描述
《地道川菜24味》《地道家常川菜》《地道四川小吃》这套书展现地道川菜的原汁原味，还原川人真实的美食生活。
每一道菜名都是人们耳熟能详的，魂牵梦绕的滋味定能勾起美好的回忆，让舌尖穿越着味蕾的激情！
新浪成长型千万级博主火花石亲自制作并拍摄，无愧餐饮世家、中国烹饪大师亲传的精湛厨艺，为的就是不管在何处，用他的方法手把手教会你做出让家人和亲友难以忘怀的美味川菜。
从这里了解川菜的本来模样。
——美食文化学者 董克平
《地道川菜24味》
川菜的精髓在于调味，而川菜的味道不仅是麻辣那么简单。川菜烹饪专家火花石在书中详细介绍了川菜24种经典味型的特色及调味关键，并选取了代表各个味型特点的68道菜品。一步一图，详尽细致，制作诀窍贴心实用，在家做出地道的川菜的同时，还能了解川人真实生活和当地饮食文化。
《地道家常川菜》《地道四川小吃》
新浪成长型千万级博主火花石亲自制作并拍摄，各100道脍炙人口的正宗四川家常菜和川味小吃，都是人们常见、常买、常吃的经典美味，一步一图，详尽细致，图文并茂。
《地道川菜24味》
第一章 辣椒的天地
川味和辣椒
红油味型
红油制作
红油肚丁
红油金钱肚
椿芽胡豆
蒜泥味型
复制甜酱油制作
响油白肉卷
竹林白肉
酸辣味型
酸辣拌肥肠
酸辣汤
酸辣牛蛙
酸辣小肚
怪味味型
怪味腰块
老成都凉面
煳辣味型
宫保鲍鱼
煳辣蓑衣黄瓜
煳辣蹄花
陈皮味型
陈皮牛肉
陈皮兔丁
豉椒味型
豉椒牛心
炒坨坨豆豉
豉椒空心菜
荔枝味型
锅巴肉片
荔枝鸭脯
鱼香味型
泡海椒制作
凉拌鱼香茄子
老派鱼香肉丝
鱼香鲍鱼
家常味型
豆瓣酱制作
家常豆瓣鱼
家常豆腐
回锅肉
麻辣味型
辣椒面制作
水煮肉片
四川麻辣火锅
麻辣凉拌鸡
第二章 花椒的舞台
川味和花椒
椒盐味型
花椒面制作
椒盐串串鱼
椒盐乳鸽
椒盐馒头
椒麻味型
椒麻鸡杂
椒麻肥肠
椒麻粉蒸肉
第三章 甜蜜的乐园
川味和糖
甜香味型
糖粘桃仁
八宝锅蒸
蛋烘糕
糖醋味型
糖醋蒜薹
糖醋里脊
咸甜味型
糖色制作
樱桃肉
冰花贵妃鸡翅
第四章 七绝的江湖
川味的七绝
麻酱味型
麻酱生菜
麻酱银芽
芥末味型
芥末春卷
四川冲菜
姜汁味型
姜汁荷兰豆
姜汁热窝鸡
姜丝烤脑花
酱香味型
川味酱牛肉
酱烧双冬
老成都酱肉
五香味型
常见香料简介
五香卤蛋
五香肝片
烟香味型
煮腊肉
樟茶鸭
烟笋炒腊肉
香糟味型
香糟莲白
醪糟粉子
第五章 盐里的乾坤
川菜和川盐
咸鲜味型
高汤制作
黄瓜圆子汤
坛子肉
大蒜肚条
扣牛头方
风吹肉
羊肉汤
砂锅豆腐鱼头
四季豆焖饭
《地道家常川菜》
第一章 厨房里的秘密
锅碗瓢盆进行曲
调出我家的味道
第二章 解馋的川菜
我们身边的猪肉
猪肉这样切
米椒糖醋肉皮
蒜泥白肉
香椿耳片
盐煎肉
水煮肉片
鱼香肉丝
干豇豆煸五花肉
家常黄瓜肉丁
青椒烟笋回锅肉
