餐饮成本核算（中等职业教育旅游服务类专业教材）

《中等职业教育旅游服务类专业教材:餐饮成本核算》既可作为职业院校烹饪、面点、旅游、酒店、餐饮管理等专业的教材，也可作为餐饮行业职工培训教材。《中等职业教育旅游服务类专业教材:餐饮成本核算》的编写既注意文字的深入浅出，又将*的研究成果反映到教材中，使之具有较强的实用性和前瞻性。

                                 章餐饮成本核算概述
节餐饮业的经营特点
一、同时具有生产、销售、服务三种职能
二、经营过程与消费过程统一
三、餐饮业是劳动密集型产业
四、具有较强的地方特色
五、具有灵活多样的经营方式
第二节餐饮业的成本构成
一、餐饮业成本的含义
二、餐饮业成本的分类
三、餐饮产品成本的构成
四、餐饮产品成本的要素
第三节餐饮成本核算的意义
一、餐饮成本核算的含义
二、餐饮成本核算的意义
三、餐饮成本核算的作用
四、学好餐饮成本核算的要求
本章小结
思考题
练习题
第二章主料和配料成本核算
节净料与净料率
一、净料的含义
二、净料率及其计算
三、净料率的应用
四、净料率的意义
五、成本系数的应用
第二节净料成本的核算
一、一料一档的成本计算方法
二、一料多档的成本计算方法
三、多渠道、多批量采购原材料的成本计算方法
第三节净料成本的分类核算
一、生料成本的核算
二、半制品成本的核算
三、熟制品成本的核算
本章小结
思考题
练习题
第三章调味品成本核算
节调味品成本核算的意义与特点
一、调味品成本核算的意义
二、调味品成本核算的特点
三、单一调味品和复合调味品
第二节 调味品用量的估算方法
一、容器估量法
二、体积估量法
三、规格比照法
第三节调味品成本核算的方法
一、单件产品调味品成本核算法
二、批量产品平均调味品成本核算法
本章小结
思考题
练习题
第四章餐饮产品成本核算
节餐饮产品成本核算的方法和特点
一、餐饮产品成本核算的方法
二、餐饮产品成本核算的特点
第二节 面食产品的成本核算
一、面食产品成本核算的方法
二、面食产品成本核算的基本要点
第三节菜肴制品的成本核算
一、菜肴制品成本核算的方法
二、菜肴制品成本核算的基本要点
第四节餐饮成本报表
一、餐饮成本月报表
二、餐饮成本日报表
65本章小结
65思考题
65练习题
第五章餐饮产品价格核算
节餐饮产品价格的构成
一、餐饮产品价格的构成
二、利润率和毛利率
第二节餐饮产品的毛利率
一、毛利率与价格的关系
二、综合毛利率和分类毛利率
三、确定餐饮产品毛利率的原则
第三节餐饮产品价格的计算
一、成本毛利率法
二、销售毛利率法
第四节餐饮产品毛利率的换算
一、毛利率换算公式
二、毛利率换算公式应用举例
第五节餐饮产品价格的制定与调整
一、餐饮产品价格的制定原则
二、餐饮产品价格的调整
本章小结
思考题
练习题
第六章宴度成本核算
节宴席概述
一、宴席的定义
二、宴席的菜点组合
三、宴席的配菜
四、宴席菜点的配置比例
五、宴席菜点的配置原则
第二节宴席成本的核算
一、中餐宴席成本的核算
二、西餐宴会成本的核算
第三节传统宴席成本的核算
一、传统宴席概述
二、传统宴席成本的核算
三、普通宴席核算实例
四、中档宴席核算实例
五、高档宴席核算实例
六、特高档宴席核算实例
第四节酒会宴席成本的核算
一、酒会宴席成本核算的方法
二、会议宴席核算实例
三、商务宴席核算实例
四、庆祝宴席核算实例
第五节点心宴席成本的核算
一、点心宴席概述
二、点心宴的成本核算方法
三、普通点心宴核算实例
四、中档点心宴核算实例
五、高档点心宴核算实例
第六节、饺子宴席成本的核算
一、饺子宴席概述
二、迎客饺子宴核算实例
三、祝贺饺子宴核算实例
四、年节饺子宴核算实例
本章小结
思考题
练习题
第七章 餐饮成本管理
节、加强餐饮成本管理
一、加强餐饮成本管理的重要性
二、做好餐饮成本管理的基础工作
第二节原材料采购管理
一、采购进货的要求
二、采购进货的原则
三、采购进货的程序
四、制定科学的采购标准
五、采购进货的质量、数量和价格
第三节原材料验收和保管管理
一、做好原材料验收工作
二、加强储藏保管工作
第四节厨房生产成本管理
一、提高切配技术
二、保证烹调质量
三、提高厨房生产效率
第五节降低经营管理费用
一、企业的经营管理费用
二、降低费用的途径
本章小结
思考题
练习题
附录小企业会计准则
参考文献                                                               

1.餐饮产品的成本为所耗用的主料成本、配料成本与调味品成本之和。 （ ）
2.先总后分法，就是先求出每批餐饮产品所耗用的各种原材料的总成本，然后再求出其每一单位产品的平均成本的方法。 （ ）
3.先分后总法，就是根据餐饮产品所耗用的各种原材料，逐一计算出每种原材料的成本，然后进行加总从而求得单位产品总成本的方法。 （ ）
4.先总后分法适用于计算面点产品的成本。 （ ）
5.先分后总法适用于计算菜肴制品的成本。 （ ）
6.按厨房实际领用的原材料计算产品成本的方法适用于设备条件比较简陋的小型餐饮企业。 （ ）
7.“以存计耗”、倒求成本的方法适用于条件较好的实行领料制度的餐饮企业。（ ）
五、计算题
1.制作鲜肉蒸饺50份，售价75元。其耗用材料及单价如下：精面粉2.5千克，单价5元／千克；腿肉1千克，单价20元／千克；麻油0.15千克，单价30元／千克；瓜菜酌量计3元；姜、葱等调味品计5元。试求每份鲜肉蒸饺的成本和销售毛利率。
2.某菜肴用4种原材料制作而成。其中A原料的净料3.5千克，净料率70％，毛料进货单价为4.8元／千克；B原料2千克，单价为4元／千克；C原料净料0.9千克，净料率45％，毛料进货单价为3.6元／千克；D原料0.15千克，；争料率50％，进货单价为1.2元／千克。共出产品8份。试求该菜肴的总成本和单位成本。
3.制作100份小笼汤包的用料是：富强粉5千克，单价4元／千克；瘦肉6.5千克，单价20元／千克；肉皮2千克，单价18元／千克；味精40克，单价16.8元／千克；胡椒10克，单价36元／千克；白糖100克，单价4元／千克；麻油125克，单价30元／千克；生姜400克，单价3元／千克；酱油1千克，单价2.8元／千克；醋500克，单价2.6元／千克；黄酒、碱、盐等适量计0.8元。试求每一份小笼汤包的成本。
4.制作一盘红烩牛肉，耗用原料为：牛肉0.5千克，单价48元／千克；土豆0.25千克，单价2元／千克；食油0.05千克，单价20元／千克；洋葱0.15千克，单价2元／千克；番茄酱0.04千克，单价8元／千克；香叶、红椒粉、面酱、盐、胡椒粉等共计1.5元。求每盘红烩牛肉的成本。