陇味儿

正像作者在后记中所言，本书中这些美食，“既是对家乡风土人情与日常生活的真诚记录，更是我以游子心态对甘肃大地的一次深情回望”。作者生于甘肃，长于甘肃，作者曾为甘肃报社记者，经常到各县市采访， 因而对甘肃地方美食不仅仅是纸上谈兵，而是有自身切身的体验。

本书是“中国味”丛书之一种。“中国味”丛书由崔岱远主编，《陇味儿》写的是甘肃的地方美食。甘肃是古丝绸之路的重要通道，自古就是中西文化交流与融合之地，所以甘肃的美食也成呈现出中原与西域相结合的特色，这点与八大菜系迥然不同。本书以甘肃的各地市如天水、平凉、定西、白银、兰州等为经， 以各种美食如浆水面、麻食、搅团、酿皮子等为纬，有声有色地绘制出一幅美食地图。在各种小吃的背面，隐含的是甘肃的风俗与人情。

叶梓，甘肃人。本名王玉国。中国作协会员。文学创作二级。作品散见于《人民文学》《中国作家》等文学期刊，获黄河文学奖、孙犁散文奖等文学奖项若干。出版有诗文集《天水八拍》《茶痕》等七部。现供职于苏州吴中区文化馆。

浆水面

在甘肃天水，家常便饭，当指浆水面。

尽管我这么说，但我现在吃浆水面的次数明显且大幅度地少于童年时代了。我的老家杨家岘，穷而偏僻，连小小的集市都没有，当时的饭，顿顿离不开浆水，早上浆水汤，中午浆水面，晚上又是浆水汤，周而复始，日复一日。记得那时候我总嚷着让母亲做一顿醋饭——所谓醋饭，其实就是家乡人对臊子面的称呼。 那时候的我，真以为天下的饭无非就是浆水面和醋饭而已。 所以，一个吃浆水面长大的人，现在竟很少有机会吃到这样的食物了，这是我以前根本没想到的事。现在，偶尔回甘肃，想吃浆水面，就专门回趟老家。 年迈的姑姑，就是做浆水面的好把式。

其实，从浆水的做法就可知道，浆水面是平民的饭。

先将用来做酸菜的菜洗净，切碎，在开水里一过，放进盛有“脚子”的缸中，再烧一锅开水，用少量的玉米面粉勾芡，煮熟后倒进浆水缸里，搅匀即可。天水人把这个过程叫“投”浆水，缘何叫“投”，我一直思考，但不得其解。浆水的好坏关键在于“脚子”。俗语讲，有其父必有其子，用在“投”浆水上也极恰切：有好“脚子”才会有好浆水。至于用来投浆水的菜，往往因季节而异，春天的苜蓿、夏天的芹菜、秋天的萝卜、冬天的大白菜，都行。但我爱吃苦苣菜“投”的浆水——苦苣的学名叫苣荬菜，中药里叫败酱草，菊科的一种——事实上，用鲜嫩的苦苣“投”的浆水，清香可口，亦有开胃降火之功效，可谓一箭双雕。 除了苦苣，用苜蓿和芨芨菜投的浆水也很好吃。

浆水好吃，不一定浆水面就好吃。

世上的事情都有前提，两口子恩恩爱爱的前提是互相信任，听一支乐曲的前提是心绪宁静。同理，一碗好吃的浆水面，也是有前提的： 其一是面条要柔韧滑爽；其二要把浆水炝好。 炝，是极重要的前提。 在我的理解中，炝就像给一个漂亮的姑娘化妆一样，也类似于好马配好鞍。即便是碰上苜蓿或者芨芨菜的浆水，也得炝好，不然味道出不来。

春天里的头刀韭芽或者天水本地的野葱花炝的浆水，当属上上乘。

甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆，尤珍北山面，一吸尺余长。”读此诗觉着像一首完整的叙事诗，把浆水面的做法基本上说清楚了。 实际上，浆水的历史悠久，大约可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》载，“文王嗜昌蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之。 三年，然后胜之”。 李时珍在其《本草纲目》中则说，浆水“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤”。如此之论，虽好，但会让人觉着吃浆水面像喝药治病一样。

我还读到了一首诗，写的也是浆水面。 诗曰：“少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲菹，万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气，深藏厨下备年荒。 竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味长。”作者不详，但读起来像回忆之作。当然，这仅是我个人的猜测。事实上，浆水面在天水人心里，已经成为一种情结。多少远走天涯的天水人，只要给家里打电话，除了诉说思念，都会不例外地说：“真想吃一碗浆水面！”

我这里有一则关于浆水面的真实故事，讲给大家听听，想必诸位在听完之后就能体会浆水面在一个天水人心中是多么的重要。我有一位朋友，他的亲戚在银行工作，犯事后就跑到南方去了。不出半年，这人便被抓了回来。 警察押他回天水路过西安时，他在车上闻到了一股浆水味，很纯正的那种——我猜想，那一定是天水人在西安开的浆水面馆——于是，他就大胆地给警察说出了自己的请求：想吃一碗浆水面。他已经有好几个月没吃了，闻到就馋。不一会儿，两碗下肚，可能是觉着心满意足的缘故吧，他一下子就把犯事的过程和盘托出，而且，说出来的时候还面带笑容。 警察问他为啥在此之前闭口不提，他的回答是，一碗浆

水面，吃得人心里舒坦啊。

回答竟然如此简单，理由竟然如此不可思议。

我以为，他无意间说出的这句话，恰恰是饮食文化在一个普通人身上的深深沉淀。