描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518407187
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面点基础
制作面点的主要工具
制作面点的主要材料
水调面点的基本操作
发酵面点的基本操作
油酥面点的基本操作
中式面点的常用馅料
中式面点的技巧
面点制作中的问题
一、冷水面类
1 葱花摊饼
2 火腿鸡蛋饼
3 萝卜丝饼
4 家常手抓饼
5 韭菜烙饼
6 千层肉饼
二、烫面类
1 荷叶饼
2 椒盐手抓饼
3 肉末白菜馅饼
三、发面饼类
1 荷叶饼
2 椒盐手抓饼
3 肉末白菜馅饼
4 肉松发面饼
5 笋干鸡蛋馅饼
四、油酥类
1 白糖芝麻饼
2 鸡蛋灌饼
3 萝卜丝酥饼
4 肉酥火烧
五、糯米面类
1 莲蓉南瓜饼
2 葡萄干糯米饼
3 玉米粒早餐饼
4 南瓜麻团
六、汤圆类
1 黑芝麻宁波汤圆
2 花生汤圆
3 猫爪汤圆
4 炸汤圆
七、馄饨类
1 红油馄饨
2 荠菜馄饨
3 炸馄饨
八、饺子类
1 荠菜饺
2 冰花煎饺
3 灌汤蒸饺
4 韭菜肉饺
5 虾饺
九、面条类
1 肉丝炒面
2 番茄乌冬面
3 菠菜面
4 鸡丝火腿凉面
5 家常拌面
6 卤肉鸡蛋面
7 肉丁胡萝卜面
8 酸辣汤面
十、馒头类
1 刺猬馒头
2 豆浆馒头
3 全麦馒头
4 双色玉米面馒头
5 芝麻小馒头
6 南瓜小金猪
十一、花卷类
1 葱花卷
2 火腿卷
3 南瓜菊花卷
4 腊肠卷
5 蝴蝶卷
十二、包子类
1 香菇排骨包
2 豆角肉包
3 素菜包
4 虾米青菜包
5 香菇青菜包
6 小笼汤包
7 叉烧包
十三、粥类
1 八宝粥
2 鲜虾芹菜粥
3 燕麦南瓜粥
4 银耳山药粥
十四、米饭类
1 八宝糯米饭
2 蚝油炒饭
3 鸡肉焗饭
4 石锅拌饭
5 鱼子酱寿司
6 黄金咖喱炒饭
十五、发糕类
1 大米发糕
2 枸杞玉米面发糕
3 红糖发糕
4 蜜红豆玉米面发糕
5 玉米蒸糕
十六、粽子类
1 蜜枣芸豆粽子
2 排骨粽子
3 猪肉咸蛋粽子
制作面点的主要工具
制作面点时需要一些常用工具，有了这些工具可以让制作主食变得更加轻松，让我们一起来认识一下吧。
1． 电饭锅，做主食的工具，可以用来做米饭，也可以用来蒸小份量的各类面点。
2． 炒锅，也是的，各种馅料、炒饭类主食，都需要一个炒锅来完成。
3． 蒸锅，用来蒸各种面食，比如这种二层的蒸锅，可以一次性蒸十几个包子，直径越大蒸得越多。
4． 电饼铛是做饼的好帮手，用它来做饼，火力可以控制得刚刚好。
5． 压面机是做面条、饺子的好帮手， 好买个电动的，省力。
6． 面包机， 用它来和面非常轻松， 还可以用来做面包哦。
7． 料理机，用来做各种蔬果汁和各种粉碎食材，当然做豆浆也不错。
8． 烤箱，用来制作点心，火力上下控制得刚好，是其他工具所不能替代的。
9． 案板，刀具，用来切菜，切各种面点等。
10． 擀面杖是做面点的好帮手。
11． 和面盆，用它来和面非常棒，不锈钢或玻璃材质的都不错，大一点更好用。
12． 刮板，很轻巧，用来刮桌面上的面团或是切小份面团，实用轻松。
13． 电子称，做点心需要的各种用料配比就有了保证，也不那么容易失手了。
14． 粉筛，有些材料需要过筛，准备细筛子和粗筛子必不可少，细粉类用细点的筛子，粗粉就要用粗点的筛子。
15． 保鲜袋，用来收纳和盛装各种制作成功的面点。
16． 保鲜膜， 在饧面的时候，需要保鲜膜包住面团，不让水份流失。
17． 毛刷，用来刷油或是蛋液等。
18． 量杯，用来装水或蛋液，倒的时候会很容易，而且可以看刻度哦。
