描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787510127335
编辑推荐
《主食耍花样：超人气主食分步详解》不仅收录了多种适合家庭制作的花色主食品种，还有新的妙法尝试，且对每种主食制作都有详细的分步详解，易学好懂，非常适合广大家庭和餐饮人员参考。如果您想改变一成不变的主食做法，那这本书是您*好的帮手。
内容简介
本书收录了常见的大众化主食，内容涵盖馒头、包子、花卷、饼、面条、饺子、馄饨、米饭、粥、粽子、米粉、米线、河粉、年糕、窝头、汤圆、寿司、点心等类，对涉及到的经典主食品种除了详细介绍了用料和具体制法外，对需要掌握的有关知识和技艺也做了具体说明，是一本非常实用的可改善和调剂家庭主食口味的参考书。
目 录
家常主食烹饪入门技巧问答 馒头 包子 饺子、馄饨 面条 米饭、粥 PART 1 馒头 松软香醇养胃 紫米馒头 紫米做馒头，营养又好吃 菠菜馒头卷 营养、色泽、口味全方位升级 双色馒头卷 两种佳蔬强强联手 豆沙馒头 层层有料的带馅馒头 荷叶馒头夹 造型独特，美味飘香 面丝馒头卷 丝丝香气像花朵一样绽放 营养燕麦馒头 养生降脂的健康馒头 豆浆渣馒头 豆浆渣的华丽变身 双椒鸡蛋炒馒头丁 快手热炒开胃主食 PART 2 包子 内馅百变有料 梅干菜鲜肉包 皮薄馅大味鲜美 南瓜麻香包 香酥可口的果仁馅料 生煎包 “煎熬”出的美味 辣白菜肉包 辣翠清爽满口香 桂花南瓜馅包子 清香细腻，入口即化 胡萝卜洋葱秋叶包 多吃纤维更健康 芹菜香菇素包子 素馅也鲜美 鱼子蛋皮包 蛋白质的补充剂 红豆沙包 思念中的甜蜜味道 香香小煎包 脆脆香香的黄金包 芽菜肉包 荤素搭配的别样美味 糯米包 米与面的精彩碰撞 芋头馅三角包 清甜绵密满口香 黑糖三角包 浓郁糖浆馅里藏 小刺猬枣泥红豆包 会卖萌的包子惹人爱 PART 3 花卷 馒头的美丽变身 双色结花卷 打个漂亮结，拴住好营养 小花卷 简单方法做出家的味道 火腿香葱末卷 加点料让花卷更美味 南瓜葱香花卷 葱香与奶香的完美点缀 奶香甜味花卷 小创意的大味道 PART 4 饼 醇香美味花样多 香酥鸡蛋灌饼 受欢迎的街边美味 白芝麻葱香烙饼 咸香酥软人人爱 香菇煎肉饼 口感饱满，香气独特 创意燕麦饼 燕麦片的创意吃法 香菇猪肉卷饼 鲜美组合营养多多 牛肉馅饼 皮薄馅厚，软滑鲜香 发面玉米饼 甜香松软，味道特别 芙蓉蛋卷 口感饱满，香气独特 白芝麻南瓜饼 麻香酥爽小甜饼 猪肉合子 香酥可口的经典家常主食 椰蓉南瓜饼 软滑甘甜的香煎美味 蔬菜豆腐煎饼 生机佳蔬营养全 蒜香芝麻烙饼 实在的厚度，质朴的味道 黄金大饼 醇厚香甜的豆沙馅大饼 熏肉葱香大饼 抵挡不住的浓香熏肉味 牛肉蔬菜卷饼 面醇、肉香与菜的清爽充分融合 香菜牛肉饼 袖珍版的中式汉堡 双叶鸡蛋卷饼 阳光早餐元气满满 茴香馅饼 外酥里嫩，香脆可口 萝卜丝馅饼 滋补顺气的养生馅饼 榨菜红烧肉口袋饼 滋补顺气的养生馅饼 竹笋鲜肉馅饼 竹笋鲜肉促食欲 猪肉白菜合子饼 寻常的好味道 黑胡椒牛肉馅饼 竹笋鲜肉促食欲 麻酱芝麻烧饼 老北京的特色 煎蛋大虾堡 珍鲜美味装满满 香蕉薄饼 给肠胃贴心的安抚 豆角火烧 带馅的火烧更好吃 PART 5 面条 根根劲道有嚼头 PART 6 饺子 擀皮调馅添喜庆 PART 7 馄饨 玲珑剔透风味佳 PART 8 米饭 杂粮肉蔬配出精彩 PART 9 粥 黏稠香滑，暖胃暖心 PART 10 粽子 积淀深厚文化的美味 PART 11 米粉、米线、河粉 细滑可口，条条分明 PART 12 年糕 软糯甜香的传统佳食 PART 13 发糕、窝头 甜而不腻，糯而不黏 PART 14 汤圆 香甜可口的传统小吃 PART 15 寿司 冷饭也能鲜美爽口 PART 16 点心 甜蜜度过悠闲好时光 主食功能分类索引
媒体评论
1、不错不错
老妈很喜欢下厨，更喜欢创新做法。看到有这样一本介绍主食的书，好像不错，就买给了老妈。没想到她看了以后*非常不错，很有参考价值。就连老妈这个资深的厨师都说好，那就没买错。
