶学及酶工程发展简史
一、酶学与酶工程
二、酶学发展简史
三、酶工程发展简史
第二节 酶学与酶工程基础
一、酶与酶催化
二、酶催化的特点
三、酶的结构和功能
四、酶的应用基础
第三节 酶的生产历史
第二章 酶的分类、命名及生物信息学
第一节 酶的习惯命名法与系统命名法
一、习惯命名法
二、系统命名法
第二节 酶的其他分类命名法
一、单体酶和寡聚酶
二、恒态酶和调节酶
三、组成酶和诱导酶
四、多酶复合体（多酶系统）
五、胞内酶和胞外酶
六、酶的多形性和同工酶
七、辅酶和辅助因子
第三节 酶资源相关数据库
一、NCBI数据库
二、BRENDA酶数据库
三、EC-PDB数据库
四、CAZy糖苷水解酶数据库
五、ExPASy酶数据库
六、KEGG…ENZYME数据库
第三章 食品酶资源的发掘
第一节 食品酶的主要来源
一、传统方法筛选酶
二、基于宏基因组学的方法发掘新酶
三、从极端环境中发掘新酶
四、从基因和蛋白数据库中发掘新酶
第二节基因工程菌的构建
一、原核表达
二、真核表达
第四章 酶的发酵生产
第一节 酶发酵生产的方式
一、天然动植物酶的生产
二、微生物酶的生产
第二节 影响发酵产酶的主要因素
一、固体发酵的培养条件
二、液体发酵的培养条件
第三节 发酵过程的优化与控制
一、酶的生产工艺流程
二、酶的发酵染菌及其控制
三、食品级酶发酵生产举例
第四节 酶发酵产量的提高
一、酶的合成调控机制
二、通过条件控制提高酶产量
三、通过基因突变提高酶产量
四、通过体内基因重组提高酶产量
五、通过体外基因重组提高酶产量
六、其他提高酶产量的方法
第五章 酶的分离和纯化
第一节 酶的分离纯化策略
一、基本原则
二、纯化方法的选择
三、纯化策略
四、纯度的检定
第二节 酶液的制备和初分离
一、发酵液的固液分离
二、细胞破碎
三、抽提
四、脱盐
五、浓缩
六、初分离
第三节酶的分离纯化方法
一、利用溶解度差异建立的纯化方法
二、利用分子大小差异建立的纯化方法
三、超滤
四、利用电学解离性质差异建立的纯化方法
五、利用亲和作用进行纯化的方法
六、利用稳定性差异建立的纯化方法
第六章 酶的基本性质及动力学
第一节 酶活力的测定与表征
一、酶活力及其表征
二、酶活力的测定原理
三、酶活力的测定方法
第二节 酶的基本性质
一、温度对酶作用的影响
二、pH对酶作用的影响
三、酶浓度对酶作用的影响
四、激活剂对酶作用的影响
第三节 酶催化反应的动力学
一、酶催化反应的动力学类别及特征
二、酶催化反应的动力?调节
三、产物抑制
四、底物抑制
第七章 酶的结构与蛋白质工程
第一节 酶的结构
一、酶的一级结构
二、酶的二级结构
三、酶的超二级结构
四、酶的三级结构
五、酶的四级结构
六、多亚基酶的别构调控
七、杂合酶
第二节 酶的修饰和改造
一、酶的化学修饰
二、酶的物理修饰
三、酶的蛋白质改造
第三节酶的定向进化
一、易错 PCR
二、DNA改组和外显子改组
三、定向进化的其他方法
第四节酶的理性设计
一、基于定点突变的酶分子理性设计
二、模块重组法
三、设计全新蛋白质
第八章 固定化酶、细胞及全细胞酶
第一节酶的固定化技术
一、吸附法
二、共价结合法
三、包埋法
四、交联法
五、定向固定法
第二节 固定化酶的性质与表征
第三节 固定化载体及影响酶吸附的因素
一、固定化载体的选择
二、影响酶吸附的因素
第四节 全细胞酶
一、天然全细胞酶
二、人工全细胞酶
三、全细胞酶的性质与表征
第五节 固定化酶（细胞）的评价指标
一、固定化酶（细胞）的活力
二、蛋白质含量的测定
三、固定化率及酶活力回收率的测定
四、固定化酶（细胞）的半衰期
第九章 食品酶的应用
第一节 酶制剂应用概况
一、酶的应用发展历史
二、酶制剂的应用现状
第二节 制糖工业用酶及其应用
一、葡萄糖的制备
二、果葡糖浆的制备
