烹饪化学（第2版）

1.对烹饪化学的介绍全面、简练

2.对影响食品色香味和质构的化学变化概括到位

 

 

本书主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的分子式、结构和功能，以及烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。本书可供烹饪、酒店相关专业的师生参考。

章绪论1

节烹饪化学的概念1

一、烹饪的概念1

二、烹饪化学的概念1

第二节烹饪化学的研究内容2

一、烹饪原料及其化学组成2

二、烹饪加工中物质成分的变化规律3

三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理5

四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源6

五、合理烹饪的方法9

第二章食品中的水14

节水分概述14

一、水和冰的结构14

二、水和冰的性质17

三、烹饪过程中水的作用18

第二节烹饪原料及制品中的水分20

一、烹饪原料及制品的含水量20

二、水和其他成分的相互作用21

三、烹饪原料及制品中水分的存在形式23

第三节水分活度25

一、水分活度定义25

二、影响水分活度的因素25

三、控制水分活度的意义29

第四节烹饪过程中水分的变化及控制32

一、水分对烹饪原料及制品的影响32

二、水分的变化及控制33

第三章食品中的糖类40

节概述40

一、糖类物质的概念40

二、糖类物质的分类40

三、糖类物质的存在41

第二节单糖和低聚糖42

一、单糖和低聚糖的结构42

二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用50

三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用53

第三节多糖61

一、淀粉的结构和性质61

二、纤维素和半纤维素的结构与性质69

三、果胶的结构及性质72

四、活性多糖及其功能75

五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用76

六、其他多糖及其性质77

第四节烹饪中常用糖类及其作用84

一、糖在烹饪中的作用84

二、淀粉在烹饪中的作用85

第四章食品中的蛋白质90

节氨基酸和肽90

一、氨基酸的结构和分类90

二、氨基酸的理化性质94

三、肽的理化性质98

第二节蛋白质的分类和结构99

一、蛋白质的分类99

二、蛋白质的结构101

第三节蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用107

一、蛋白质的一般性质107

二、蛋白质的变性111

三、蛋白质的功能性质119

第四节食品常见蛋白质129

一、肉类蛋白质129

二、胶原蛋白和明胶130

三、乳蛋白质130

四、卵蛋白质132

五、鱼肉中的蛋白质134

六、谷物类蛋白质134

七、大豆蛋白质135

八、蛋白质新资源136

第五章食品中的脂质139

节概述139

一、脂质的分类139

二、脂质的结构和命名140

三、油脂中各类脂肪酸的比例144

四、常用油脂的分类145

第二节油脂的物理性质及其在烹饪中的应用146

一、气味和色泽146

二、熔点、沸点和雾点147

三、烟点、闪点、燃点147

四、油脂的同质多晶148

五、油脂的固液性151

六、油脂的乳化性能152

第三节油脂的酸败155

一、水解型酸败155

二、氧化型酸败156

三、酮型酸败162

四、酸败的控制162

第四节油脂在高温下的化学反应167

一、高温氧化167

二、热分解168

三、热聚合169

四、缩合170

第五节类脂170

一、磷脂170

二、胆固醇174

三、蜡质175

第六节烹饪常见油脂175

一、陆生动物油脂175

二、植物油脂176

三、海生动物油脂176

第六章食品中的维生素和矿物质178

节维生素178

一、维生素的概念和分类178

二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布179

三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布183

四、烹饪过程中维生素的损失及控制192

第二节矿物质196

一、矿物质的功能及分类196

二、矿物质的理化性质197

三、食品中重要的矿物质元素199

四、食品中矿物质的分布203

五、矿物质在食品加工和储藏过程中的变化207

六、矿物质的生物有效性与合理烹饪208

第七章食品原料中的酶213

节酶的概述213

一、酶的概念和特性213

二、酶的命名215

三、酶的分类216

四、酶的化学本质及组成217

第二节酶的结构和作用机制220

一、酶的活性220

二、酶和底物的结合222

三、酶的作用机制224

第三节酶催化反应动力学226

一、影响酶促反应的因素226

二、酶的激活剂和抑制剂229

第四节酶促褐变232

一、酶促褐变的机理232

二、酶促褐变的控制233

第五节内源性酶对食品品质的影响235

一、色泽236

二、质构237

三、风味240

四、营养价值241

第八章食品的感官特性243

节食品的颜色243

一、概述243

二、四吡咯色素246

三、多酚类色素251

四、异戊二烯衍生物类色素255

五、酮类衍生物色素258

六、醌类衍生物色素259

七、人工合成色素260

第二节食品的滋味及呈味物质265

一、味感基础265

二、甜味与甜味物质270

三、苦味与苦味物质273

四、酸味与酸味物质276

五、咸味与咸味物质281

六、鲜味与鲜味物质283

七、辣味及辣味物质286

八、涩味289

第三节食品的香气及呈香物质289

一、嗅感基础289

二、香气的形成途径295

三、香气的控制302

四、香气的增强303

参考文献305

 

