描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787508683218
★市场上仅有的深入探究勃艮第全产区的专业工具书。
★全书多达30余幅勃艮第产区绘制地图及1000多幅精彩照片。
★畅销数万册葡萄酒图书作家、亚洲葡萄酒教父林裕森，多年心血完成巨著，全新资料，详尽解读勃艮第的奥秘，收录勃艮第近半个世纪的年份特色及AOC名单。
★随书附赠“勃艮第葡萄酒全区地图”大幅海报。
★全新精装简体中文版终于问世，是葡萄酒迷值得珍藏及作为礼品的诚意之作！
★年轻的勃艮第拥有的是表白的力量，成熟的勃艮第拥有的是谜一样的诱惑。
《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》是一本深入讨论勃艮第的全书，这里是举世公认的重要葡萄酒产区，没有其他产区的葡萄酒比勃艮第更能表现原产的土地精神。封存在勃艮第酒瓶里的，不仅仅是美味的酒汁，还蕴藏着两千年来的当地历史，以及葡萄园里经过亿万年山海变动积累出的地下岩层，即使是山势些微的变动，葡萄酒也将变化出不同的风貌来。
为了写就本书，林裕森多次亲身探访勃艮第，跑遍了那里的每一片葡萄山坡与产酒小村，拜访了一百多家酒庄，看着葡萄从发芽到开花结果，由采收到酿造的过程。经过20年的实践积累和，他终于完成了这本由国人实地采访并且深入探讨勃艮第葡萄酒的重量级著作，全书内容分三大部分：
一、自然与葡萄树：勃艮第自然环境、土壤岩层及葡萄品种的介绍。
二、人与葡萄酒的故事：介绍勃艮第葡萄酒的历史、产业结构、种植技术、酿造方式与分级制度。
三、村庄、葡萄园与酒庄：介绍勃艮第葡萄酒五大产区与精英葡萄园、酒庄。
全书内容涵盖勃艮第的历史、法规、土壤、种植、酿造、酒风……在全球化浪潮之中，勃艮第依然执着于传统的地方风土，在越来越趋向于商业化与专业分工的葡萄酒世界里，保留了可贵的真诚、手感及人情味。
自序 – I
导言 – III
勃艮第全图 – VII
部分 自然与葡萄树 Nature et Vigne
章 自然环境
气候
微气候
年份
不同年代的岩层
从岩层到土壤
土壤中的元素
从夏布利到薄若莱
第二章 葡萄品种
葡萄的生长周期
黑皮诺 Pinot Noir
霞多丽 Chardonnay
佳美 Gamay
阿里高特 Aligoté
其他品种
无性繁殖系
第二部分 人与葡萄酒 Homme et Vin
章 勃艮第葡萄酒的历史
第二章 葡萄酒业
葡萄酒商
独立葡萄酒庄
葡萄农
济贫医院
葡萄酒中介
酿酒合作社
酿酒顾问
第三章 葡萄的种植
不同流派的种植法
改种一片葡萄园
引枝法
有关土地的农事
有关葡萄树的农事
采收
第四章 葡萄酒的酿造
霞多丽的酿造
黑皮诺的酿造
佳美的酿造
糖与酸
第五章 葡萄酒的培养
葡萄酒的培养
橡木与橡木桶
第六章 AOP制度与分级
第三部分 村庄、葡萄园与酒庄 Villages,Climats et Domaines
章 欧歇瓦区 Auxerrois
夏布利 Chablis
Irancy、St. Bris与其他
第二章 夜丘区 Côe de Nuits
马沙内与菲尚 Marsannay et Fixin
哲维瑞－香贝丹 Gevrey-Chambertin
摩黑－圣丹尼 Morey St. Denis
香波－蜜思妮 Chambolle-Musigny
梧玖 Vougeot
冯内－侯马内 Vosne-Romanée
夜圣乔治 Nuits St. Georges
夜丘村庄 Côte de Nuits Villages
上夜丘与上博恩丘
Hautes-Côtes-de-Nuits et Hautes-Côtes-de-Beaune
第三章 博恩丘区 Côe de Beaune
