民初美食世家江太史第传家菜系列:家馔 3

本书是一套美食名家传家菜的第三卷。作者为民初美食名家江太史嫡孙女江献珠女士。她一生醉心于有传统风味的健康美食和充满温情的家厨文化。本书专为追求生活品味、热爱家厨文化、关心家人健康的读者打造。这里总结如下几点，与大家分享：
**， 文化味道浓，充满暖暖的家庭温情。在本书中，作者不是为了做菜而做菜，在介绍菜品的字里行间，同时讲述一些家常琐事，包括其祖父创制各大经典名菜的掌故，香港美食杂志社陈总编的《食经》中创新的菜品，以及逢年过节时与亲友一起分享美食的美好记忆，等等，虽显零碎，但富人情味，很温馨。
第二， 菜品精选，粗料精做。作者整理了其祖父流传至今的经典菜式，比如 “江太史菜茸羹”、 “骨香甘露鸡”等等，并用现代烹饪器具和技法来重新演绎；而且，本书中还包括自己游食四方时品尝到各种美食，既有大陆各大菜系名菜及港澳台名店的经典菜式，也有欧美美食，还有东南亚美食，可谓是洋洋大观，精华荟萃。当然，本书中不仅仅是重复往日的经典，而是对一些菜品进行适当的创新变化，即使*普通常见食材，作者也会精心烹制，**挑战你的想象，勾起食欲不说，令人无比崇拜。
第三， 于食材的选取中凸显品味。作者如是说：心意是烹饪*重要的食材。而操作中食材的选取，应当追求当季、有机、纯天然和无污染，而不是追求类似鲍参肚翅的高价位。此外，作者还传授不少选材中的小常识，比如哪里的生蚝、对虾等海鲜更正宗，如何辨识养殖货；以及处理常规食材的小秘方，比如鸡肉去骨、红烧肉去油腻，等等。当然，作者对调料也很挑剔，一再劝诫，尽量不用鸡精、味精，更不要用小苏打，等等。
第四， 事必躬亲，推崇家厨文化。尽管作者会找菲佣代为买菜、切菜，但几十年来如一日坚持自己下厨，哪怕是八十高龄了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，坚持动手烹煮一日三餐；即使是制作菜谱中的每一道菜，也全都由自己示范拍摄。此外，她反对做些华而不实的新潮食品，比如分子美食等等。 

民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。本书包括34则饮食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。

江献珠，祖籍广州，粤菜名家江孔殷之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，后留学美国，在费尔利.狄金森大学（Fairleigh Dickinson University）获商业管理学硕士；曾担任中国首都保健营养美食学会特邀理事，一生著有“珠玑小馆”系列菜谱等共计数十个品种。
她的主要作品有：
《汉馔》（1983年）
《中国点心制作图解》（1994年）
《珠玑小馆家常菜谱》（六卷，2004—2006年）
《情迷野菌香》（2007年）
《培养菌佳肴》(2008年)
《珠玑小馆烹饪技法实录》（2009—2010年）
《珠玑小馆品鲜寻味志》（2010年）
《传家菜——岭南太史第传世食单新制新创》（六卷，2009—2013年）

前言 1
畜禽肉类
经典难复 【四季圆】 4
说燕皮 【福建燕丸】 8
用心饮食 【黑豚肉炒芥蓝头】 12
另类东坡肉 【竹笋焖猪肉】 16
80前，80后 【酥炸橘子肉】 20
“西生菜”的沧桑 【生炒牛肉饭】 24
快乐的味道 【牛肉丝炒高笋】 28
文昌鸡饭与海南鸡饭 【海南文昌鸡饭】 32
垂涎欲滴 【口水鸡】 36
《原味粤菜谱》 【骨香甘露鸡】 40
我是佛山人 【柱侯鸡】 46
煲仔饭与有味饭 【珧柱鸡煲饭】 50
子姜和鸭 【子姜鸭片】 54
买鸽、食鸽和煮鸽 【玫瑰茶熏乳鸽】 58
水产
海鲜之王 【炒鲳鱼球】 62
五柳考 【五柳鲩鱼】 66
百花今昔 【百花瓤冬菇】 70
水产
亦爱亦恨的咸蛋黄 【金沙虾球】 74
Panko热 【炸蟹丸】 78
奇妙的礼物 【榄仁蟹肉炒牛奶】 82
望梅止渴说禾虫 【假禾虫】 86
“蚝”事连连 【火腩焖生蚝】 90
蔬菜
缅怀梁玳宁 【珧柱扒丝瓜】 94
与菌缘尽矣 【江南素烩】 98
有机农场之旅 【肉眼筋炒杂菜】 102
麒麟菜式 【麒麟豆腐】 106
盛秋话芋仔 【咸虾芋仔水豆腐煮水瓜】 110
汤羹+小吃
老广州 【江太史菜茸羹】 114
“面”和“粉” 【三鲜大卤面】 118
日渐淡去的新年传统 【脆角仔】 122
失落的猪油渣 【南瓜糕】 126
不寻常的新年 【玉米饼】 130
母凭子“贵” 【黑芝麻汤圆】 134
一“只”鸡蛋 【煮熟蛋】 138

