料理完全手册 让新手变达人、达人变大师的料理新常识

为什么明明一步步照着食谱做，出来的成品味道却总是有偏差？或许你已经颇有烹饪经验，但你关注过每一种蔬菜的估重和废弃率吗？怎么洗菜才能彻底清除脏污和农药残留？如何通过预处理巧妙地去除食材中的涩味和苦味？绿叶菜切好再焯水和不切直接焯的营养成分变化有什么不同？凉拌、蒸菜、焯煮、炖煮、炒菜、油炸，这些基本烹饪手法，背后有怎样的科学原理在运转？

《料理完全手册》并非由随处可见的基础食谱汇集而成。它并不直接教你一道道菜的烹饪方法，而是事无巨细地解说估重 & 废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。大部分料理书一带而过却至关重要的烹饪细节，在这本书中都能找到答案。

作者松本仲子是知名的营养学教授，在传授料理知识与技能的同时，她也将营养学理念贯穿其中。让读者既能吃到美味，也能吃出健康。

便携横版开本，图文并茂，便于操作时参考。以简练的笔触高度概括专业知识，适合想学习料理知识的读者随时阅览。

本书以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说，旨在让料理入门者从学习基础料理知识，依照书中的食谱做出美味的料理，也让熟悉料理的人从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识，思考更加专业和细节的问题。

书中的料理方法力求达到简便的目的。读者可能会对书中描述的简便操作产生疑问，实际上这些方法绝非偷懒，而是在实验的基础上得出的简单又便利的方法。

本书内容大致可分为估重与废弃率、不同食材的预处理和美味的烹饪科学三部分进行展开，还添加了盐分及营养数据等。书后附有便于查找的附录，读者可依据关键词迅速在书中找到对应内容。火力标识、热量值、盐分、加热时间、头图、图表等简明条目都能帮助读者得以迅速获得需要的知识和信息。

作者简介

松本仲子（Matsumoto Nakako），1936年生于韩国汉城（今首尔）。福冈女子大学家政系毕业。女子营养大学研究院硕士课程修毕。桐生大学教授，女子营养大学名誉教授，医学博士。研究方向为“简化烹调方法对食物口味的影响”。著作有《家庭料理的潜力》（朝日新闻出版）、《对于改善烹饪及食品进行的色香味评价》（建帛社）等。

译者简介

王厚钦，日语译者。毕业于金融学专业。日语JLPT考试N1级。从事日语文件及影视翻译四年。

序言：你会正确阅读食谱吗？能做出美味料理吗？ 2

本书的使用方法 6

本书的特点 8

Part 1 解读用料！估重与废弃率

Part 2 一看便知！不同食材的预处理How to

Part 3 掌握可口调味的秘诀！调味料的作用与调味方法

Part 4 学会了就秒变达人！美味的烹饪科学