2、非常实用
每天吃的主食就那几样，自己也不会创新，时间久了自然觉得吃腻了。看了这本书发现原来主食也可以做得这么好吃。按照书上的步骤，我尝试做了一道甜点，味道很不错呢！以后我要精心学习啦！
老妈很喜欢下厨，更喜欢创新做法。看到有这样一本介绍主食的书，好像不错，就买给了老妈。没想到她看了以后*非常不错，很有参考价值。就连老妈这个资深的厨师都说好，那就没买错。
2、非常实用
每天吃的主食就那几样，自己也不会创新，时间久了自然觉得吃腻了。看了这本书发现原来主食也可以做得这么好吃。按照书上的步骤，我尝试做了一道甜点，味道很不错呢！以后我要精心学习啦！
在线试读
馒头
1问 做馒头用的面团，面粉与水的比例是多少？
答 不同的面食需要的面团硬度不同，做馒头时需要用软硬适中的面团，制作这种面团时，面粉和水的比例为2︰1或5︰3。
2问 面团怎样揉才能变得细腻光滑不黏手？
答 将面团揉得越细腻，做出的馒头就越光滑。如何揉出光滑细腻的面团呢？这需要掌握一些小窍门。将面粉和水按比例混合后，搅拌成絮状。揉面的时候用左手掌按住面团的一端，右手掌将面团的另一端反复向外推揉、向内卷按，注意要用手腕的力量，而且要反复折叠面团，可一边揉一边酌情点水，转换方向，直至面团变得光滑。
需要注意的是，和面要讲究“三光”原则，即“面光、手光、盆光”，也就是说，和好的面团要光滑不黏手，双手和面盆也都要干干净净。
3问 怎样避免蒸好的馒头塌陷？
答 馒头快蒸好时，将蒸笼盖打开一条小缝，时间到了就关火。保持开小缝的状态静置5分钟后将蒸笼整个移出蒸锅，再放置3分钟，然后慢慢掀开盖子，将馒头移出即可。不要关火后立即就掀开蒸笼盖，否则会出现馒头顶部塌陷的情况。
包子
1问 蒸包子用什么样的面团？
答 包子所用的面团分为发面面团和水调面团两种。发面面团的制作和馒头面团一样，都是和面、醒发和排气的过程，但是做出的面团要比馒头的面团稍软一些。发面面团适合做家常的大包子，如三鲜馅包子、猪肉大葱包子等。
水调面团则是将面粉与水直接混合在一起揉成的面团，无需醒发，通常用于做个头小、馅里含水量高的包子，如灌汤包、水煎包等。水调面团根据用水温度的不同可分为冷水面团、温水面团和烫面面团，用来做包子的通常为冷水面团或半烫面面团（冷水面团和烫面面团按1︰1的比例混合而成）。冷水面团做出的包子皮可以很薄，不用担心漏汤。半烫面面团做成的包子皮口感绵软。
2问 调包子馅应注意哪些问题？
答 调包子馅的时候应该注意以下几个方面的问题：
◎发面包子所包的馅料通常要干一些，以免包子底部发不起来，而且口感发黏。所以在调制馅料的时候，要将材料挤去水分，但也不可完全挤干，以免损失过多营养素。
◎在调制荤馅的时候好不要用纯瘦肉，可以加一些猪油或肥膘肉，以增加馅料的黏性和鲜嫩的口感。用量以每100克肉料配20克猪油或肥膘肉为宜。
◎调制素馅的时候，有些食材需要先进行汆水处理，以去除蔬菜本身的不良味道，如白萝卜有一种苦辛味，拌馅前用沸水焯烫一下，捞出后过凉，再挤干水分，这样就可以去除苦辛味了。
◎为理想的馅料是荤素搭配的肉菜馅，这种馅料水分不多不少，黏性适中，营养也比较均衡。至于肉与菜的比例，可以根据个人的喜好而定。
◎制作甜馅时，糖的用量要根据材料酌情增减。如果材料本身就含有较多的糖分，就要少加些糖；反之，则需多加些糖。
紫米馒头
材 料
中筋面粉 300克
熟紫米 150克
熟黑芝麻 60克
奶粉 20克
调 料
橄榄油 20克
白糖 30克
酵母 少许
盐 少许
做 法
1 将煮熟的紫米放凉，备用。
2 取250克面粉，加入化开的酵母和140毫升温水，搅拌均匀后搓揉成一个光滑不粘手的面团，放入面盆中，盖上湿布，静置1.5～2小时。
3 将发好的面团取出，加入适量的中筋面粉、熟紫米、熟黑芝麻、橄榄油、盐、奶粉、白糖和30毫升水，拌匀后揉搓成光滑无气孔的面团。
