描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787218148052
生动展示绚丽多彩的潮州文化图景
书写潮州对中华文明史的突出贡献
潮州是一座有着悠久历史的文化名城，潮州文化是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化，中共潮州市委宣传部与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》，2021年出版辑共10种，以全新视角引领人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。
潮州菜历史悠久，是潮州劳动人民千百年来辛勤劳动和智慧的结晶，是潮州当地传统文化的重要组成部分。本书是“潮州文化丛书·辑”中的一种，多角度展现了潮州菜的历史发展脉络、特点文化、饮食习俗，同时讲述了潮州菜调味原料、名菜菜谱和烹饪技艺等，有助于人们更好地了解和认识潮州菜、提高潮州菜烹饪水平，以及更好传承弘扬潮州博大精深的美食文化。丛书的编撰出版有利于更好做好潮州优秀传统文化的归集整理和保护传承工作，帮助提升潮州城市文化软实力，意义重大。
｜章｜潮州菜概述
一 潮州菜形成、发展的四个阶段 / 002
（一）潮州菜的初步形成阶段 / 005
（二）潮州菜的发展阶段 / 009
（三）潮州菜的兴盛阶段 / 012
（四）潮州菜在改革开放后的继承和发展 / 014
附：韩愈《初南食贻元十八协律》 / 020
二 潮州菜的特点及其成因 / 022
（一）擅长烹制海鲜 / 022
（二）味尚清鲜 / 027
（三）素菜有特色 / 029
（四）筵席间独特的工夫茶 / 031
（五）注重食疗养生 / 033
三 潮州菜和其他潮州文化 / 037
（一）潮州菜和潮州木雕 / 037
（二）潮州菜和潮州陶瓷 / 039
四 历史上的潮州菜名店 / 041
（一）潮州胡荣泉 / 042
（二）潮州瀛洲酒楼 / 042
（三）汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 / 043
五 潮州菜在国内 / 044
附一：潮州菜名家朱彪初 / 049
附二：香港地区为何将潮州菜称为“打冷” / 050
六 潮州菜在世界各地 / 051
七 潮州菜烹调技艺 / 055
（一）潮州菜常用烹调方法 / 055
附：潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊” / 061
（二）潮州菜酱碟 / 080
（三）潮州菜食品雕刻与笋花雕刻 / 085
（四）潮州菜烹调术语 / 090
八 潮州饮食习俗、俗语及传说 / 097
（一）潮州饮食习俗 / 097
（二）潮州饮食俗语 / 100
（三）潮州民间饮食传说 / 105
｜第二章｜潮州菜烹饪原料
一 潮州菜常用海产品 / 110
龙虾 / 110
象拔蚌 / 112
大连鲍 / 112
澳洲鲍 / 113
台鲍 / 114
螺 / 114
角螺 / 115
东星斑 / 116
青斑 / 116
芝麻斑 / 117
金鲳鱼 / 117
佃鱼 / 118
钱鳗 / 118
草虾 / 119
肉蟹、膏蟹 / 120
红蟹 / 121
蠘 / 121
带子 / 122
虾蛄 / 123
薄壳 / 125
鲜鱿 / 125
蚝 / 126
指甲蛏 / 128
珠蚶 / 128
二 潮州菜常用蔬菜、水果 / 129
厚合 / 129
大菜（芥菜） / 130
苋菜 / 130
芫荽 / 131
油菜 / 131
春菜 / 132
番茄 / 132
苦瓜 / 133
菜头（萝卜） / 134
竹笋 / 134
芡实 / 136
莲角 / 136
莲厚 / 138
南姜 / 138
林檎 / 139
杨梅 / 140
潮州柑 / 140