19． 定时器，用它来给你做的面点定个时，防止自己不小心错过了时间，导致面点失败。
制作面点的主要材料
俗话说：巧妇难为无米之炊。有了得力的工具，还要有原料，才是面点成功前提。
1． 粉类，（顺序从上往下）高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉高筋面粉（蛋白质含量11～13%左右），中筋面粉（蛋白质含量9～11%左右），低筋面粉（蛋白质含量7～9%左右）。
用高筋面粉做面条筋道，做面包弹性大。
用中筋面粉适合做各种饼类。
用低筋面粉做包子、馒头，比较松软。
2． 油类，（顺序从上往下）猪油，植物油，黄油。
猪油可用于做酥皮类点心，炒的馅料里也可以加猪油，味道更香。
植物油是炒菜或馅料的基本用油。
黄油，个别点心中会用到，如果没有猪油的情况下，也可以用黄油代替。
3． 米类, （顺序从上往下）杂交米，糯米，黑米。
杂交米是一般煮饭的米，也可以用它来磨米粉。
糯米是包粽子用的米，也可以用它来磨糯米粉做汤圆。
黑米营养价值更高，可以它来做黑米饭，或是磨成黑米粉添加在点心中。
4． 豆类及杂粮，（顺序从上往下）红豆，黄豆，绿豆。
红豆是用来做红豆馅的主要原料，也可以用来做红豆饭，但需要提前泡过才可以做。
黄豆是做豆浆的好原料。
绿豆用来做绿豆汤、绿豆粥、绿豆馅都很棒。
5． 调味类，（顺序从上往下）白糖，酱油，盐。
糖可以增加甜味，在炒菜中还可以增鲜。
酱油分生抽和老抽，可以根据各人喜好添加不同的量，让菜的色泽更好看。
盐一般用量不大，只要一点就可以让点心有咸味了。
6． 发酵类，（顺序从上往下）酵母，泡打粉，小苏打。
酵母用于做馒头包子，会让点心变得膨松。
泡打粉用于膨胀，适量加于酵母中，可以更节约时间，但一定要用无铝的泡打粉哦。
小苏打，也可以让面点有酥松作用，但使用量一般很小。
7． 营养类，（顺序从上往下）牛奶，鸡蛋。
牛奶营养丰富，可以替代水来和面。
鸡蛋，含有丰富的氨基酸，适量食用，营养更容易为人体所吸收。
8．其他配料类，（顺序从上往下）肉类，蔬菜类，果类。
肉类可以用来作为面食中的配料添加，比如可以用来做肉包子、肉饺子等。
蔬菜类品种非常丰富，可以根据季节的变化做出不同的面点。
水果类可以用来做果酱，或是做主食的配料。
水调面点的基本操作
水调面点是用水来和面，和好的面团本身不会膨胀，适合做各种饼类。
1．和面
做一道水调和的面团，首先要和面，将面粉先倒入盆中，然后加入适量的水，水不要过多，可以分次添加。
2．揉面
揉面是做好面点的步，只有面团揉好了，面点才会做得好吃，我们常说的手光、盆光、面光的三光政策，就是要把面团揉光滑。
3．下剂
揉好的面团经过饧面后，就需要根据自己的需要切成大小合适剂子。
4．做皮
剂子做好后，我们还要用擀面杖，擀成圆饼形或其他形状。
5．包馅
接下来的工作就是包馅了，馅料根据各人口味和喜好变换。
6．成形
一般基本的就是圆饼形，也有三角形等形状。
7．熟制
做成形的面点我们后一点工作就是煎蒸烤的工作，比如图片中的就是用饼铛反复烙熟即可。
发酵面点的基本操作
发酵面团，是通过水、酵母和面，通过一段时间的发酵，面团膨松，用它制点的面点松
软好吃。
1．和面
在做发酵面点的时候，步同样也是和面。和面的时候，先将粉类倒入容器中，再倒入水和酵母类等其他材料，如果有盐和糖的话，不要和酵母放在一起，要分开放，因为盐和糖容易影响酵母的发酵。和面同样也要做到三光，把面团揉滋润了。
2．醒面
发酵面点饧面和普通水调面点不一样，需要盖盖饧时间长一点， 让面团发酵至二倍大之后，再进行下一步操作。