回锅肉
焦糖八宝红烧肉
笋子熬肉
樱桃红烧肉
野菌红烧肉
迷迭香煎肉
咸烧白
豌豆刨花粉蒸肉
午餐肉香碗
烂肉炒大头菜
红汤香菜圆子
黄瓜圆子汤
萝卜连锅汤
如何剁排骨
香酥山药丸子
烂肉豇豆
火腿烧豆瓣
蒜香排骨
糖醋排骨
苦荞蒸排骨
春笋蚝油排骨
麻辣粉蒸排骨
干烧张飞排骨
小资排骨汤
玉米山药龙骨汤
如何加工猪蹄
萝卜龙骨汤
豆瓣拌蹄花
双椒拌蹄花
如何清洗肥肠
麻辣凉粉拌蹄花
黄豆山药炖蹄花
大蒜烧肥肠
肥肠豆汤
家常泡菜猪肝
酱香猪肝
怪味肚丝
我家的年味
豆瓣凤尾腰花
川味麻辣香肠
老成都酱肉
烟熏腊肉煸年糕
腊肉烩萝卜
烟熏拱嘴煸豆干
培根茄子煲
我们身边的牛羊肉
油淋剁椒千层肚
麻婆豆腐
酸汤肥牛
牛肉莼菜羹
原汤羊肉火锅
我们身边的鸡肉
选购土公鸡
选购土母鸡
煮鸡的技巧
麻辣鸡块
姜汁热窝鸡
松茸鸡盅
椒麻鸡
宫保鸡丁
辣子鸡
鸡米芽菜
青椒煸鸡
我们身边的鸭肉
泡豇豆煸鸡翅
泡菜鸡杂
峨眉雪魔芋烧鸭
啤酒鸭
飘香鸭肠
香芹炝鸭掌
酸辣鸭胗
我们身边的水产
如何片鱼片
黄鱼去内脏
砂锅黄芪板栗鲫鱼汤
豆瓣鱼
酸菜鱼
麻辣土豆烤鱼
思乡鲈鱼
浓汤蘸水乌鱼片
香葱醋鱼
米椒耗儿鱼
干烧耗儿鱼
泡椒烧黄鱼
黄瓜烧鳝鱼
泡菜化骨泥鳅
黄瓜烧牛蛙
五彩鱿鱼圈
我们身边的素菜
酥皮北极虾
小清新泡菜
煳辣翡翠卷
姜汁豇豆
桂花土豆泥
家常茄汁冻豆腐
红油三丝
干煸四季豆
鱼香茄子
鱼香油菜薹
葱油蘑菇
凉拌折耳根
双味蒜薹拌木耳
麻辣烟笋
金沙玉米
酸菜炒魔芋
《地道四川小吃》
第一章 厨房里的秘密
制作四川小吃常用器具
制作四川小吃常用原料
制作四川小吃常用辅料
制作四川小吃常用技法
常用调料换算表
第二章 香香嘴的小吃
知名小吃
老成都夫妻肺片
老成都粉蒸牛肉
老成都牛肉干
川香小酥肉
老成都蹄花汤
油炸圆子
烤脑花
山椒泡甩不累
柚香月牙骨
香辣冷吃兔
老成都麻辣兔头
老成都红油兔丁
勾魂兔腰
峨眉钵钵鸡
天主堂鸡片
麻辣鸡翅
油淋茶香乳鸽
老成都冒菜
逍遥鸭唇
油炸串串鱼
川味面条
老成都甜水面
老成都红油凉面
老成都担担面
宜宾燃面
老成都素椒杂酱面
老成都清汤杂酱面
老成都豆花面
老成都炝锅面
红烧排骨面
酸菜肉丝面
老成都牛肉脆臊面
红烧牛肉面
生椒干煵牛肉面
鸡丝奶汤面
泡椒鸡杂面
大骨鱼汤面
老成都浓汤海味面
金汤青菠面
老成都煎蛋面
老成都红油素面
川味抄手
红油抄手
砂锅抄手
豆瓣抄手
番茄抄手
炸响铃抄手
川味饺子
老成都钟水饺
碧绿菠饺
老成都烫面蒸饺
蘸水饺子
鸡冠锅贴饺
川味面小吃
老成都烧卖
老成都葱香锅摊
老成都蘸水春卷
锅盔夹大头菜
老成都白面锅盔
发面小吃
玫瑰花卷
葱油花卷
龙眼小笼包
老成都鲜肉大包
酱香生煎包
川味米饭
老成都油油饭
蛋炒饭
火腿焖饭
芽菜臊子饭
砂锅香肠饭
牛肉盖浇饭
