重庆小面调味标准化

 《重庆小面调味标准化》主要介绍重庆小面调味及其标准化，涉及制作重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，并给出了60多种创新面条配方、270多种浇头配方和130多种调味料配方供广大读者参考。笔者吸取现代化食品加工经验，提出重庆小面工业化、规模化、标准化、集约化的生产模式，让传统调味做到批量化、标准化生产，以改变调味不规范、不合理、繁琐的现象。
   《重庆小面调味标准化》可供重庆小面相关生产企业以及创业者阅读。

  斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

章重庆小面标准与标准化

节重庆小面的标准

一、重庆小面标准的基本定义

二、重庆小面标准的分类

三、良好重庆小面标准的制定要求

四、重庆小面标准的作用

五、重庆小面标准的实施形式

第二节重庆小面标准化

一、重庆小面标准化定义

二、重庆小面标准化基本特性

三、重庆小面标准化的作用

四、重庆小面服务标准化

五、重庆小面工作流程标准化

六、重庆小面标准化管理体系

七、重庆小面作业标准化

八、对重庆小面标准化的认识

九、重庆小面标准化的实践难题

十、重庆小面标准化雏形图

第三节重庆小面标准与标准化的区别

一、重庆小面标准与标准化之间的区别

二、重庆小面标准与标准化的意义

第二章重庆小面面条的标准化

节面条的生产工艺

一、面条的生产工艺流程

二、面条生产技术要点

三、重庆小面的传统制作工艺

第二节面条的多样化生产

一、谷物类面条

二、蔬果类面条

三、菌类面条

四、干果类面条

五、鱼肉蛋类面条

六、其他类面条

第三章重庆小面高汤的标准化

节高汤鲜味物质的调配

一、鲜味物质的分类

二、重庆小面鲜味物质的复配

第二节高汤调味新技术

一、缓释释放风味技术

二、盲测调味技术

第四章重庆小面浇头的标准化

节重庆小面浇头及相关配料标准化配方

一、重庆小面浇头标准化配方

二、重庆小面调味相关配料配方

第二节分子级调味技术

一、分子级调味技术

二、分子级调味技术在辣椒香味物质提取中的应用

三、分子级调味技术应用于青花椒香味物质的研究

四、分子级调味技术应用于重庆小面配套原料

第三节盲测的应用

一、盲测的消费者代表

二、盲测评比

第四节全复合调味技术

一、复合调味的发展过程

二、全复合调味标准化

三、全复合调味改变重庆小面调味业

四、重庆小面全复合调味的未来趋势

参考文献

   本书介绍重庆小面及调味标准化，涉及重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，目的是，使小面的做法更加简化高效，种类更加丰富，风味更加独特。本书介绍工业化加工的做法，使食品企业规模化、标准化、集约化加工重庆小面，让传统调味做到批量化生产，将调味从不科学、不规范、不合理、繁琐的现实中解放出来。

作者经过10多年的复合调味研究，深感传统重庆小面潜力巨大，期待重庆小面成为汉堡包这样标准化的产业群。重庆小面具有丰富的滋味和口感，远远超过肉夹馍的单一选择，通过复合调味整合，可将重庆小面打造成为名吃。以满足更多消费需要。

本书将重庆小面的标准化理念推广给广大业界同仁，其目的是通过技术推广实现重庆小面制作流程化，只要清楚重庆小面制作流程，任何人均可制作出美味的重庆小面。标准化后的重庆小面不是味道单一了，而是味道丰富了，数千风味即可在同一面店经营；让重庆小面拥有更多的消费者。著书在于将重庆小面立足重庆，遍布全国，走向全球，成为吃货的美味享受。让重庆小面标准化成为小面发展的有力武器，让所有热爱重庆小面的人们都能享受到标准化的美味。本书所述内容可满足重庆小面创业者、创新口味研发人员以及相关从业人员的需要。

斯波

2016年5月3日