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土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得彻底……

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篇 美味菌菇的那些事儿

我国是世界上认识和食用菌类早的国家之一/010

菌菇入诗，诗亦香/012

爱吃菌菇的理由/013

健康菇，长寿菇/014

菌菇的初加工/015

干菌菇泡发技巧/016

菌菇如何入菜/022

菌菇如何烹调/023

如何辨识毒蘑菇/025

巧辨人工菌菇和野生菌菇/027

品种繁多的菌菇制品/027

对症吃菌菇身体棒/028

 

第二篇 经典菌菇菜 美名传四方

宫廷名菜——炒榛子酱/030

宫廷名菜——口蘑肥鸡汤/033

黑龙江名菜——小鸡炖蘑菇/036

北京名菜——银耳素烩/039

山东名菜——御笔猴头/042

陕西名菜——枸杞炖银耳/045

江苏名菜——猴头海参/048

上海名菜——扣三丝/051

四川名菜——竹荪肝膏汤/054

四川名菜——推纱望月/057

湖南名菜——口蘑汤泡肚/060

湖南名菜——青椒炒松菌/063

福建名菜——半月沉江/066

云南名菜——竹荪芙蓉汤/069

广东名菜——鼎湖上素/072

 

第三篇 小小菌菇 也作当家菜

雪裙仙子——竹荪

瓜汁竹荪/077

白扒竹荪卷/079

竹荪奶油羹/081

素中之荤——草菇

荠菜烩草菇/083

草菇熘面筋/085

草菇蛋白羹/087

天然吸尘器——黑木耳

熘素海参/089      

双耳听琴/091     

山椒黑耳/093

菌中之冠——银耳

椒油银耳/095        

酸辣银耳羹/097    

鱼香银耳/099

抗癌尖兵——香菇

藤椒香菇/101        

酿蒸香菇/103

酥炸香菇/105         

海味燕窝——猴头菇

猴头菇炒海螺/107     

冰梅猴头菇/109

奶油猴头菇/111

天山神菇——白灵菇

红花汁扒白灵菇/113     

酱椒蒸白灵菇/115

葱香白灵菇/117

益智健脑——金针菇

爽口金针菇/119   

葱油金针菇/121

金菇菜叶包/123

天花牡丹——平菇

小平菇炒雪梨/125   

鱼香菊花平菇/127

荷香粉蒸平菇/129

松炸平菇/131

回味隽永——口蘑

鲜奶口蘑/133          

口蘑锅巴/135    

口蘑焖鸡翅/137

俄罗斯酸菜口蘑汤/139

中华神菇——茶树菇

茶树菇蒸鸭/141     

茶树菇烧肉/143    

腊香茶树菇/145

真菌皇后——杏鲍菇

腐乳杏鲍菇/147   

竹筒杏鲍菇/149      

菌汤排骨火锅/151

山中奇珍——牛肝菌

青椒牛肝菌/153  

牛肝菌蒸肉饼/155     

意大利牛肝菌浓汤/157

菌中新秀——鸡腿菇

酱爆素鸡丁/159     

鸡腿菇炒里脊/161     

翡翠鸡腿菇/163

菌中佳丽——蟹味菇

西式蟹味菇烩鸡/165    

蟹味菇炒豆芽/167     

蟹味炒双菌/169

