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开本: 16开纸张: 铜版纸包装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787538194906

编辑推荐

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内容简介

日常生活中，无论是在哪个季节，凉拌菜都是我们餐桌上不错的开胃菜。本书收录了酸辣鲜香的重口味凉拌菜、缤纷绚丽的西式沙拉、诱人的肉类凉拌菜、鲜味十足的水产凉拌菜等约200款凉拌佳肴，酸、辣、甜、脆，各式家常凉拌滋味层出不穷。本书的每道菜品不仅配有精美的成品图片、步骤图片，还配有直观、方便的烹饪视频。且以时下流行的二维码链接技术，将传统纸媒与线上资源*限度的融合在一起，读者只需轻松扫一扫，就可以在线观看烹饪视频，跟着大厨，无需多花时间，便可迅速将美味菜式摆上自家餐桌。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术教学主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

目　　录

凉拌菜——拌出来的清凉味

内文（P04-05、P173、P175、P204、P216-217、P232）

P04-05

凉拌菜的四季养生秘诀

《黄帝内经》有云：“智者之养生也，必顺四时而适寒暑。”即明智的养生者，要

懂得顺应四季的特点，适应气候的变化，从各方面调节自身的阴阳平衡。而凉拌菜食

材的选择也需要“顺四时”，以达到养生保健的目的。

■ 春季

春季阳气初生，万物萌生，人的阳气也得以升发。饮食上，可以吃一些温补阳气的食物，如豆类、花生、蛋类、鱼类等。晚春气温偏高，应增加蔬菜的摄入量，减少肉类的食用，以补充维生素和去除体内火气。南方地区的春季雨量增多，空气潮湿，需要加强对脾胃的养护，可多吃大枣、山药、胡萝卜、莲子等食物，防止脾胃虚弱，还需多吃利湿的食物，如红豆、薏米、冬瓜等。总体上，春季养生，宜选辛、甘温之品，饮食宜清淡可口，忌油腻、刺激性食物。

■ 夏季

凉拌菜的吃法越来越普遍，尤其是在炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。炎热的夏季会令很多人的食欲下降，而凉拌菜往往会刺激食欲，有效地补充微量元素，使人精力充沛。那么，夏季适合选用哪些凉拌食材呢？夏季应多吃有酸味的食物以固表，多吃有咸味的食物以补心。此外，芹菜、苦瓜和藕制作的各式凉拌菜都是消暑的佳品，但不可多吃。夏季也是各种病菌的活跃期，所以在制作凉拌菜时应适当加入一些可以杀菌的配料，如大蒜、韭菜、葱、洋葱等。

■ 秋季

秋季应有选择地食用凉菜，防止“内热”。可多食用银耳、芝麻、豆类、乳类等以养胃生津、滋阴润肺。对于肠胃健康的人来说，尽管秋季天气变凉，但适当地喝些凉白开水，吃些凉性食物，可清凉降火。而脾胃虚弱的人，不宜食用寒凉的凉菜，也不宜过多食用热性的食物，这个时候，我们可以将热性的食物以凉菜的形式烹饪，去除食材中的温燥之性，健康进补。日常生活中凉性食物很多，这些食物制作成凉菜时，好能搭配温性食物一起吃。

■ 冬季

冬季的凉拌菜，一般采用熟拌的方法，原料多为肉类。而此类的凉拌菜有补充热量和营养的作用。冬季初始，应该补气。此时宜食用的是豆类、奶类、芝麻、木耳、红薯、花生等温热性食物。此外，选择食物还须防上火。冬季末期，应该补肾。这个时节进补可以扶正固本、培养元气，但是进补也要因人而异。气虚的人应吃红薯、黄豆、花生、南瓜、山药等，忌食生冷性凉、破气耗气、油腻、辛辣的食物；而血虚的人可以食用各种肝脏，忌食凉性的食物。