4 案板上撒一些中筋面粉，将面团放在上面，用擀面杖擀成3毫米厚的长方形，再从长边开始卷起成柱状，收口向下，然后用刀切成60克大小的小面团，用手揉搓成光滑的团状，做成馒头生坯。
5 锅内倒适量水，放上蒸笼和屉布，将馒头生坯整齐地码放到上面，盖上盖子醒发20分钟。大火烧开，待锅内水沸腾后转中火继续蒸25分钟，关火后静置3分钟掀盖即可。
……
1问 做馒头用的面团，面粉与水的比例是多少？
答 不同的面食需要的面团硬度不同，做馒头时需要用软硬适中的面团，制作这种面团时，面粉和水的比例为2︰1或5︰3。
2问 面团怎样揉才能变得细腻光滑不黏手？
答 将面团揉得越细腻，做出的馒头就越光滑。如何揉出光滑细腻的面团呢？这需要掌握一些小窍门。将面粉和水按比例混合后，搅拌成絮状。揉面的时候用左手掌按住面团的一端，右手掌将面团的另一端反复向外推揉、向内卷按，注意要用手腕的力量，而且要反复折叠面团，可一边揉一边酌情点水，转换方向，直至面团变得光滑。
需要注意的是，和面要讲究“三光”原则，即“面光、手光、盆光”，也就是说，和好的面团要光滑不黏手，双手和面盆也都要干干净净。
3问 怎样避免蒸好的馒头塌陷？
答 馒头快蒸好时，将蒸笼盖打开一条小缝，时间到了就关火。保持开小缝的状态静置5分钟后将蒸笼整个移出蒸锅，再放置3分钟，然后慢慢掀开盖子，将馒头移出即可。不要关火后立即就掀开蒸笼盖，否则会出现馒头顶部塌陷的情况。
包子
1问 蒸包子用什么样的面团？
答 包子所用的面团分为发面面团和水调面团两种。发面面团的制作和馒头面团一样，都是和面、醒发和排气的过程，但是做出的面团要比馒头的面团稍软一些。发面面团适合做家常的大包子，如三鲜馅包子、猪肉大葱包子等。
水调面团则是将面粉与水直接混合在一起揉成的面团，无需醒发，通常用于做个头小、馅里含水量高的包子，如灌汤包、水煎包等。水调面团根据用水温度的不同可分为冷水面团、温水面团和烫面面团，用来做包子的通常为冷水面团或半烫面面团（冷水面团和烫面面团按1︰1的比例混合而成）。冷水面团做出的包子皮可以很薄，不用担心漏汤。半烫面面团做成的包子皮口感绵软。
2问 调包子馅应注意哪些问题？
答 调包子馅的时候应该注意以下几个方面的问题：
◎发面包子所包的馅料通常要干一些，以免包子底部发不起来，而且口感发黏。所以在调制馅料的时候，要将材料挤去水分，但也不可完全挤干，以免损失过多营养素。
◎在调制荤馅的时候好不要用纯瘦肉，可以加一些猪油或肥膘肉，以增加馅料的黏性和鲜嫩的口感。用量以每100克肉料配20克猪油或肥膘肉为宜。
◎调制素馅的时候，有些食材需要先进行汆水处理，以去除蔬菜本身的不良味道，如白萝卜有一种苦辛味，拌馅前用沸水焯烫一下，捞出后过凉，再挤干水分，这样就可以去除苦辛味了。
◎为理想的馅料是荤素搭配的肉菜馅，这种馅料水分不多不少，黏性适中，营养也比较均衡。至于肉与菜的比例，可以根据个人的喜好而定。
◎制作甜馅时，糖的用量要根据材料酌情增减。如果材料本身就含有较多的糖分，就要少加些糖；反之，则需多加些糖。
紫米馒头
材 料
中筋面粉 300克
熟紫米 150克
熟黑芝麻 60克
奶粉 20克
调 料
橄榄油 20克
白糖 30克
酵母 少许
盐 少许
做 法
1 将煮熟的紫米放凉，备用。
2 取250克面粉，加入化开的酵母和140毫升温水，搅拌均匀后搓揉成一个光滑不粘手的面团，放入面盆中，盖上湿布，静置1.5～2小时。
3 将发好的面团取出，加入适量的中筋面粉、熟紫米、熟黑芝麻、橄榄油、盐、奶粉、白糖和30毫升水，拌匀后揉搓成光滑无气孔的面团。
4 案板上撒一些中筋面粉，将面团放在上面，用擀面杖擀成3毫米厚的长方形，再从长边开始卷起成柱状，收口向下，然后用刀切成60克大小的小面团，用手揉搓成光滑的团状，做成馒头生坯。
5 锅内倒适量水，放上蒸笼和屉布，将馒头生坯整齐地码放到上面，盖上盖子醒发20分钟。大火烧开，待锅内水沸腾后转中火继续蒸25分钟，关火后静置3分钟掀盖即可。
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