描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787213103773丛书名: YH0123456789
◎华人咖啡界“老顽童”韩怀宗代表作，畅销十年，口碑经典，全新修订。
◎十年前繁、简体所有版本的《精品咖啡学》均有不少错误，本次新修版耗时一年半，全书逐字筛查数遍，仔细精校，更正上百处，让学习更放心。
◎整体装帧大升级，适配轻奢生活场景，全彩内页，从纸张到设计，里里外外，全部都是精品。
◎125mm*185mm小巧精装开本，方便随身携带，随时学习，随地交流。谁说咖啡书一定要是巨大厚重且劣质的砖头？找一家咖啡馆，或者在家，左手一杯精品咖啡，右手一本《精品咖啡徐》，自由自在享受愉快时光。
◎韩怀宗全新序言，讲述十年来咖啡之旅与精研历程，展望精品咖啡第四波。
实战经典！二十万字，全是干货！
戳破各种玄学假象，让好咖啡有理有据！
照着做，泡出一杯好咖啡，就是这么简单！
玩咖啡不只是一门手艺，更是一门严谨的科学。
《精品咖啡学·实务篇》从怎样喝一杯好咖啡开始，教你快速掌握鉴赏、萃取、金杯、手冲四大主题，学会调动三大感官欣赏咖啡的千香万味，辨别瑕疵豆与绿色陷阱，全方位认识咖啡味谱与风味轮，深究萃出率与浓度的微妙关系，拆解杯测六大步骤……后，手把手带你攻克四大实战难题：（一）做出好咖啡的五大要诀；（二）五堂课拿下手冲全流程；（三）赛风泡煮的七要点；（四）玩转聪明滤杯与美式咖啡机。
精品咖啡演进到第三波，一切讲究科学数据与辩证，而非无端搬弄神话，以讹传讹。唯有自我升级，接受考验，才能立于不败之地。如果哪天有客人或好友来“踢馆”，大喊：“嘿，我要喝杯浓度15,000ppm、萃出率20%的曼特宁，再来一杯浓度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿马艺伎。”你能否满足？又该如何以行话回应？场场好戏行将上演，这究竟是场梦魇还是良性挑战，端视咖啡玩家因应新局的心态与气度！
Chapter 1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味——酸、甜、苦、咸
鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气
鼻前嗅觉，辨识力强－－干香与湿香
后嗅觉，兴奋度高
口感：入口的滑顺感与涩感
如何鉴赏咖啡的整体风味
Chapter 2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆
Chapter3杯测概论：为咖啡评分
咖啡新美学：杯测师身价凌驾品酒师
杯测前置作业：标准化烘焙、萃取、评鉴
解析杯测评分表
杯测步骤：从高温测到室温
如何应用杯测玩咖啡：居家简易杯测
Chapter 4咖啡风味轮新解：气味谱
踏入咖啡的风味摩天轮－－扇形香气谱解析
A.浅焙凸显酵素作用－－扇形香气谱解析
B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应－－扇形香气谱解析
C.深焙凸显干馏作用
扇形滋味谱解析
酸味谱：尖酸与柔酸
苦味谱：顺口与碍口
甜味谱：酸甜与清甜
咸味谱：微咸亦不讨好
重焙味谱，唯技术是问
酚类是重焙的苦源
Chapter 5咖啡风味轮新解：滋味谱
滋味成分占比揭密
酸味谱：尖酸与柔酸－－浅中焙滋味谱
甜味谱：酸甜与清甜－－浅中焙滋味谱
咸味谱：微咸亦不讨好
重焙味谱，唯技术是问－－重焙优劣味谱
酚类是重焙的苦源
Chapter.6金杯准则：历史和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖：纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABIC金杯标准
Chapter.7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系
萃出率精义：攸关味谱优劣
浓度精义：攸关味谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
****：滤泡咖啡品管表
环球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天机
