一学就会的卤酱菜（爱心家肴系列）

2017版的“爱心家肴”系列，共20个品种，分为“好吃易做家常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三个小单元。按菜式、食材等不同维度进行归类，收录的菜品款款色香味俱全，让人有马上动手试一试的冲动。各种烹饪技法一应俱全，能满足全家人对各种口味的需求。 
书中绝大部分菜品都配有3~12张步骤图演示，便于您一步一步动手实践。另外，部分菜品配有精致的二维码视频，真正做到好吃不难做。通过这些图文并茂的佳肴，我们想传递一种理念，那就是自己做的美味吃起来更放心，在家里吃到的菜肴让人感觉更温馨。 
爱心家肴，用爱做好菜，用心烹佳肴。

本书是一本介绍各种酱菜的食谱。本书精选多款经典美味的酱汁、酱料料理进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，其中有久负盛名的传统菜，也有流传广泛的创新菜，且南北东西风味兼顾，并以简洁的文字、对每款菜肴的用料配比、制作方法以及个别菜肴的上桌注意事项、品尝注意事项等，均做了具体的说明和阐述。本书能满足想吃酱菜的人的各种味蕾。

张云甫（龙书、觉忍）：中国佛斋研究师、中国烹饪文化名师、营养师、培训师。曾任中国烹饪协会培训基地培训师，宁夏西北北京外事服务学院分院烹饪部主任，东方美食学院客座讲师。 
瑞雅：一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和国内各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高销量的图书，得到业内一致好评。 
牛国平：1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，在三尺灶台边颠锅弄勺30年有余。先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等发表文章。

章制作 
卤水、酱汁 
1. 红卤的配制方法 6 
2. 黄卤的配制方法 7 
3. 精卤水的配制方法 8 
4. 酱或酱汁的调制 9 
5. 酱菜的保存 9 
第二章 
清新爽口的素菜 
蔬果篇 
酱咸白菜 12 
酱辣圆白菜 13 
酱辣莴笋 14 
糖酱洋葱 15 
酱小土豆 16 
冰糖萝卜皮 17 
酱萝卜丝 19 
黄酱白萝卜 20 
桂花酱芥疙瘩 21 
酱甜胡萝卜 22 
黄酱莲藕 23 
卤汁藕片 24 
卤菜花 25 
酱黄瓜条 26 
酱蒜辣黄瓜 27 
酱蒜香冬瓜 28 
甜酱冬瓜 29 
酱甜辣南瓜条 30 
酱甜菜瓜 31 
酱咸彩椒 32 
酱红辣椒 33 
酱豆角 34 
酱渍西红柿 35 
酱肉茄子 37 
卤玉米棒 38 
卤芋头 39 
卤土豆 40 
菌豆篇 
蘑菇鸡杂 41 
酱卤香菇 42 
糟卤猴菇 43 
蚝豉双菇 44 
香卤平菇 45 
酒卤花生 46 
酱浇脆豇豆 47 
卤珍珠豆 48 
卤豆腐 49 
卤豆腐皮 50 
香卤豆干 50 
五香豆腐干 51 
香卤素鸡串 51 
精卤黑木耳 52 
多香卤木耳 53 
黄瓜素鸡 54 
红卤海带 55 
卤海带 56 
第三章 
浓香扑鼻的肉菜 
畜肉篇 
白卤花肉 58 
红卤花肉 59 
五香卤肉 60 
虎皮风味肘 61 
酱猪肘 61 
腌酱肉 62 
卤味猪腱 62 
卤水猪皮卷 63 
豌豆肉皮 64 
卤猪头脸 65 
红卤猪蹄 66 
白云猪蹄 67 
香辣猪蹄 68 
豉油卤排骨 69 
香香排骨 70 
秘制酱香排骨 71 
白切肚片 72 
酱汁猪肚 73 
卤猪心 74 
五香猪心 75 
糟门腔 76 
川味卤水口条 77 
卤味猪舌 77 
白切猪舌头 78 
卤汁猪舌 79 
红卤猪肝 80 
茶卤猪肝 81 
白卤猪大肠 82 
精卤猪大肠 83 
酱卤花肠 84 
卤水大肠 84 
辣味猪尾 85 
白卤猪尾 86 
卤水猪尾 87 
栗香猪尾 87 
三杯猪尾 88 
酱牛肉 88 
五香酱牛肉 89 
豉油卤牛肉 90 
卤水牛展 91 
卤炸牛肉 92 
酱香牛腱 93 
卤汁牛蹄筋 94 
卤水牛筋 95 
卤水金钱肚 95 
简易卤牛肚 96 
卤水牛舌 97 
麻辣牛舌 98 
多香卤羊肉 99 
茶卤羊排 100 
五香牛肉 101 
禽肉篇 
麻香鸡 102 
茶香鸡 102 
卤鸡腿 103 
盐水黄鸡腿 103 
飘香卤鸡 104 
酱香卤鸡 105 
白斩鸡 106 
玫瑰手撕鸡 107 
五香鸡翅 108 
酒醉凤翅 109 
豉油卤鸡翅 110 
广味香卤鸡中翅 111 
贵妃鸡翅 111 
酸辣凤爪 112 
茶卤鸡爪 113 
红卤鸡爪 114 
虾酱卤凤爪 115 
卤鸡肫 116 
盐水鸡肫 117 
红卤鸡杂 118 
卤鸭 119 
卤鸭翼 119 
口味鸭 120 
风干鸭脖 121 
麻辣鸭脖 121 
风味卤鸭脖 122 
卤鸭头 123 
白卤鸭掌 124 
辣卤鸭掌 125 
川蜀鸭舌 126 
卤水鸭舌 126 
白酒醉鸭肝 127 
卤水鸭胗 127 
麻辣鸭肠 128 
川味鸭肠 128 
萝卜干拌鸭肫 129 
玫瑰鸭肫 130 
卤鸭肠 131 
卤鸭肫 132 
醉鸭心 133 
卤汁鸭肝 134 
白酒焖鸭肝 135 
卤水鹅头 136 
卤水鹅掌 136 
水晶鹅肝 137 
卤水鹅肫 137 
香辣鹅肠 138 
第四章 
鲜香可口的水产 
南京熏鱼 140 
五香酱熏鱼 141 
酱带鱼 141 
糟卤带鱼 142 
五香带鱼 143 
糟香带鱼 144 
糟香小黄花鱼 144 
香糟黄鱼 145 
红卤鱼头 146 
酒香鲫鱼 147 
辣卤田螺 148 
卤香田螺 149 
醉香螺 150 
酱香螺 150 
风味泥鳅 151 
酒香醉蟹 152 
话梅香蟹 153 
酒醉河蟹 154 
奇卤大虾 155 
卤水青虾 156 
卤水鱿鱼 156 
日式卤墨鱼 157 
卤水墨鱼 158 
酱汁墨鱼嘴 158 
酱八带 159 
糟香八带 160