脆滑细嫩——滑子菇

滑子菇烧丝瓜/171      

黄酱鸡条滑子菇/173    

滑子菇炒蟹柳/175

芳香横溢——榛蘑

腊味扁豆烧榛蘑/177          

辣烧榛蘑五花肉/179

香气浓郁——鸡油菌

鸡油菌火腿炒蛋吐司/181  

鸡油菌炖鸡腿 /183  

番茄鸡油菌烧羊肉/185

珍品神菌——松茸

素烧松茸/187

酒香松茸/189   

菌中之王——松乳菇

松乳菇烧面筋/191

雨后，家乡的山上就会像变魔术一样钻出各种各样的蘑菇。那些多肉的野生蘑菇像一把把撑起的小伞，悄悄地躲在树根下、灌木丛中或阴凉潮湿的地带。如果它不被人们及时发现并采摘，三四天后就会腐烂，所以每当雨后，山上就会热闹起来，大人和孩子都会到山上采摘一些蘑菇回家打打牙祭。有人说，菌菇有着令人难以忘怀的味道——鲜味。因此，菌菇是我们极佳的“美味补给站”。草菇可炒、平菇可炸、香菇可炖、松茸可烤、金针菇可拌、口蘑可入汤……菌菇的烹制几乎涵盖了所有的烹调方法。通过简单的烹饪，我们就可享受到菌菇鲜美的味道。有些菌菇需要浓油赤酱才能唤醒它的美味，典型的菜品就是小鸡炖蘑菇。首先，选家养的小笨鸡一只，斩剁成块，干榛蘑在水中泡发。然后，起锅加油，待烧热后加入鸡块翻炒至呈金黄色，再加入榛蘑及葱、姜、蒜、辣椒、酱油等调料，大火煮沸后转中火慢炖。等汤汁收得差不多时即可装盘享用。此时，鸡肉中渗入了榛蘑的香气，榛蘑中浸满了鸡肉的鲜味，这种美妙的口感简直无法用语言形容。松茸现在只能在深山中采摘到，而且数量极少，所以异常珍贵，有“菌中之王”的美称。即便如此，烹调松茸用的却是简单的方法——烤。取一个平底锅，将油倒在锅内，然后将松茸清洗干净，再剖成两半放在锅内，撒上盐。过一会儿，你就会听到嗞嗞的响声，肥嫩雪白的松茸慢慢变成金黄色，空气中也弥漫着一股香味。此时，夹起一块松茸放入口中，鲜香野味充满口腔，慢慢品味，竟有身处山林间的感觉，也许，这就是美食带来的诱惑吧！其实，对我来说，妈妈做的炸平菇让我感受至深。小时候不是每天都能吃到肉，妈妈就会买回来些价格便宜的平菇，洗净它，然后调一碗面糊，将平菇挂匀面糊下入油锅炸至金黄，蘸着调料一口咬下去，肥嫩的平菇伴着酥脆的面糊，真有种吃炸肉的感觉。直至现在，我还会时常请妈妈做一盘炸平菇，慢慢享用，且乐此不疲。菌菇就是这样富有魔力，不用加入太多的调料，只用简单的调味品，却可胜过天下任何美味。

口蘑香气绵延长远，关于口蘑之香，还流传着一个美丽的传说。据说，从前有一位口蘑商，为了拓展销路，带着上等口蘑坐船从天津出发南行，一路上蘑香四溢，引得海中的鱼虾成群结队，随船而行。船上的人既对这一奇观感到惊讶，又害怕翻船。于是，船老板重金悬赏驱鱼良策。口蘑商想出一个方法，他打开箱子，将口蘑抛入海中。口蘑随波浪漂流而去，鱼群也追着口蘑逐渐散去。事后，口蘑商逢人便讲鱼群围船、口蘑解围之事，许多人便和他签订了购买口蘑的合同，口蘑商因此发了大财。而口蘑搭配肥鸡炖成的汤肴，是在清末同治皇帝初立时，东西两太后常用的一道宫廷菜肴。根据宫廷内御膳食单记载，两位皇太后每位食用晚膳一桌、火锅二品，共计菜点三十多道。其中，口蘑肥鸡汤是取用河北张家口出产的优质口蘑，搭配燕窝和肥嫩母鸡蒸制而成。鸡肉肥嫩，汤味鲜美，皇太后非常喜欢。到了宣统帝时，此菜仍然是清宫中的一道名菜。清朝统治被推翻以后，御厨转入菜馆，此菜就逐渐成为南北各地菜馆的一道传统名菜了。