金杯准则的实证分享
附录：自力救济，动手算浓度
Chapter 8如何泡出美味咖啡：基础篇
魔鬼与好神，尽在细节里
工具介绍：电子秤、咖啡匙、温度计、量杯、计时器
新鲜是王道，断气没味道
粗细度影响萃出率与泡煮时间
掌控3T：水温、时间与水流
泡煮比例要抓准，兼顾节约与美味
Chapter.9如何泡出美味咖啡：手冲篇
后浓缩咖啡时代：手冲当道
手冲咖啡vs.预浸时间参数
手冲咖啡vs.萃取时间参数
手冲步骤Step by Step
手冲步骤说明
附录：阿里山大战曼特宁
Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇
赛风篇
入门版赛风泡煮流程
入门版赛风泡煮流程说明
过滤神话，参数为准
赛风的刻度参数
赛风的泡煮比例参数
赛风的搅拌次数
赛风的萃取时间参数
赛风的水温问题
赛风进阶萃取法：温度计辅助火力调控
聪明滤杯篇
聪明滤杯泡煮流程
聪明滤杯泡煮3大要点
美式咖啡机的省思
全书总结
《精品咖啡学》是笔者继1998年译作《星巴克：咖啡王国传奇》、2000 年译作《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》以及2008年著作《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》（后文简称《咖啡学》）之后，第四与第五本咖啡“双胞胎”书籍。这两本书同时出版，实非吾所料。记得2009年5月，动笔写咖啡学两部曲的初衷，只想精简为之，10万字完书。孰料一发而不可收，10万字难以尽书精品咖啡新趋势，索性追加到20万字，又不足以表达第三波咖啡美学在我内心激起的澎湃浪涛，完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，编辑帮我统计字数，竟然超出30万字，比我预期的多出20多万字，也比前作《咖啡学》厚了两倍。
这么“厚脸皮”的硬书怎么办？谁读得动一本30万字的大部头咖啡书？一般书籍约10万字，照理30多万字可分成3册出版，但我顾及整体性，又花不少时间整编为上下两册。
本套书的总论篇，聚焦于精品咖啡的三波演化、产地寻奇与品种大观。
我以两章的篇幅，尽数半个世纪以来，全球精品咖啡的三大波演化，包括波的“咖啡速食化”，第二波的“咖啡精品化”和第三波的“咖啡美学化”，并记述美国第三波的三大美学咖啡馆与第二波龙头星巴克尔虞我诈的殊死战。
另外，我以六章的篇幅详述产地传奇与资讯，包括“扮猪吃老虎”的台湾咖啡，以及搏命进入亚齐（Aceh）的历险记。我也参考葡萄酒的分类，将三大洲产地分为“精品咖啡溯源，旧世界古早味”“新秀辈出，新世界改良味”和“量少质精，汪洋中海岛味”，分层论述。
总论篇的后三章，献给了我感兴趣的咖啡品种，包括“1300 年的阿拉比卡大观（上）：族谱、品种、基因与迁徙历史”“1300 年的阿拉比卡大观（下）：铁比卡、波旁——古今品种点将录”及“精品咖啡外一章，天然低因咖啡”。
我以地图及编年纪事，铺陈阿拉比卡下重要的两大主干品种──铁比卡与波旁，在7 世纪以后从埃塞俄比亚扩散到也门，进而移植到亚洲和中南美洲的传播路径。后以点将录的形式来呈现古今名种的背景，并附全球十大昂贵咖啡榜，以及全球十大风云咖啡榜，为本篇画上香醇句号。
本套书实务篇，聚焦于鉴赏、金杯准则、萃取三大主题，我以十章逐一论述。咖啡鉴赏部分共有五章，以如何喝一杯咖啡开场，阐述香气、滋味与口感的差异，以及如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉，鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。
第二章论述咖啡的魔鬼风味，以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测（coffee cupping）概论，由我和已考取美国精品咖啡协会（SCAA）精品咖啡鉴定师（Q-Grader）资格证的黄纬纶联手合写，探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分。第四章与第五章深入探讨咖啡味谱图，并提出我对咖啡风味轮（flavor wheel）的新解与诠释。