酸菜肉丝盖饭
时蔬煎蛋烫饭
紫米红莲八宝粥
洋芋稀饭
川味汤圆
老成都三色汤圆
老成都肉汤圆
老成都芝麻酱汤圆
老成都珍珠圆子
叶儿粑
川味粽子
腊肉豌豆粽
酱香猪肉粽
香辣排骨粽
麻辣牛肉粽
八宝紫米粽
川味米小吃
煮凉粉
凉拌米凉粉
红糖年糕
鲜玉米粑
野菜馍馍
流行小吃
老成都酸辣粉
老成都肥肠粉
老成都火锅粉
老成都旋子凉粉
老成都红油豆花
麻辣土豆片
老成都臊子蒸蛋
美极香椿蛋卷
苦荞煎蛋
醪糟荷包蛋
香煎土豆饼
酥皮黄金梨
鲜果金窝窝
老成都豆汤
银耳汤
四川味道
在中国960万平方公里的土地上，生活着近14亿人，这么多人每天都必须进行的，那就是吃！在历史长河中，人们发现了无数的食材及调味品，并用其烹制出了各色各样的美食。并且，由于区域不同、气候不同、物产不同，各地慢慢形成了自己独特的饮食风俗和一整套自成体系的烹饪技艺与风味，这就是我们常说的菜系。在我国，被业界公认的四大菜系各有特点：鲁菜，出神入化的火候；淮扬菜，游刃有余的刀功；粤菜，一丝不苟的选料；川菜，不拘一格的调味。
“不拘一格”一词，出自清代思想家、文学家龚自珍的一首七言：“九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才。”就做菜而言，我们四川从不缺乏人才。几千年下来，成百上千的川菜名菜正是这些会做菜、懂做菜的四川美食人才所创造出来的。他们在创造美味的过程中不但不拘一格，让川菜有了多样的烹饪手法和装盘艺术，更是做到了川菜味道的多变。川菜之所以被誉为“百菜百味”，那可不是空穴来风，其味道的多样性绝对是货真价实的。不了解川菜的人常以为川菜就是麻辣，而事实是，川菜虽然离不开花椒和辣椒，但麻辣仅仅是川菜的一面。
一个外地朋友和我聊天时说，他很喜欢川菜，出于好奇去过很多川菜餐厅的后厨，发现琳琅满目的调味品并没有太多特别的，很多都是四川人家里常用的调辅料，如菜籽油、猪油、辣椒油、豆瓣酱、豆豉、川盐、花椒、干海椒、酱油、醋、味精、鸡精、糖、姜、葱、蒜……为啥四川厨师就可以精准地把这些平常之物调配出那么多种味觉变化？为啥其他菜系的厨师虽然有了这些调料，依然做不出正宗的四川味道？他觉得这点很是奇怪，甚至有很长一段时间，他觉得川厨不是简单的厨师，而是厨师界的魔术师，因为他们用这些普通的调料支撑起了一个千变万化的四川味道世界。
“外行看热闹，内行看门道”。不做川厨的人，可能很难理解川菜调味的多变。其实，我在学习川菜以前也是一头雾水。作为一个土生土长的四川人，虽然每天吃着各种川菜长大，但这些味道从何而来，我也是长大以后才明白的。举几个例子来说一下川菜调料的多变：做川菜用的油有菜籽油、猪油、鸡油、牛油、芝麻油等，而不同的菜需要用其中一种油或几种不同的油配合；川菜的辣椒油有特辣、中辣、微辣的辣度区别，同时还有外香型、内香型、醇香型等区分，而不同川菜流派制作辣椒油时，对辣椒和油的配比、火候老嫩、密封的时间也各有区别；川菜的豆瓣有胡豆瓣、糯米豆瓣、红油豆瓣、金钩豆瓣、家常豆瓣、火锅专用豆瓣等，不同的菜也需使用特有的豆瓣才能达到其独特的口味。