3．整形下剂
将醒好的面团，再重新揉圆后才能下剂。
4．擀皮
用擀面棍将小剂子擀成圆形，四周比中间略薄一点，这样做的目的是为了让四周包好后不至于太厚。
5．包馅
馅料根据个人口味，但是要注意馅料不要太湿，因为发酵类的面点后要发酵膨胀的，如果馅料太湿，那么面点在发酵过程中如果受潮，会影响膨胀的效果。
6．再次饧面
包好后的面点，我们需要再次饧面，目测大一倍后再蒸。（通常我会将面点放在有温水蒸笼里醒发，这样可以保湿、保温。）
7．制熟
蒸好的面点又会再大一倍，蒸的时候注意不要让蒸笼上部的水滴到包子上，会影响包子的美观。（为了避免以上情况发生，我会在蒸笼盖子上再包一层沙布，这样水就不会滴落下来。）
二、烫面类
1、荷叶饼
提起卷饼，我想大家可能都做过。
但是往往有人会说，为什么我做的卷饼那么硬呢？
其实，做卷饼的原理很简单，就是用中小火慢慢将饼烙熟。
如果你做的卷饼里水放得少，那么烙同样的时间，卷饼里的水分流失过多，这个卷饼就 会硬。
所以，卷饼里水分含量是保证其松软好吃的关键。即卷饼里的水分保持得越多，卷饼就越 松软。今天的这个卷饼，你可以试试。
举一反三，百种卷饼，任你自由组合。
原料：
面粉200克，开水120克，冷水50克，盐2克。
做法：
1. 将面粉倒入容器中。
2. 在面粉上均匀倒入120克开水，用筷子搅拌好。
3. 再慢慢倒入50克冷水。
4. 搅拌成面团，静置30分钟。静置后的面团会相对比较光滑，也好操作多了。
5. 手上沾面粉，将其和成不粘手的面团。
6. 将面团分成8个相同大小的剂子?
7. 将剂子用擀面杖逐一擀成圆形，用刷子蘸油刷在面饼表面。
8. 再在面饼上放同样大小的面饼。
9. 电饼铛烧热，将荷叶饼放入烙至金黄色，再翻面烙成相同的颜色即可。
10. 用手轻轻撕开，就有了两张同样大小的荷叶饼了。（因为之前抹过油，所以比较好撕。）
飞雪支招：
1. 要想烫面面饼松软好吃又筋道，水的比例一定要多。这样，烙出来的饼，在水分蒸发掉一部分之后，还有一定量的水分，面饼也才会松软好吃。这里水、面比例以7∶10为宜。
2. 做好的荷叶饼可以用来做各种卷饼。放上不同的馅料，非常好吃。
3. 如果没有电饼铛，用平底锅也可以，但火力不能太大。
4. 有人反映面团过湿不好操作，可以将面团放入冷箱冷藏一下，冷藏过后的面团就会好操作多了。同时注意，可在案板上撒面粉防粘。
三、发面饼类
1、葱饼
发面葱饼比馒头多了一层外面的焦香，又比单饼多了一层里面的葱香。早晨的时候，爱给家人端上一碗粥，再加上一块发面饼，全身心地投入为家人做一顿美味早餐，我觉得这就是家的感觉。一碗粥，一块饼，这就是家的味道。
原料：
中筋面粉250克，水130克，酵母2.5克，葱30克，盐少许。
分量：4张。
做法：
1. 中筋面粉加入水和酵母混合成团（我用的酵母非常新鲜，都是直接混合。如果担心酵母不新鲜，或是想发酵得更快，可以将酵母融于温水中，变成酵母水，再加入面粉中揉成面团）， 发酵至原体积的2倍大（发酵好选择一个温暖的环境，如果室温太低， 发酵的时间就会更长）。这里面团中没有加任何调味品，也可以加少许的盐和白糖，让面团更有滋味。
2. 葱清洗干净后切成葱花。（建议选择小香葱，既香又容易包入。）
3. 发酵好的面团再重新揉光滑。
4. 揉好的面团分成小团，共4份。
5. 将小面团按成长条形，像牛舌饼形状。（如果害怕粘手或案板，可以在案板上撒一层薄薄的面粉。）
6. 撒入葱花和少许盐。
7. 再顺宽边卷起。
8. 卷好后收口。（静置5~10分钟，饧过的面团比较易擀，其他的面团这时可以依此操作。）
9. 再擀成圆饼形。