第六章至第七章则详述金杯准则的历史与内容，探讨咖啡风味的量化问题，并举例说明如何换算浓度与萃出率。浓度区间与萃出率区间交叉而成的“金杯方矩”，就是百味平衡的咖啡蜜点。
咖啡萃取实务则以长达三章的篇幅，详述手冲、赛风等滤泡式咖啡的实用参数以及如何套用金杯准则的对照表，并辅以彩照，解析冲泡实务与流程，期使理论与实务相辅相成。
全书结语，回顾第三波的影响力，并前瞻第四波正在酝酿中。咖啡美学，仰之弥高，钻之弥坚。《精品咖啡学》撰写期间遇到许多难题，本人由衷感谢海内外咖啡俊彦的鼎力相助，助吾早日完稿。
后，将“咖啡万岁，多喝无罪”献给天下以咖啡为志业的朋友，唯有热情地喝、用心地喝，才能领悟“豆言豆语”和博大精深的天机！
咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气要靠嗅觉，水溶性滋味要靠味觉，滑顺要靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异于暴殄天物。
任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分会被热解，深焙豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅焙豆。
咖啡的甜味主要来自焦糖化反应（碳水化合物的褐变）与梅纳反应（Maillard Reaction，碳水化合物与氨基酸相结合）生成的水溶性甘甜物质。咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的炭化物。咖啡的咸味则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。
不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝，就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释后若隐若现的食盐水的滋味。印度尼西亚、印度的阿拉比卡，以及非洲的罗布斯塔常有此味。另外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易凸显咖啡的咸味，重焙浓缩咖啡豆尤然。
鉴赏咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为咖啡的万般风味尽在液化的滋味中，其实，酸、甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整体风味的一小部分而已。少了嗅觉香气的互动与加持，咖啡喝起来会索然无香，充其量只有酸、甜、苦、咸四种单调的滋味，有滋味却无香气。
同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹果和水蜜桃吃起来就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香气全不见了，食欲肯定大受影响。因此，光靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。
滋味＝液化物＝酸＋甜＋苦＋咸
在日益繁忙的社会生活中，泡咖啡已成为人们自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前，务必了解滋味、香气与口感之别。
以科学的观点来说，滋味指的是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传输到大脑，而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相较，只有酸、甜、苦、咸四种液化滋味，并不含第五种“鲜”滋味。因此，在鉴赏咖啡时，可剔除“鲜”味。
早在公元前350年，古希腊哲学家亚里士多德*先提到甜味与苦味是*基本的滋味。1901年，德国科学家黑尼希（D. P. Hanig）破天荒地发表了一篇味觉研究报告，首度揭示人类的味蕾能够尝出酸、甜、苦、咸四种滋味，人类对味觉的研究总算踏出了步。
一般来说，舌尖对甜味*敏感，舌根对苦味*敏锐，舌两侧前半段对咸味*灵敏，舌两侧中后段对酸味*敏感。舌尖亦能尝出苦味，只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理，舌两侧亦能尝出甜味，但对甜味的敏感度远不如舌尖。