第2版前言

本书第1版于2013年1月出版，受到广大读者的欢迎，在烹饪行业产生了较大的影响，对烹饪化学的教学起到了积极的作用。5年来，烹饪化学的内容发生了一些变化，第1版存在一些不足。为此，我们对本书进行了修订。

第1版内容太多，特别是第九章和相关课程有点重叠，因此进行删除。个别内容不够精练，跟烹饪联系不紧密，修订后重点介绍跟烹饪有关的化学物质和化学反应。第1版没有课件，修订后配备课件，便于教师教学使用，也方便学生自学使用。修订时充分考虑到本科和高职烹饪专业学生的不同特点，设计了小幅度的化学知识过渡和大幅度的能力提高的衔接性内容，可以兼顾本科和高职烹饪专业学生使用。本书每章后面附有二维码。

本书由曾洁主编，陈福玉、于小磊、许云贺副主编。参加编写的人员分工如下：河南科技学院食品学院曾洁主要负责第1章～第3章和第6章、第7章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；河南科技学院孟可心、宋孟迪、曹蒙负责全书课件制作工作（其中孟可心负责第1章～第4章的课件制作工作，宋孟迪负责第5章、第6章课件制作工作，曹蒙负责第7章、第8章的课件制作工作），并参与第1章、第2章编写和整理工作；吉林农业科技学院陈福玉主要负责第5章的编写工作；锦州医科大学于小磊主要负责第4章的编写工作；锦州医科大学许云贺主要负责第8章编写工作，并参与第5章的编写工作；河南科技学院张瑞瑶、贾甜、姜继凯参与第3章编写工作；四川旅游学院王林和重庆旅游职业学院李兴武负责素材收集，并参与第6章的编写工作；西北农林科技大学杨保伟、哈尔滨商业大学杨学欣和河南牧业经济学院孙耀军参与第7章的编写工作；沈阳师范大学赵秀红、长沙商贸旅游职业技术学院蔡振林参与第8章编写工作。 

本书不仅适合作为普通高等院校烹饪专业本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员和高职高专的参考用书。

由于时间短促，编者水平所限，书中可能存在不足甚至不当之处，欢迎广大同行批评指正。

编者

2018年6月

第1版前言

烹饪化学是烹饪本科专业教学中开设的一门重要的专业必修基础课，主要讲述烹饪工艺过程中所涉及的相关化学知识，从本质上讲是食品化学的另一种表现形式。通过本课程的学习，学生可掌握食物成分在加工过程中的变化规律，从而主动控制和变革各种加工方法，烹制出赏心悦目、营养健康的美味佳肴。作为烹饪专业中一个不可缺少的组成部分，烹饪化学对烹饪与营养教育的发展和烹饪工业的进步起到了重要的作用。

烹饪化学是一门基础课，也是一门新兴化学学科。本教材设计尽量结合当前烹饪技术和科研工作的需要，紧跟学科前沿，侧重了应用性、综合性和前沿性的内容，注重学生动手能力、思维能力和创造能力的培养，符合培养既有扎实基础知识又有创新思维能力的教改方向，有利于增强学生独立工作、解决问题的能力，对提高课程教学质量很有益处。

本教材由河南科技学院食品学院曾洁副教授主编，参加本教材编写的人员都是有多年从事烹饪化学教学和科研工作经验的一线教师。参加编写的人员有：曾洁主要负责章、第四章、第六章、第七章和第九章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；陈福玉主要负责第五章和第八章的编写工作；李光磊主要负责第二章的编写工作；张令文和范阳平主要参加第三章的编写工作；杨保伟主要参加第四章的编写工作；杨学欣、计红芳主要参加第六章的编写工作；刘晶芝、孙耀军主要参加第七章的编写工作；赵秀红、蔡振林主要参加第九章编写工作。

本书不仅适合作为普通高等院校烹饪专业本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员和高职高专相关专业的参考用书。

在编写过程中，得到了化学工业出版社的大力帮助和支持，在此一并表示衷心的感谢。

由于时间短促，编者水平所限，书中可能有一些不足甚至不当之处，欢迎广大同行及读者批评指正。

编者

2012年5月