前言
在饮食杂志上每星期供稿一篇，转眼近六年，常见而合乎健康的食材差不多都已用过，又不愿采用鲍参肚翅等珍贵作料，大有捉襟见肘之虞。
虽然决心要维持家族百年来的优良传统，也不甘舍本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染了一些洋味儿。我就算顽固，也不能不随波逐流，兼用一些外来的食材，加入一些现代烹调方法去演绎传统的传家菜。
在既定的条件下，一般的菜馔已做得差不多了，我转移到平生在家中吃到精粗俱备的食物。这些菜馔包括我儿时在祖父家中吃到的美食、在外国自学的家庭饭菜、教授烹饪知识时的课题、义务为美国抗癌会上门到会的古老宴席大菜和我留港时一日三餐的膳食，只要出自我家厨房，都可算是家馔了。
现今印刷技术突飞猛进，彩色图片已成食谱，因此操作步骤与食谱同样重要，在杂志上省略的图片，在本书内都有机会补回，便于读者边看菜谱边操作。附带的短文，多和家庭生活有关，显示家馔的特色。
希望读者喜欢这套小书，多加使用，也请饮食方家，不吝赐正。

江献珠
2009年11月记于香港

与菌缘尽矣
三藩市名厨卫志华三年没有回港，这次很想看看街市的情况。一天早上，他兄弟二人开车到九龙城，打电话来说正在新三阳门前，问我想要些什么，他可以带来沙田。一听见新三阳，我顿时精神一振，说要越南咸蛋，其余只要他认为新鲜合用的便代我买。
他带来酵麸、杭州竹笋、五香豆干、毛豆和细嫩的高笋，我心中早有腹稿，大可以做“酵麸红烧肉”呀！酵麸是发过酵蒸熟了的高筋面团，有很多气孔，可以尽吸红烧肉的脂肪和肉味，可惜我来不及买合适的猪肉，临时决定做个素烩，高笋则另作用途。
刚巧是摄影日，总得趁物料新鲜时使用，但要怎样调味呢？以广东人清淡的口味，怎样去烹制江南菜色呢？我又能否狠狠地下浓色的酱油和多量的糖呢？我把心一横，管他嘞！烧了才算。我连忙在冰箱找出羊肚菌和花菇，和佣人一起把毛豆剥壳，浸发清洗羊肚菌，万事俱备矣！
众所周知，酵麸因为经过发酵，微带酸味，一定要汆水，然后不断冲水去除酸味，尽量挤干，更要在白锅（不加油）里烘干，用油炸过方能用。竹笋非常嫩，但我们广东人除了嫌笋毒，还循例要汆水去涩，这是江南人不明所以然的，他们就是*欣赏那隐隐的涩味。我做这道素菜，必然不够地道，岂不是自寻烦恼了！
首先，我不用油去炸酵麸，这样便减去大量的油分和工序，让酵麸可以更充分吸收味料。我素不用味精，调味便靠*上等的酱油。近年香港有不少自然酿制的好酱油，调配一下便好，加上羊肚菌的浓香，多种好材料同焖，素烩就算清淡一些，卖相苍白一些，但相信别具风韵，有广东菜的特色。照片拍好后大家试吃，竹笋脆嫩极了，久已不尝此味，毛豆和豆干各有千秋，酵麸咬口似海绵，但经焖过吸味后仍嗦嗦有声，因为我用了台湾的壶底荫油，取其甜美；大孖头抽，取其鲜；九龙酱园的老抽，取其色；再加少量的糖和日本麻油，便十分可口，真是“味道好美呀”。正在吃得有滋有味时，我忽然如梦方觉，“糟糕！”一声的大叫，原来这盘素烩的材料，全是我不该吃的东西，怎么我完全忘记了？今年在美国做身体大检验时，发现尿酸已超越上限，医生建议我在状态发作之前尽量忌口，希望能维持现状。想必大家都知道有痛风症的人要怎样忌口吧！我还有轻微的遗传性糖尿病，需少吃甜食，如今往往和朋友吃饭，三重忌口，能避则避，不该吃的便只好用眼品尝了，十分懊恼。
我平生**吃菇菌和豆品，更写了一套两册的菇菌食谱，我猜是试吃菜品时吃得过分，以致尿酸飙升，想余生只好与菌绝缘了。