以前常听老一辈讲，过去厨房学徒是3年，3年以后师父才会开始教你做菜。以前我不理解，现在明白了：因为仅仅是把川菜这些调料弄明白，就不是一朝一夕的事，所以3年学徒自有其中道理。
最后我想说，由于自己的阅历和能力有限，这本书对川菜味型的介绍肯定有不尽如人意之处，还望大家海涵，同时不吝赐教，帮我指出，以便改正。这并不是谦虚，在博大精深的川菜海洋中，我的学习永无止境，为了那舌尖上的川味，我与您共勉！
火花石
2017年8月5日清晨于成都家中
从这里了解川菜的本来模样。
——美食文化学者 董克平
红油制作
川菜凉菜师傅有三宝：红油、泡菜和卤水。红油是排第一位的，所以红油也被称作“川味凉拌菜的灵魂”。
用料
朝天椒辣椒面 50克
二荆条辣椒面 150克
纯菜籽油 1000克
汉源花椒 10克
生白芝麻 30克
八角 2枚
草果 1枚
做法
1 朝天椒和二荆条辣椒面按3∶7的比例放入大碗中。（也可通过调整两种辣椒面的比例来调节红油辣度和香度。）
2 生白芝麻放入大碗中。
3 将汉源花椒微微剁细，草果拍碎后加入大碗中，再加入八角。
4 菜籽油下锅加热到八成热，约220℃。
5 将1/3左右的滚油徐徐淋在碗中的辣椒面、八角等原料上，并快速搅匀。
6 待锅里油温降到五成热，
约150℃以下时，将其余2/3的油淋入大碗中。搅匀后加盖密封一天即可。
小秘密
炼油时人一定不能离开，厨房火灾很多都是因为炼油引起的。
不能使用不耐高温的玻璃器皿来做红油。
炼油时一定要注意不要将水溅入油锅，以防烫伤。
为了给大家一个准确的温度，我去买了一个厨房温度计。没有温度计我们也可用土办法：选一根没有洗过的葱叶，放一点儿在油锅中，如果葱叶很快就炸煳了，就说明油温有八成热了。
豆瓣鱼
火哥是老成都，从小生活在府南河旁的北门大桥边。临河而居的生活让我家有了近水楼台先得月的便利，餐桌上少不了各种鱼肴。泥鳅、黄鳝那时主要用来喂猫而很少被制成菜品端上桌，常吃的是给大家介绍的这道家常豆瓣鱼。小时候吃的豆瓣鱼几乎都是用一条重量在500克左右、尾巴通红的鲤鱼烧制。厨房中，母亲将鲤鱼治净，备好作料后依次下锅，只需10分钟左右香浓扑鼻的豆瓣鱼就可上桌，那味道是我记忆中豆瓣鱼永远的味道！
主料：
活鲤鱼1条（约500克）。
调辅料：
菜籽油、猪油各适量，家常剁椒胡豆瓣酱30克，泡椒酱20克，泡姜15克，蒜瓣10克，泡青菜20克，白酒6克，白糖4克，醋4克，水淀粉15克，味精3克，葱花5克。
制作过程：
1. 活鲤鱼宰杀、治净。
2. 鱼背部斜切几刀，便于鱼身入味。