用爱做好菜 用心烹佳肴 

不忘初心，继续前行。 
将时间拨回到2002年，青岛出版社“爱心家肴”品牌悄然面世。 
在编辑团队的精心打造下，一套采用铜版纸、四色彩印、内容丰富实用的美食书被推向了市场。宛如一枚石子投入了平静的湖面，从一开始激起层层涟漪，到“蝴蝶效应”般兴起惊天骇浪，青岛出版社在美食出版领域的“江湖地位”迅速确立。随着现象级畅销书《新编家常菜谱》在全国摧枯拉朽般热销，青版图书引领美食出版全面进入彩色印刷时代。 
市场的积极反馈让我们备受鼓舞，让我们也更加坚定了贴近读者、做读者想要的美食图书的信念。为读者奉献兼具实用性、欣赏性的图书，成为我们不懈的追求。 
时间来到2017年，“爱心家肴”品牌迎来了第十五个年头，“爱心家肴”的内涵和外延也在时光的砥砺中，愈加成熟，愈加壮大。 

一方面，“爱心家肴”系列保持着一如既往的高品质；另一方面，在内容、版式上也越来越“接地气”。在内容上，更加注重健康实用；在版式上，努力做到时尚大方；在图片上，要求精益求精；在表述上，更倾向于分步详解、化繁为简，让读者快速上手、步步进阶，缩短您与幸福的距离。 
2017年，凝结着我们更多期盼与梦想的“爱心家肴”新鲜出炉了，希望能给您的生活带来温暖和幸福。 
2017版的“爱心家肴”系列，共20个品种，分为“好吃易做家常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三个小单元。按菜式、食材等不同维度进行归类，收录的菜品款款色香味俱全，让人有马上动手试一试的冲动。各种烹饪技法一应俱全，能满足全家人对各种口味的需求。 
书中绝大部分菜品都配有3~12张步骤图演示，便于您一步一步动手实践。另外，部分菜品配有精致的二维码视频，真正做到好吃不难做。通过这些图文并茂的佳肴，我们想传递一种理念，那就是自己做的美味吃起来更放心，在家里吃到的菜肴让人感觉更温馨。 
爱心家肴，用爱做好菜，用心烹佳肴。 
由于时间仓促，书中难免存在错讹之处，还请广大读者批评指正。 

美食生活工作室 
2017年12月于青岛

精卤水的配制方法 
主料 
猪骨300克，老鸡肉300克， 
葱结15克，蒜10克，肥肉50 
克，洋葱20克，香菜15克 
调料 
A ： 草果1 5 克， 白蔻、大 
料、红曲米各10克，小 
茴香2克，花椒、甘草各 
5克，桂皮、砂仁各6克， 
干沙姜15克，丁香3克 
B：盐2大匙，生抽、老抽各 
20毫升，鸡精2小匙，白 
糖适量 
做法 
1 备好所有食材。 
2 锅中加入适量清水，放入洗净的猪骨、老鸡肉，大火烧热， 
煮至沸腾，撇去汤中浮沫，转小火熬煮1 个小时，捞出鸡 
肉和猪骨，余下的汤即为高汤。 
3 将调料A 装入布包制成调料包。 
4 油锅烧热，放入洗净的肥肉，煎至出油，倒入蒜、洋葱、 
葱结、香菜，大火爆香，放入白糖，翻炒至白糖化开。倒 
入备好的高汤，大火煮沸，放入调料包，转小火煮沸。（图 
②、图③） 
5 加入盐、生抽、老抽、鸡精，拌匀入味，小火熬煮30 分钟， 
挑去葱结、香菜，即成精卤水。（图④）