三、麦芽糖和异麦芽糖的制备
四、环糊精的制备
第三节 果蔬加工用酶及其应用
一、果汁脱苦
二、果蔬罐头加工、防浊与护色
三、果汁、果酒加工
四、果蔬制品的贮藏与保鲜
第四节 乳制品和肉制品工业用酶及其应用
一、乳制品工业用酶及其应用
二、肉制品工业用酶及其应用
第五节 粮油食品加工用酶及其应用
一、粮食制品加工与品质改良
二、油脂的压榨与改性
第六节 食品工业其他领域用酶及其应用
一、生物活性成分的制备
二、香精、香料的生产
三、甜味剂的合成
四、酒类酿造
五、氨基酸生产
第七节 酶应用的发展趋势与展望
一、酶应用的发展趋势
二、酶应用的展望
附录
附录一 GB/T20370—2006《生物催化剂 酶制剂分类导则》
附录二 食品用酶制剂及其来源名单（GB2760—2014《食品安全国家标准…食品添加剂使用标准》节选）
附录三 GB1886.174—2016《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》
附录四 GB4789.43—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 微生物源酶制剂抗菌活性的测定》
附录五 GB/T24401—2009《 α–淀粉酶制剂》
附录六 GB/T23527—2009《蛋白酶制剂》
参考文献………………………………………………………………………… 330
生物技术是21世纪最具发展潜力的技术之一，酶工程是生物技术领域的前卫产业和大有希望的新兴战略性产业。酶制剂作为一类高效的生物催化剂，具有催化效率高、专一性强、可控性高和安全环保等优点，目前已广泛应用于不同行业，尤其是在食品、饲料、环境保护、造纸、医药、化工以及农业等领域，在提升相关产业技术水平、促进新产品开发、提高产品质量、节能降耗以及保护环境等方面发挥了重要作用，产生了巨大的社会、经济和生态效益。随着酶工程技术的不断进步与酶制剂应用领域的不断拓展和深入，酶制剂将成为推动国民经济快速发展的催化剂。
食品工业是应用酶制剂最多的行业，酶制剂的使用量大、市场广阔，且其应用范围越来越广。随着我国酶学基础研究的不断深入和酶制剂工业的快速发展，国内酶制剂品种逐渐增多，技术水平不断提高，与发达国家之间的差距正逐步缩小。但是由于我国工业酶制剂行业起步较晚，还面临着一些不足，如工业酶制剂种类仍相对偏少、结构不合理、相关生产企业规模偏小、同质化现象严重以及缺少技术储备等，难以满足日益扩大的应用市场需求，致使70%以上的市场份额被国际酶制剂公司垄断，较高的酶制剂垄断价格束缚了我国食品行业的技术进步。
在国家自然科学基金、国家“863”计划等的资助下，我于2002年在中国农业大学食品科学与营养工程学院组建了食品酶与发酵工程实验室。在过去的十余年里，研究团队围绕食品工业用新型酶的发掘、酶基因的克隆与高效表达、酶的纯化与性质、酶的作用机制、酶的结构解析、酶的应用以及产业化开展了较为系统的研究，并取得了一些成果。编写本书也是对团队多年来所完成的食品酶学相关理论和应用研究工作的一次梳理和总结。考虑到全书的系统性和全面性，本书还引用了国内外同行的最新研究成果和研究进展。
本书编写分工：江正强编写了第一、三、四、五、七和九章（第七节）内容；杨绍青编写了第二、六、八和九章（第一至六节）内容；杨栋参与编写了第七章内容。
近年来在酶学及酶工程领域所取得的一些成绩离不开前辈和同行的关心、支持、鼓励，同时也期望与同行一起为推动我国食品酶制剂和食品行业的快速、健康发展而共同努力。
由于作者水平有限，书中尚有很多不足之处，恳请各位同行批评指正。
江正强2018年9月于北京.中国农业大学
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