3. 锅内下菜籽油，烧至七成热时鱼下油锅，炸至表皮收紧后捞出备用。
4. 锅内加少许猪油和菜籽油的混合油，烧至五成热后下家常剁椒胡豆瓣酱、泡椒酱炒香出色。
5. 再加入剁细的泡姜、蒜瓣和切细的泡青菜，炒香后加清水、白酒、白糖烧开。
6. 下鱼后加盖中小火焖烧。
7. 几分钟后需要将鱼翻面一次。
8. 翻面后再过几分钟鱼就熟了。
9. 将鱼捞出装盘。
10. 锅内汤汁加醋、味精、水淀粉勾芡后浇在鱼的表面，再撒葱花即可。
小秘密：
1. 炸鱼时表皮收紧即可，切不可将鱼炸得过干。
2. 俗话说，急火豆腐慢火鱼。这道菜鱼下锅后需用中小火慢慢烧制。
3. 烧制过程中用一根筷子选鱼肉最厚的部位插下去，如果很轻易就可以插到鱼骨，就说明鱼熟了。
4. 鱼不要选太大的，500克左右的鲤鱼最好。
变变变：
豆瓣肘子
豆瓣猪蹄
豆瓣狮子头
豆瓣圆子
豆瓣鸡爪
老成都担担面
只要在网上随意一搜，可以搜出很多自称“正宗担担面”的做法，火哥也出于好奇看过几篇，看了以后只能报以微笑，林子大了什么鸟都有啊！在10多年的从厨经历中，我也只有屈指可数的几次看到并吃到几位面点大师级人物制作的这小小的一碗面条。可以很肯定地说，要想做好这碗看似简单的面条绝非易事！所以，火哥的这碗担担面不敢冠以什么正宗来给标题增色。
机制切面150克，猪肉臊子30克。
酱油5克，香醋3克，盐1克，味精2克，花椒粉少许，小磨芝麻酱3克，香猪油5克，炒芽菜5克，辣椒油10克，高汤15克，葱花2克。
加工芽菜
1. 宜宾老坛陈年芽菜。芽菜入坛腌制时都是整条的，加工芽菜是将整条芽菜洗净剁细。现在人都比较懒，所以喜欢用机器切的碎米芽菜代替。
2. 芽菜清水洗净泥沙后挤干水分，切细。注意，清洗芽菜切忌久泡，否则芽菜失了盐味也就失去了其应有的鲜味。
3. 锅内菜油烧至五成热，下入切细的芽菜炒香。不要小看这个过程，如果芽菜不经过这个炒制的过程，那么它的鲜香度是达不到一个超级优秀“知食分子”所追求的境界的！
4. 炒好的芽菜起锅，备用。
1. 碗中加入酱油。
2. 加入香醋。
3. 加入盐、味精。
4. 加入花椒粉。
5. 再加入小磨芝麻酱
6. 加入香猪油。
7. 加入炒制芽菜、辣椒油。
8. 煮面条的水一定要多。
9. 兑好的调料加入高汤，调匀。若没有高汤，用面汤代替也行，但味道就差远了
10. 担担面的面条不宜煮太久，我喜欢入口劲道的面条。
11. 面条上面再来点小葱的葱花。
12. 最后加入猪肉臊子，就算大功告成了
1. 如果用生抽、老抽等取代四川酱油，那你的担担面从开始就注定了只是江湖级别而非正宗了。
2. 花椒粉必须用四川汉源所出的大红袍经炒制后研磨成粉。
3. 猪肉臊子的制作见素椒杂酱面制作方法。
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