德国人早在100多年前就发觉舌头能尝出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化学家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我们讲的“轩味”或“鲜味”，其来自蛋白质里的谷氨酸钠，日本人因此发明了味精。但近百年来，欧美科学家并不接受“鲜”是第五大滋味，直到2002年，科学家才在舌头的味觉细胞中找到谷氨酸钠的受体（接收器），证实了“鲜”确实是第五味。
目前，欧美和日本科学家对味觉的五大滋味——酸、甜、苦、咸、鲜有了共识，但近年法国科学家又提出若干证据，认为味觉亦能辨识脂肪的滋味，建议将“脂”纳入味觉的第六大滋味，但未获共识。
味觉受体主要分布在舌头的味蕾里，另有少部分在上腭、软腭和咽喉部，一般人的味蕾数有9,000～10,000个。有些人的味觉天生灵敏，但有些则迟钝不灵，这取决于味蕾数目多寡。科学家按味觉灵敏度将人类分为三大类：*灵敏者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾多达425个；一般灵敏者约占人口的50%，其舌头每平方厘米的味蕾有180个；迟钝者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾只有96个。有趣的是，味蕾数常因性别、年龄与种族而异。一般来说，女性多于男性，少年多于老年人，亚洲人和南美洲人多于欧洲人和北美洲人。
香气＝挥发性芳香物＝干香（fragrance）＋湿香（aroma）
所谓香气，用科学的说法解释，即咖啡的气化成分，以及储藏在油脂里的挥发性芳香物，在室温下或加热水后，挥散于空气中，由鼻腔的嗅觉细胞接收，传送到大脑时所呈现的气味模式。人类鼻腔中约有一亿个气味接收体，虽比不上狗有10亿个，但人类的鼻子已能捕捉2,000～4,000种不同气味，对于接收咖啡中的1,000多种气化物来说，绰绰有余。
常有人说，闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾，此言不假，因为咖啡芳香物一部分具有挥发性，可由嗅觉感受；另一部分具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部分具有水溶性，仅能由味觉感受。有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉与味觉可享受到。但是不讨喜的苦、咸滋味属于水溶性，不具有挥发性，只有味觉感受得到。换言之，嗅觉感受不到苦味与咸味，难怪闻咖啡会比喝咖啡更愉快，不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡，无非是要规避咖啡的苦味。
虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与触觉各司其职、相辅相成，才能建构完整的感官世界，但人体感官侦测风味的雷达范围大小，依序为嗅觉＞味觉＞口感。
SCAA麾下的咖啡质量研究学会（Coffee Quality Institute）执行理事长，同时也是《咖啡杯测员手册》（The Coffee Cuppers’ Handbook）作者的泰德·林格（Ted Lingle）表示：“杯测员从三杯咖啡中辨识出不同的一杯，靠鼻子判定香气的不同，成功率高达80%；靠舌头判定滋味的不同，成功率达50%；靠上腭与舌头分辨口感的不同，成功率达20%。”
嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是“鼻前嗅觉”，但口腔内亦可“嗅出”嘴里饮食的气味，也就是“鼻后嗅觉”。杯测师或品酒师除使用鼻前嗅觉外，更擅长使用鼻后嗅觉，以完成测味大任。
咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木味、药水味等气化成分，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉感知。但两者对香气的辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。