10. 发酵10~20分钟后，放入抹上油的平底锅中。
11. 盖上盖，小火将正反面烙熟。（烙的时候，加一点水表皮不易煳，一定要确保葱饼烙熟。将手放在饼边轻轻一按，如果能轻松反弹，那就是熟了； 如果不能反弹，还得再继续烙。烙饼和蒸包子不一样，中途可以随时打开锅盖看看烙的情况。）
飞雪支招：
1. 加了葱的饼在烙的时候会非常香。
2. 发酵的时候注意面不要发过头了，否则会容易发酸。
四、油酥类
1、白糖芝麻饼
油皮原料：面粉150克，水80克，酵母1.5克。
油酥原料：面粉75克，猪油38克。
内馅原料：白糖20克。
表面装饰：芝麻适量。
分量：3个。
做法：
1.油皮材料和油酥材料分别混合均匀， 油皮材料一定要揉光滑，盖保鲜膜静置30分钟。
2. 油皮和油酥各分成3份。
3. 用油皮包住油酥，包好。
4. 取其中1份擀长。
5. 再顺短边卷起，盖上保鲜膜静置10分钟。
6. 再擀长，卷起静置10分钟，其他依此操作（重复4～5步）。
7. 然后将剂子擀成圆饼形，包入白糖馅。
8. 包成圆饼形。
9. 再擀薄。
10. 上面撒上芝麻，饧发至目测比原来大1圈就可以，放平底锅中烙熟即可。
飞雪支招：
1. 这是半发面的，发酵时间根据室温来定，冬天时间长一点，夏天时间短一点。
2. 擀得稍薄一点，因为烙的时候还会再涨高。
五、糯米面类
1、莲蓉南瓜饼
面饼原料：南瓜300克，糯米面300克，白糖30克。
馅料原料：莲蓉馅300克。
表面装饰：黑、白芝麻适量。
分量：30个。
做法：
1. 南瓜去皮，切成小块，放入蒸笼中，蒸20分钟左右。（蒸好后，可以趁热按压成泥状更容易和糯米粉结合。）
2. 将糯米面倒入面包机中，再将蒸熟的南瓜块倒入，并加入白糖。（如果不放白糖也行，就是不会太甜。）
3. 用面包机搅拌成面团。莲蓉馅放一旁备用。
4. 将南瓜面团分成20克1个的小剂子，莲蓉馅料分成10克1个的小剂子。将剂子用手按成圆饼形，包入莲蓉馅。
5. 包好后收口，并按扁。
6. 表面沾上芝麻。用手再按一下，这样会压得比较实。
7. 放入油锅中，用小火煎至两面金黄色即可。
飞雪支招：
1. 不同南瓜的含水量不一样，可根据情况，决定用不用加水。
2. 蒸熟的南瓜趁热搅拌面团，会使面团较黏，更容易包住馅料。如果放凉了效果就差了。
3. 沾的芝麻可直接用生芝麻，不用提前烤熟。
4. 如果害怕芝麻沾得不牢，可以在表面用手轻轻按压。
5. 小火煎的时候，注意及时翻面，火力一定不能大，大了容易煳。
6. 如何知道是不是煎好了呢？一看表面呈金黄色即可。二看饼相对饼坯膨胀稍鼓起即可。
六、汤圆类
1、黑芝麻宁波汤圆
面团原料：糯米面70克，开水40克。
馅料原料：黑芝麻20克，猪板油15克，白糖20克。
做法：
1. 黑芝麻清洗干净放入锅中，用小火炒出香味，冷却后压成粉末。
2. 猪板油清洗干净，取下猪油，撕成小粒，放入容器中。
3. 倒入黑芝麻粉，再倒入白糖，然后混合成黑芝麻馅料备用。
4. 糯米粉倒入另一个容器中，加开水和成糯米面团。
5. 盖上保鲜膜饧一会儿。
6. 将黑芝麻馅料搓成5克1个的圆形。
7. 糯米面团按10克1份分成几份。
8. 然后将糯米面团搓出一个圆洞，将馅料放入。
9. 再包好，依此将其他汤圆包好。
10. 锅中放水，水开后，倒入汤圆，汤圆浮起后即可食用。
飞雪支招：
1. 白糖的用量可根据个人喜好来放。
2. 汤圆没熟的时候是沉在锅底的，熟了之后会浮在水面上。
3. 包汤圆的时候，为了防干，好在面团上盖上保鲜膜或盖子。
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