拉都瓦、阿罗斯－高登与佩南－维哲雷斯
Ladoix-Serrigny, Aloxe-Corton et
Pernand-Vergelesses
萨维尼与修黑－博恩
Savigny-lès-Beaune et Chorey-lès-Beaune
博恩 Beaune
玻玛 Pommard
渥尔内 Volnay
蒙蝶利、奥塞－都黑斯与圣侯曼
Monthélie, Auxey-Duresses et St. Romain
默尔索 Meursault
普里尼－蒙哈榭 Puligny-Montrachet
夏山－蒙哈榭 Chassagne-Montrachet
圣欧班 St. Aubin
松特内与马宏吉 Santenay et Maranges
第四章 夏隆内丘区 Côes Chalonnaise
布哲宏 Bouzeron
乎利 Rully
梅克雷 Mercurey
吉弗里 Givry
蒙塔尼 Montagny
第五章 马贡内区 Mâonnais
普依－富塞 Pouilly-Fuissé
普依－凡列尔与普依－楼榭
Pouilly-Vinzelles et Pouilly-Loché
圣维宏 St. Véran
维列－克雷榭 Viré-Clessé
第六章 薄若莱 Beaujolais
圣艾姆 St. Amour
朱里耶纳 Juliénas
薛纳 Chénas
风车磨坊 Moulin à Vent
弗勒莉 Fleurie
希露柏勒 Chiroubles
摩恭 Morgon
黑尼耶 Régnié
布依 Brouilly
布依丘 Côte de Brouilly
附录
附录一 勃艮第近半个世纪的年份特色
附录二 勃艮第AOC名单
附录三 Les climats du vignoble de Bourgogne
索引
导言 勃艮第葡萄酒由此进
复杂的细节，常是勃艮第葡萄酒有趣的地方，但从概念与原则来看，勃艮第相较于法国其他产区，其实并不特别难以理解，甚至因为是接近法国葡萄酒理念的典范产区，反而显得更清楚明白。以下是认识勃艮第葡萄酒基本的五个概念，只是跟复杂的法文语法一样，有原则就一定会有许多特例。
单一葡萄品种
在法国较为寒冷的气候区，采用单一葡萄品种酿造即可达到优雅与均衡。但在南部较温暖的产区，常须混调多种品种才可酿成较为精致的葡萄酒。勃艮第位于法国东北部，已属偏寒冷的气候区，跟大部分法国北方的产区一样，采用单一品种酿造。红酒大多采用黑皮诺，酒风以优雅细腻闻名；白酒则几乎全使用霞多丽葡萄酿造，酒体丰厚饱满。这两种原产自勃艮第的葡萄，都是全球知名的明星品种，现在，全球许多产区都有相当大面积的种植，但勃艮直是这两个品种的产区。
侏罗纪的石灰质黏土
勃艮第的葡萄园特性变化多端，即使是相邻的地块也常有不同的土壤结构，但区内几乎所有的葡萄园山坡都由侏罗纪时期的岩层构成，覆盖着风化与冲刷下来的石灰质黏土。只是分属于侏罗纪不同年代的沉积物—黏土、石灰与沙质石块的比例有所不同罢了，即使如此，与不同区域的气候、山坡角度与海拔高度相结合，也让黑皮诺与霞多丽变化出极为多样的酒风味。
葡萄农酒庄
跟法国其他产区一样，独立酒庄、酒商与酿酒合作社是勃艮第三个重要的产酒单位。他们运作方式各异，也各有优点与不足。独立酒庄只生产自家葡萄园所产的酒，相对容易保持葡萄园的风味及庄主的个人风格。酒商可采买葡萄酿造，或直接买酿好的葡萄酒，经培养
后以酒商的名义装瓶销售。也有一些无法自行酿酒的葡萄农，将采收的葡萄交给加盟的合作
社酒厂，统一酿造与销售。因产量大，合作社常可供应更平价的勃艮第葡萄酒。