枇杷 / 141
橄榄 / 143
三 潮州菜常用干货原料 / 144
鱼翅 / 145
燕窝 / 147
江鱼裕 / 148
海参 / 149
鱼鳔 / 150
鲽脯（铁脯） / 151
宅鱿 / 152
火腿 / 153
蛤士蟆油 / 154
白果 / 155
茶树菇 / 156
四 潮州菜常用调味品 / 157
鱼露 / 157
沙茶酱 / 158
咸梅 / 159
咸柠檬 / 160
普宁豆酱 / 160
三渗酱 / 161
梅膏酱 / 161
红豉油 / 162
五 潮州菜小菜杂咸 / 162
酸咸菜 / 163
乌榄 / 164
咸菜 / 165
贡菜 / 166
姑苏香腐 / 166
菜脯 / 167
油橄榄 / 168
橄榄糁 / 169
橄榄菜 / 170
｜第三章｜潮州菜名菜菜谱
一 潮州菜传统名菜 / 172
红炖鱼翅 / 172
清甜官燕 / 173
芙蓉官燕 / 174
传统焗鲜鲍 / 176
炆鲍鱼盒 / 177
富贵石榴球 / 178
红炆海参 / 179
酿金钱鱼鳔 / 180
生炊龙虾 / 181
生菜龙虾 / 182
明炉烧 / 183
干焗蟹塔 / 184
鸳鸯膏蟹 / 185
炸凤尾虾 / 187
干炸虾枣 / 188
白灼蚶 / 188
生炊麒麟鱼 / 189
油泡螺球 / 190
炒麦穗花鱿 / 191
清炖鳗 / 191
鱼饭 / 192
炒鸽松 / 193
冻金钟鸡 / 194
酿百花鸡 / 195
烟熏鸡 / 195
糯米酥鸡 / 196
豆酱焗鸡 / 197
白菜串鸡 / 198
柠檬炖鸭 / 199
糊淋鸭 / 200
出水芙蓉鸭 / 200
香酥芙蓉鸭 / 201
北菇鹅掌 / 202
干炸果肉 / 203
肉冻 / 204
明炉烧乳猪 / 204
寸金白菜 / 205
冬瓜盅 / 206
清炖菜头丸 / 207
护国菜 / 207
绣球白菜 / 208
玻璃白菜 / 209
厚菇芥菜 / 210
八宝素菜 / 211
南瓜芋泥 / 212
糕烧白果 / 213
四彩拼盘 / 214
二 新派潮州菜名菜 / 215
美极大鲍翅 / 215
火腿翅 / 215
海王汁鱼翅 / 216
鲍翅木瓜船 / 217
八珍翅羹 / 218
火腿高汤翅 / 218
满园鲍菊 / 219
新潮焗鲍 / 221
麒麟鲍片 / 221
香橙焗鲍鱼 / 222
秘制鲍汁鸵掌 / 223
红炖鲨鱼皮 / 224
红腰豆烧海参 / 225
绣球干贝 / 226
南瓜汁烧鲸鱼脑 / 226
百花酿鱼鳔 / 227
明虾两味 / 227
水晶龙虾球 / 229
上汤焗原螺 / 230
粉丝炊带子 / 230
豆酱焗蟹 / 231
粉丝蟹肉煲 / 232
豉油王焗方虾蛄 / 232
盐焗虾 / 233
盐焗水鱼 / 234
柠檬焗鳕鱼 / 235
干炸虾饼 / 235
巧烧鲜鱿 / 236
百花干鱿 / 236
明炉乌鱼 / 237
椒盐尔仔 / 237
茶香鸡 / 238
腐皮竹节鸭 / 239
铁板羊肉串 / 240
翠绿八卦筒 / 240
奇瓜扣肉 / 241
王板咸蛋 / 241
韩江白菜包 / 242
碧玉海皇包 / 242
三丝烙 / 243
燕子归巢 / 243
石榴贝崧 / 244
金笋豆腐酥 / 245
莲花豆腐 / 245
椰汁黑珍珠 / 246
三 潮州菜名小食点心 / 247
糯米猪肠 / 247
蚝烙 / 248
牛肉丸 / 249
鼠曲粿 / 250
春饼 / 250
鸭母捻 / 251
笋粿 / 252
后记 / 253
1956年，潮州市饮食服务公司用手刻钢板印刷的解
放以后本《潮州菜谱》
