鸡尾酒调制手册

鸡尾酒以其色香味俱佳、盛载考究、装饰华丽等特色，越来越受到人们的青睐。鸡尾酒是想象力和创造力的酒类，也是有亲和力的酒类，只要你想，那么任何人就都可以成为鸡尾酒的制造者，亲手调制出一杯杯明艳动人的鸡尾酒。本书从鸡尾酒的基本调制手法开始介绍，再到口味、配料的选择，介绍了标准鸡尾酒及拓展示例，以及用新鲜材料制作的鸡尾酒，更有两位作者多年经验的传授。全书图文并茂，材料配方准确、做法详细，可操作性强，带你慢慢步入鸡尾酒的世界。

山田高史
1976年出生于日本神奈川县横滨市。1998年，进入横滨“Bar
Aquabitae”，担任店长。在东京银座等地学习后，2004年在
横滨市内开设了“Bar Noble”。2010年在“全国调酒师技能
大赛”和“亚洲鸡尾酒冠军赛”上双双夺冠。在2011年“IBA
世界鸡尾酒锦标赛”上获得综合冠军，并获得东久宫文化
嘉奖。2017年，在离本店步行5分钟的地方开设了“Grand
Noble”。除经营酒吧外，他还担任读卖文化中心讲师、餐饮
和顾问，以及日本调酒师协会国际局长。学习了极真空手、
茶道（表千家）、英语会话等，立足于各行各业，兴趣广泛。
宫之原拓男
1975年出生于日本鹿儿岛县。1996年大学毕业后，进入大仓
（Okura）饭店做品酒师。之后又在法式料理、中餐、铁板烧、
和食餐厅工作8年，才如愿以偿地去了酒吧工作。2007年，和同
是调酒师的寿美礼夫人一起在东京银座独立开创“BAR ORCHARD
GINZA”。以时令水果为主题，持续创作创意鸡尾酒。以墨西哥酒
吧秀为起点，在全球范围内召开大师学习课，为全世界的鸡尾酒
爱好者讲授日本酒吧发展的历史，以及对经典鸡尾酒的历史背景
进行解读。

002 序
003 本书中介绍的鸡尾酒
007 探究标准鸡尾酒
008 摇和法
012 摇和法的基本动作
014 摇和法的种类
014 摇和法与冰块的关系
015 6 种摇和法的鸡尾酒
026 调和法
028 调和法的基本动作
029 调和法鸡尾酒的分类
030 兑和法
030 兑和法的4 种类型
031 各种类型的制作顺序及要点
033 搅和法
034 鸡尾酒的装杯
037 吧台内工具的配置
038 准备工作及辅材
046 基本手法
050 标准鸡尾酒及拓展示例
067 以新鲜材料为灵感创造的鸡尾酒
068 用各种食材调兑的鸡尾酒
070 什么是五味
071 关于技法
071 四种基本技法的活用
071 备受关注的技法
074 发挥食材本味
074 香草、香料
075 柑橘类
076 水果、蔬菜
077 适合催熟的水果、蔬菜
078 处理方式中的技巧
080 用新鲜食材制作的鸡尾酒
094 我的鸡尾酒观 探究标准鸡尾酒（山田高史）
097 我的鸡尾酒观 充分发挥新鲜水果优势（宫之原拓男）
100 鸡尾酒的相关理论 在调味过程中应该重视的问题
102 鸡尾酒的相关理论 制作过程中的要点
104 鸡尾酒的相关理论 工具及材料的讲究
106 62 种鸡尾酒配方（山田高史）
122 新鲜食材处理方法的要点和应用于鸡尾酒中的例子（宫之原拓男）
127 书中专业名词解释

近年来，鸡尾酒的世界发生着翻天覆地的变化。
由于席卷全球的饮食风向的影响，烹饪科学的发展及各式各
样机器的问世，现在几乎每天都有新口味的鸡尾酒和全新的调酒
表演方式出现。
然而，鸡尾酒制作的本质是自由操控雪克杯和混合杯，根据
饮用者的需求来创造出无限可能的味道。
本书分两个部分介绍鸡尾酒制作，也就是基础手法及调味
方法。
前半部分是标准鸡尾酒及拓展示例，由“Bar Noble”“Grand
Noble”的山田高史担任技术指导和解析；后半部分是用新鲜食
材制作鸡尾酒，技术指导及解析由“Bar Orchard Ginza”的宫之原
拓男担任。
前半部分详细介绍了调酒工具使用的正确姿势及标准动作，
各技法的基础及变式；后半部分主要围绕“新鲜材料的使用”
及“如何更好地发挥新鲜材料的味道”两个方面进行介绍。
两个部分有共通的地方，那就是在已经固定下来的基础方法
上加入了自己的创意，这些创意通过一定的逻辑组合起来，再经
过反复验证、进化，发展出了创新技法。
这本书非常适合有意进入酒吧界的朋友，或者认为使用新鲜
材料调酒很麻烦的朋友阅读。希望这些来自优秀调酒师的经
验和想法，能为大家提供一点参考。
柴田书店 图书编辑部