葡萄园通常被认为是勃艮第的中心。酒商虽拥有较大的海外市场，但自己拥有葡萄园的独立酒庄更受关注，精彩的勃艮第葡萄酒也大多产自酒庄。有些酒商也拥有一些葡萄园，自种自酿的酒亦常是各酒商的酒款。因葡萄园的面积不大，常仅有数公顷，勃艮第酒庄的规模一般都相当小，庄主和家人常常兼营包括耕作与酿造在内的所有大小事务，不轻易假手他人。因葡萄园面积小，且多位于邻近村内，可就近照顾，小酒庄常比酒商的专业种植团队更容易种出高品质的葡萄。在勃艮第，只要有好葡萄，不需要太复杂的技术与精密的设备，就能酿出精彩的葡萄酒。
精细分级的葡萄园
勃艮第的葡萄园几乎全部属于AOP 法定产区，全区的葡萄园虽然不多，却分属于上百个AOP 法定产区。勃艮第的葡萄园依据园中的自然条件被详细分成四个等级，虽然AOP 产区与葡萄园的数量相当多，很难一一记住，但四个等级却很容易辨识，每一瓶勃艮第葡萄酒的标签上都会注明等级，通常等级越高，生产的规定就越严格，产量越少，价格也越高。
勃艮第的葡萄园分级是全法国，可能也是全世界详尽完备的典范，其发展有相当长的历史渊源。细分成的葡萄园被称为climat，它们各自具有不同的潜力，能酿出不同风味的葡萄酒。常见的是地方性的法定产区，通常名称中都会有Bourgogne 一词，超过一半的葡萄园属此等级，大多位于坡底、平原、背阳或高海拔山区等条件不是特别优异的地带。
一些地理位置好、产酒条件佳的村庄，因长年生产品质出众的葡萄酒，则被列为村庄级产区，酿成的葡萄酒直接以村庄为名。在村庄级产区内，有些村庄中，一部分葡萄园因产酒条件更佳，被列为等级更高的一级园（premier cru）。目前全勃艮第各村加起来共有六百三十五片一级园，但面积却只占全区的10%。品级的称为特级园（grand cru），仅有三十三片，占全区葡萄园面积不到2%，大多是条件好的村庄里精华的区域。这些特级园各自成立独立的AOP 产区，而且单独以葡萄园为名。
南北六个产区
勃艮第的葡萄园由南到北断续排列，远相隔200 多公里，而且分成六个产区。因自然与人文环境的差异，即使栽种的是同样的品种，各区也有各自的独特风味。位于北边的夏布利，因为气候寒冷，只产白酒，霞多丽出现酸度高、口感较为清淡的特色，并带有特殊的矿石香气。往南位于第戎市（Dijon）南边的金丘区（Côte d’Or）是勃艮第知名也精华的区段，葡萄园多位于朝东面的山坡上。北半部以酒业中心夜圣乔治镇（Nuits St. Georges）为名， 称为夜丘区（Côte de Nuits）， 主要产红酒，是全世界的黑皮诺红酒产区，聚集了多的名村、名园与名庄。
金丘区南段以的城市博恩（Beaune）为名，称为博恩丘（Côte de Beaune）。红、白酒皆产，除了出产较夜丘更柔美可口的黑皮诺，也是全球的霞多丽白酒产地，在厚实的酒体与充满劲道的酸味中，常能保持别处少有的均衡与细致。再往南是葡萄园较为分散，同时出产红白酒的夏隆内丘（Côte Chalonnaise）。南边则是马贡内区（Mâcon），这两个产区几乎都种植霞多丽，酿成的白酒多一点甜熟与温厚的口感，也更可口易饮一些。马贡区南边的薄若莱虽非直属勃艮第，但属大勃艮第产区（Grande Bourgogne）。这里虽主产红酒，但采用的却是佳美葡萄，是全球产地，除了产合适早喝、易饮的薄若莱新酒，精华区的葡萄园位于北边的花岗岩区，还可酿成新鲜可口却又耐久的美味红酒。
林裕森总是找跟自己过不去的事情挑战。为写一个产区的葡萄酒，他会存好几年的钱，就为了去那里待上一年半载亲身访问当地酒农，实地拍照，彻底融入那里的人文环境，然后才写。所以我一直很佩服他对书写主题的执着与热情。
——谢忠道
一直听闻在法国葡萄酒圣地勃艮第大名鼎鼎的葡萄酒书店里，居然可以找到有关葡萄酒的中文书籍，而且华人作者只有林裕森。果真，林裕森精装的葡萄酒书籍，与其他畅销全球的葡萄酒书，并排摆在书店中间的平台上，图文并茂且厚重的一大册，不容错过。以我的阅读经验，林裕森是非常了不起的华人葡萄酒作家！
——李昂
