描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787538888270
CONTENTS
目录
CHAPTER?1
巧手拌菜，胃口大开
002 凉拌菜的食材选择
006 凉拌菜的刀工处理
008 凉拌菜的常用调味料
010 风味各异的凉拌菜调味汁
012 凉拌菜的摆盘技巧
014 制作凉拌菜的卫生要求
016 几类不能生吃的蔬菜
CHAPTER?2
健康蔬菜，拌出幸福的滋味
020 芹菜拌腐竹
021 橄榄油芹菜拌核桃仁
023 法式拌杂蔬
024 凉拌西蓝花
025 胡萝卜拌莴笋
026 凉拌黄瓜条
027 爽口酸辣瓜条
028 油醋风味田园鲜蔬
029 油醋汁冰镇蔬菜
030 奶油土豆
031 土豆鱼子酱拌豌豆
033 糖醋辣白菜
034 清凉三丝
035 包菜洋葱拌莳萝
036 玉米芥蓝拌巴旦木仁
037 油醋汁素食开胃菜
039 东北大拌菜
040 爽口凉拌菜
041 酸辣空心菜
042 老醋拌苦苣
043 冬笋拌豆芽
044 炝拌黄花菜
045 凉拌豌豆苗
046 茴香拌香菜
047 拌老虎菜
049 白萝卜拌金针菇
050 黑木耳拌豆角
051 亚麻籽油拌秋葵
052 香菜拌黄豆
053 凉拌油豆腐
055 苦瓜榨菜拌豆腐
057 萝卜缨拌豆腐
058 金针菇拌豆干
059 清拌金针菇
060 橄榄油蒜香蟹味菇
061 洋葱乳酪拌蘑菇
CHAPTER?3
飘香肉禽，拌出别致的乐趣
064 蒜汁鸡肉
065 柠檬薄荷盐猪肉
067 意式香柚拌猪肉
068 香芹拌肚丝
069 香葱辣椒油拌肚条
071 辣椒油洋葱拌猪肚
073 酸菜拌肚丝
074 老干妈酱拌猪肝
075 泡椒拌猪耳
077 香干拌猪耳
079 法式鸡蛋拌火腿
081 泡菜火腿镶蛋盅
083 三彩牛肉
085 泰式凉拌肥牛
086 泰式青橘拌卤牛肉
087 韩式凉拌卤牛肉
089 豆腐皮拌牛腱
090 豆豉牛百叶
091 泡椒拌牛肚
092 凉拌手撕鸡
093 鸡丝拌豆腐皮
094 怪味鸡丝
095 辣拌西芹鸡片
097 意式甜橙拌鸡肉
098 蒜苗拌鸭片
099 鲜椒拌鹅肠
101 韩式五彩杂拌
103 蒜薹茄丁拌鸭蛋
104 香葱皮蛋拌豆腐
105 辣椒油皮蛋拌豆腐
CHAPTER?4
鲜美水产，拌出唯美的情调
108 凉拌海带丝
109 海带丝拌菠菜
110 黑芝麻拌莲藕石花菜
111 银鱼拌菠菜
112 土豆拌金枪鱼
113 洋葱拌金枪鱼
114 开胃金枪鱼
115 金枪鱼酿鸡蛋
117 凉拌墨鱼花
119 泰式鱿鱼须
120 韩式拌鱿鱼须
121 章鱼拌秋葵
123 韩式凉拌章鱼
125 西红柿拌章鱼
126 凉拌章鱼
127 法式海鲜杂拌
129 泰式开胃虾
130 黄桃拌鲜虾
131 杂蔬拌虾仁
133 油醋风味鲜虾杂蔬
135 鸡尾酒虾
137 泡菜虾仁黄瓜杯
138 苦瓜海带拌虾仁
139 尖椒虾皮
141 越式杂菜拌海鲜
143 老虎菜拌海蜇皮
145 甜辣酱拌海蜇
146 心里美拌海蜇
147 老醋海蜇丝
148 黄瓜拌海参
149 蔬果扇贝
151 辣拌蛤蜊
152 青柠红椒拌带子
153 凉拌蚬肉
155 日式蛏子拌海带
156 泰式拌生蚝
157 醋香生蚝
158 芥末荷兰豆拌螺肉
食材要新鲜 制作凉拌菜的食材必须选用新鲜的，一方面是因为只有新鲜的食材才具备爽口宜人的口感，另一方面食用新鲜食材可获得良好的营养，并减少疾病的发生。即便是用熟食制作凉拌菜，也应重新加热，并适当加入蒜、醋、葱等配料来杀菌，以保证食品的卫生安全。
食材要干净 有些食材特别是蔬果类食材，在生长过程中就受到了农药、寄生虫和细菌的污染，如果没有清洗干净就制成凉拌菜食用，很可能会引发肠道传染病。清洗食材的最好方法是用流水冲洗，其沟凹处的污垢一定要抠挖干净。蔬果类食材在用流水冲洗前最好先用清水浸泡15～30分钟，以减少农药残留。
厨具要清洁 凉拌菜因为用材新鲜，加上热处理不足，所以本身可能带有一定的细菌，在制作过程中要特别注意厨具的清洁，刀、砧板、碗、盘、筷子等器具，使用前一定要清洗干净，最好经过高温消毒并用流水清洗。
现做现吃不久存 凉拌菜讲究新鲜营养，不耐久存，即便是放入冰箱中冷藏，其保存时效也是有限的。室温下，熟肉类存放不宜超过4小时，果蔬类存放不宜超过2小时。若放入冰箱中，熟肉类可贮存12～24小时，海鲜类可贮存24～36小时，果蔬类可贮存6～12小时。此外，与蒜蓉、香菜等原料拌在一起的凉拌菜，容易发酵产生异味，更不宜久存。因此，凉拌菜建议现做现吃。
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