P173

爽口酸辣瓜条

时间：32分钟人份：2人份

原料：黄瓜170克，熟白芝麻15克，干辣椒段20克，花椒10克

调料：食盐5克，白糖2克，白醋3毫升，食用油适量

做法：

1.洗净的黄瓜切成长条，再切小段，装入碗中。

2.往黄瓜段中放入食盐，拌匀，腌渍30分钟至黄瓜析出水分，滤出水分，将黄瓜装到另一个碗中。

3.用油起锅，倒入花椒、干辣椒段，爆香，盛出花椒、干辣椒段，连油一同放入黄瓜中。

4.加入熟白芝麻、白糖、白醋，搅拌均匀，装入盘中即可。

P175

凉拌黄瓜

时间：25分钟人份：1人份

原料：黄瓜200克

调料：食盐3克，白糖10克，蚝油15克，陈醋15毫升，蒜蓉辣酱10克，芝麻油适量

做法：

1.洗净的黄瓜用刀面拍松，切成条，再切成块，装入备好的盘中。

2.放入食盐、芝麻油、白糖，再放入蚝油、陈醋，加入蒜蓉辣酱，搅拌匀。

3.用保鲜膜将黄瓜封好，放入冰箱冷藏15~20分钟。

4.待20分钟后将黄瓜取出，去除保鲜膜，即可食用。

P204

拌老虎菜

时间：2分钟人份：2人份

原料：红椒35克，青椒70克，洋葱100克，香菜50克

调料：食盐2克，鸡粉2克，白糖3克，生抽4毫升，陈醋3毫升，芝麻油3毫升

做法：

1.处理好的洋葱切成丝；洗净的青椒、红椒均去籽，切成丝。

2.取一个碗，倒入切好的洋葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜。

3.放入食盐、鸡粉、白糖、生抽、陈醋、芝麻油，拌匀。

4.将拌好的菜装入盘中即可。

P216-217

什锦凉拌豆腐

时间：2分钟人份：2人份

原料：豆腐250克，黄瓜70克，去皮胡萝卜60克，松花皮蛋60克，花生米15克，香菜少许，葱花少许

调料：生抽5毫升，芝麻油5毫升，辣椒油5毫升，鸡粉3克，食盐3克

做法：

1.洗净的黄瓜斜刀切片，改切成丝。

2.胡萝卜切薄片，改切成丝。

3.洗净的豆腐横刀切开，改切成小块。

4.备好的松花皮蛋对半切开，改切成小瓣，待用。

5.取一盘，倒入黄瓜丝、胡萝卜丝，拌匀，摆放上松花皮蛋。

6.沸水锅中放入豆腐，焯煮片刻，去除豆腥味，捞出豆腐，装入盘中。

7.将豆腐铺在胡萝卜丝和黄瓜丝上，待用。

8.将葱花倒入备好的碗中，加入生抽、鸡粉、食盐、芝麻油、辣椒油，搅拌片刻，制成调味汁。

9.将调味汁浇在豆腐上，再撒上花生米、香菜即可。

小提示：肠胃不好的人群，建议将豆腐加热片刻再凉拌。

P232

皮蛋拌魔芋

时间：5分钟人份：2人份

原料：魔芋大结280克，去皮皮蛋2个，朝天椒5克，香菜叶、蒜末、姜末、葱花各少许

调料：食盐2克，白糖3克，芝麻油、生抽、陈醋、辣椒油各5毫升

做法：

1.洗净的朝天椒切圈；皮蛋切小瓣儿。

2.锅中注入清水烧开，放入魔芋大结，焯煮片刻，捞出魔芋结，沥干水分，装入盘中，周围沿盘边儿摆放上皮蛋。

3.取一碗，倒入朝天椒圈、蒜末、姜末、葱花，加入生抽、陈醋、食盐、白糖、芝麻油、辣椒油，拌匀。

4.放入香菜叶，制成调味汁，浇在魔芋大结上即可。

书摘插画

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凉拌菜：拌出来的清凉味（“码”上好食光）

作者:甘智荣出版社:辽宁科学技术出版社出版时间:2016年07月

ISBN: 9787538194906

年中特卖用“SALE15”折扣卷全场书籍85折！可与三本88折，六本78折的优惠叠加计算！全球包邮!

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作者:甘智荣 出版社:辽宁科学技术出版社 出版时间:2016年07月

ISBN: 9787538194906

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