鼻前嗅觉是指直接吸气入鼻腔，嗅觉可感受到外部世界的气味。就咖啡而言，首先，具有高度挥发性的芳香物在研磨时会*先释出，包括酸香、花香、柑橘香、草本香等；其次，中度挥发物飘散出来，包括焦糖香、巧克力香、奶油香和谷物香等；*后是低挥发性成分，包括辛香、树脂香、杉木香、呛香和焦味等。
这些在室温下未与热水接触即可气化的成分由鼻子吸入，呈现的气化味谱叫作“干香”。
但有些芳香物在室温下无法气化，需在高温下才能挥发，也就是咖啡粉与热水接触时，还会催出其他气化物，而呈现另一层次的气化味谱，是为“湿香”，包括酸甜香、太妃糖香、水果香、大麦茶香、木屑味、酸败味、油耗味、焦油味等。
简单来说，鼻前嗅觉就是感受鼻腔吸入干香与湿香的气化味谱。我们对体外世界的气味，全靠鼻前嗅觉辨识。
别忘了人类还有另一天赋——鼻后嗅觉，又称“第二嗅觉途径”，也就是“口腔里的嗅觉”。
鼻前嗅觉是鼻子吸入外部世界的气化物，而鼻后嗅觉则反过来，以呼气出鼻腔，感受体内也就是口腔饮食的气味。饮食入口后，经唾液催化，藏在油脂里的气化分子释出，通过口腔后面的鼻咽管道，逆向进鼻腔，也就是“走后门”入鼻腔所呈现的气味模式。由于气化物是在口腔释出，人们很容易误认为是舌头尝出的味道，实则是鼻后嗅觉的功劳。
譬如，我们喝也门摩卡或埃塞俄比亚日晒豆，入口后有浓郁的花果、焦糖香气，很多人误以为是味蕾尝到的水果甜香味，实则是日晒豆所含精油，在口腔里释出酯类或醛类化合物的香气，从口腔后面的鼻咽管道上扬进鼻腔，是典型的鼻后嗅觉而非水溶性的味觉。
咖啡的焦糖香、巧克力香、辛香、莓果香、土腥味与木头味也能由鼻后嗅觉鲜明呈现，亦属于湿香。
美国耶鲁大学、德国德累斯顿大学等研究机构在2005年合写的研究报告《人类鼻前与鼻后嗅觉诱发的不同神经反应》（Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal versus Retronasal Odorant Perception in Humans）中指出，鼻前与鼻后嗅觉对香气的反应并不相同。一般来说，鼻前嗅觉比鼻后嗅觉更灵敏，且对气味的感受强度更高。
而鼻后嗅觉似乎只对人类饮食的气味有反应，较能辨识食物的气味，而且诱发的兴奋度也明显高于鼻前嗅觉，甜香尤然。研究人员以巧克力、焦糖与薰衣草气味置于鼻前，另以相同香气导入鼻咽部，测试鼻前与鼻后嗅觉所引发的神经兴奋度反应，结果发觉鼻后嗅觉引发的愉悦感，明显高于鼻前嗅觉。
此研究结论与吾人鉴赏咖啡的经验不谋而合，当我们用鼻子闻咖啡的干香与湿香时，很容易嗅出焦糖香与花果香，但一下子就消失了，无足惊喜。一旦喝入口几秒后，舌两侧的果酸味，到了鼻咽部化为鲜明的焦糖或水果香气，萦绕鼻腔久久不去，情绪才跟着亢奋起来，久久不能自已，这就是鼻后嗅觉引发的香气振幅与喜悦感，是精品咖啡常有的感官享受，也是玩家常说的上扬鼻腔香。
有趣的是，笔者授课时，发觉学员的鼻前嗅觉多半很灵敏，但到了体验鼻后嗅觉，就有很多学生感到沮丧，屡试不灵，但多试几回，就能感受到回气鼻腔的焦糖、花果香气，雀跃不已，好像发现了新大陆。鼻后嗅觉一旦开发出来，就能体验更多层次的香变，提升喝咖啡的乐趣。下面是嗅觉官能图，有助于读者明了鼻前与鼻后嗅觉的区别。
笔者发觉很多人喝咖啡喝了大半辈子，还不知如何运用鼻后嗅觉来提升乐趣，原因在于喝咖啡时闲聊是非的积习难改，要知道口腔里的气化物从鼻咽部绕道上扬到鼻腔的距离较远，不像鼻前嗅觉那么容易直接入鼻腔，因此嘴里的气化物常在开口讲话时就消失了，难怪不易体验到鼻后嗅觉。所以咖啡喝入口后，切忌开口，闭嘴徐徐呼气出鼻腔，就很容易体验到鼻后嗅觉带来的喜悦感。
不论鼻前或鼻后嗅觉，贵在气体顺畅进出鼻腔，嗅觉细胞才能接收到气味分子，如果捏住鼻子，会发觉香气突然消失了，甚至会影响到味觉，因为气味分子无法进出鼻腔。另外，我们感冒时嗅觉会失灵，这是因为鼻塞造成气化分子无法顺畅进出鼻腔，鼻后嗅觉接收不到口腔释出的食物香气，嗅觉一旦失灵，吃进的食物就只有酸、甜、苦、咸四味，香气出不来，同时也抑制了味觉灵敏度。
品酒与抽雪茄也得使用鼻后嗅觉提高乐趣，你可以问问雪茄*，烟从口中吐出与从鼻腔呼出，哪种方式较快活？答案肯定是从鼻腔呼出更过瘾，这就是鼻后嗅觉“走后门”所引发的额外快感。
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