自序 传统酒瓶里的新风景
如年少时初恋的悸动，1992 年烙印在我记忆里—我用单车完成趟勃艮第旅行。勃艮第的乡野风景—丰饶的平原、连绵的葡萄园山丘与恬静的酒村，清晰得恍若昨日的记忆。二十年来，勃艮第成为我常造访、停留久的葡萄酒产区。酒窖里存的、平时常喝的，也大多是来自勃艮第的黑皮诺与霞多丽。耗去多的时光与金钱，却带来多的困顿与疑惑。即使如此，勃艮第葡萄酒仍一直让我乐此不疲。如此心甘情愿，除了爱，应该没有别的了。
自2001 年以来，这是我为勃艮第写的第二本书，虽然保留了前书的章节架构，但更像是一部全新的著作。或者说，如同勃艮第的葡萄酒业，看似保存了多的传统与永恒价值，却又充满创新与变动。有更多的流派、更多新晋的酒庄，甚至新的葡萄园，值得用新的视角与想法来认识。除精英的金丘之外，还更详细地探讨了北方的夏布利和南方的夏隆内丘与马贡内区，甚至还新增了更偏南方、与勃艮第看似分离却纠结牵连的薄若莱（Beaujolais）。原本论及的百余家酒庄与酒商也增为三百余家。虽知永远无法窥得勃艮第的全貌，但这一回至少遗漏得不多。
勃艮第位于法国东北部，因为气候有些寒冷，葡萄不容易成熟，种植的面积仅占全球的0.3%，产的酒也不多，虽然知名，也还称不上大宗或主流，但在葡萄酒世界中却是一个极具影响力的地方。特别是勃艮第作为一个充满历史与地方感的葡萄酒产地，在全球的葡萄酒业中，标志着一个影响深远、建立在风土条件之上的葡萄酒价值体系。《酒瓶里的风景》虽专门谈论勃艮第葡萄酒，但是，读者很快就会发现书中的内容更像是在谈terroir，或者说，试着解读影响葡萄酒风味的诸多因素，而勃艮第只是一个范本。
我常将terroir 这个法文词翻译成“风土条件”，英文中有时称此为“地方感”—sense
of place，都指一个地区拥有独特的自然与人文环境，得以生产具有独特风味的地方名物。勃艮第是早将风土条件与葡萄酒风味关联起来的地方。11 世纪，在勃艮第夜丘区成立的熙笃会（Cîteaux）母院曾创立并经营历史名园梧玖庄园（Clos de Vougeot）六百多年，修士们发现在不同区域的土地上，会酿出风格殊异的葡萄酒。他们仔细研究，把风味特殊的葡萄园界定出来，有些还特别用石墙圈围起来。这样的传统一直延续至今，当地的酒业千年来也一直抱有以葡萄园为根基的酿酒信念。在勃艮第，如果无法酿出葡萄园的风味，酒酿得再美味可口，也是徒劳的。
在面临全球化的冲击时，勃艮第依然执着于传统与地方风土，可以自立于瞬息万变的浪潮与变动之中，靠的正是反映地方感的酿酒信念。我始终相信，terroir 是一把开启葡萄酒大门的钥匙，以自然风土条件为核心的勃艮第完美地体现了人、葡萄与土地紧密相连的特性。在认识勃艮第的过程中，一条通往其他葡萄酒产区的捷径将豁然出现在眼前。这个源自勃艮第、流传近千年的酿酒理念与价值观，启发并鼓舞了无数新旧世界的酒庄与酿酒者。他们也选择酿造能反映风土特性的葡萄酒风味，而不是任意地跟随流行风潮。
特殊的酒业传统让勃艮第即使园地小，也有3, 800 家酒庄。在当地许多闻名全球的名庄，酒尚未上市，就被预订一空，但却仍维持着贴近土地的葡萄农酒庄面貌，由庄主与家人亲自参与耕作与酿造，在越来越趋向于商业化与专业分工的葡萄酒世界里，保留了后的真诚、手感及人情味。这让我有足够的理由说服自己，除了美味与附庸风雅，葡萄酒还能如土地的灵魂般蕴含深意，真的称得上是具有文化底蕴的饮料。
勃艮第是复杂难解的美味功课。再多的文字都比不上自酒杯中苏醒过来的勃艮第葡萄酒，它告诉我们的，比几十万字的专著所述的还多。只期盼这本书可以让读者在亲自面对勃艮第时，稍解困顿与疑惑，更贴近地从酒杯中探看原产故乡的迷人风景。
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