新中国成立后，党和人民政府十分重视潮州菜的继承和弘扬发展，在新中国成立初到“ 文化大革命”前这近20年的时间里，十分注重老一辈潮州菜厨师向年轻一代传授和继承潮州菜烹饪技艺，先后举办了各种形式的潮州菜培训班、专业班以及潮州菜烹饪大赛、技艺交流会等。一些久负盛名的老字号潮州菜酒楼菜馆也重放异彩。这个时期，各个潮州菜酒楼菜馆的特点，便是相当浓重地保留了传统潮州菜的特色，所烹制的菜肴也大多是传统潮州菜、小食，创新潮州菜相对来说较少。1958年，潮籍著名潮州菜厨师朱彪初师傅在广州亲自为主席的65岁寿辰制作潮州菜筵席，一时被传为美谈。
1983年3月，潮州市劳动局成立了“潮州市潮菜厨点师技能考核鉴定中心”每年组织全市餐饮业从事厨点师的人员进行职业技能鉴定。图为“鉴定中心”聘请潮州菜一代名师朱彪初(左一)为首席高级厨师考评员
2000年7月15日，潮安县庵埠声乐大酒店举行首届厨艺技能比赛。图为潮州著名酒店管理企业家莫少浓总经理（左），潮菜名厨许永强老师正在评议厨师送评的菜品
“文化大革命”期间，潮州菜停滞不前， 谈“ 食” 谈“喝”被视为封资修的东西，再也无人探讨潮州菜技艺，老一辈厨师年龄渐大，而青年一代却无人愿意从事这一行业，潮州菜烹饪技艺面临青黄不接的断层现象。党的十一届三中全会以后，我国进入了一个史无前例的崭新时代。“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，潮州菜烹饪业也从“文化大革命”时期的低谷，走向一个空前发展的黄金时代。改革开放中，潮州市人民政府十分重视发展旅游业，旅游业的发展带动了潮州菜烹饪技艺的发展。“发掘和弘扬潮州菜这一宝贵文化遗产”被摆到重要的位置上来，特别是20世纪80年代，潮州菜以其鲜明独特的风味而饮誉大江南北乃至世界各地。潮州菜酒楼菜馆、潮州菜美食街如雨后春笋般遍布全国各地，人们都以能品尝到正宗风味潮州菜美食作为一种荣誉。同样在港澳、东南亚一带，以至在欧美，潮州酒楼菜馆也随处可见。潮州菜作为一种地方饮食文化，次以其深厚的文化底蕴走向全国、走向世界，被世人所认可和推崇。特别值得一提的是，2004年4月13—17日，潮州市精心组织代表队参加在北京举行的第五届全国烹饪大赛，一举获得全国烹饪技术比赛团体金奖。这是新中国成立以来潮州地区在所有烹饪技术比赛中所获得的奖项。
潮州市高级技工学校烹调班的学生在上实操课
为了全面展示正宗潮菜风采，弘扬潮菜饮食文化，潮州市政府于2000年2月18日至21日，首次成功举办潮州菜美食文化节。图为在该次美食节上被评为“潮州菜名厨师”的八位厨师在美食节开幕式上
2004年4月，潮州市组队参加在北京举行的第五届全国烹饪大赛，力克群雄，一举获得比赛团体金奖。图为获奖后，潮州市市长骆文智（左三） 、常务副市长谢烈鹏（左五）和参赛厨师合影
具有浓郁潮州文化风情的现代化潮州酒楼
潮州市金龙大酒店中餐厨房
这个时期，潮州菜烹饪技艺为鲜明突出的特色有以下几方面：，随着社会经济文化的发展、社会的进步，经营潮州菜的酒楼、菜馆很多已经是现代化的星级大宾馆或豪华酒楼，而不是过去的小酒楼、小餐馆。厨房设备也更新换代而采用现代化、一流的厨房设备，酒店管理也采用现代酒店管理的模式。可以说，发展到今天的潮州菜，是传统饮食文化和现代管理理念相结合的产物。
第二，这个时期，创新潮州菜大量涌现，成为现代潮州菜的主流，而一些传统潮州菜因不适应现代社会的发展，逐渐被淘汰。创新潮州菜大量涌现的原因，从主观上来说，是因为随着社会的发展，人们的饮食审美观也不断发生变化，人们对美食要求的标准已经不是停留在原来的基础上，色、香、味、形的内涵已经加入许多现代化的内容，因此传统的潮州菜已经无法适应人们这种要求。从客观上来说，现代化的通信工具，交通的便利发达，打破了过去地方文化故步自封的局面， 作为地方饮食文化的潮州菜， 今天已经能更好地借鉴、学习、吸取外地菜系及历史上的宫廷菜，以至港澳菜系、西餐等流派的优点；另外，随着社会经济的发展，出现了许多新的烹饪原料、调味品等，这些也都为创新潮州菜的产生提供了物质基础。
吸收西餐烹调方法的新派潮菜“金瓜鱼柳卷”，制作者为西式烹调师李少平师傅
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