描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787516702765
郑慧敏、张霞主编的这本《中式面点工艺(广式面点)》是职业技术院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。全书共分八章，内容包括：概述、设备与工具、面点原料常识、成型工艺、制馅工艺、面团调制工艺、熟制工艺、成本核算知识等。本书由中国劳动社会保障出版社出版发行。
《中式面点工艺(广式面点)》主要包括概述、设 备与工具、面点原料常识、成型工艺、制馅工艺、面团调制工艺、熟制工艺 、成本核算知识等内容。
《中式面点工艺(广式面点)》为职业院校烹饪专 业教材，也可作为职工培训用书。
《中式面点工艺(广式面点)》由郑慧敏、张霞主编，康有荣、冯漩、黎月友、范治国参编，徐丽卿、 周发茂审稿。
章 概述
练习题
第二章 设备与工具
节 常用设备
第二节 常用工具
练习题
第三章 面点原料常识
节 皮坯原料
第二节 制馅原料
第三节 调辅料
第四节 食品添加剂
练习题
第四章 成型工艺
节 成型前的基础操作技法
第二节 基础成型技法
第三节 模具、工具成型技法
第四节 面点的装饰成型
练习题
第五章 制馅工艺
节 刀工处理
第二节 馅心的分类、作用及制作要求
第三节 调制咸馅
第四节 调制甜馅
练习题
第六章 面团调制工艺
节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其他面团
练习题
第七章 熟制工艺
节 熟制的作用与质量标准
第二节 熟制原理与成熟方法
练习题
第八章 成本核算知识
节 饮食成本核算
第二节 主配料成本核算
练习题
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