描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518424450
得知美姬老师是因去年在网上看到其亲手制作的可爱小馒头，当时难以置信：“天呐，馒头也可以做得这么可爱吗？”后来才知道多年前美姬老师为了解决孩子挑食问题，开始研究立体造型馒头（卡通馒头），将馒头做成孩子们喜欢的样子，即使是不喜欢的食材也能接受。美姬老师在网上与大家分享自己的作品，受到粉丝疯狂追捧，在海内外各地巡回授课。传统的中式馒头在美姬老师的手中富于变化，跟着美姬老师的教程做，猫咪、兔子、蜜蜂、小飞象……都可以变成可爱的卡通馒头。天然的食材、无化学添加的配方、精美的馒头造型，让你不仅能享受制作美食的乐趣，还能吃得健康。美姬老师独特的制作技巧和配方使做出的馒头非常Q弹、有嚼劲，每款馒头都像艺术品一样，让人舍不得下口……
每款造型都附有详细的步骤图，关键部分还加注重点说明，让你避免踩雷，即使新手也能轻松上手！
《美姬老师的卡通馒头宝典》介绍了30款天然蔬果卡通馒头的做法，并附有详细的制作步骤和图解。本书不仅介绍了基础食材、馅料和面团的制作方法，还有*基础的馒头和包子的制作技法，并延伸出30款造型精美的进阶版卡通馒头，即使是新手也可以轻松学会。让传统中式馒头变得好看又好吃。从中式面点基础至进阶造型变化教学，由浅入深、循序渐进地充分学习。
Chapter 1 从零开始！完美的馒头包子必须具备的各种要素
7 工欲善其事，必先利其器
10 五大基础食材
10 液体
11 中筋面粉
11 速发酵母粉
11 糖
11 油
12 增加风味的食材
13 调制天然色粉
16 美味再升级的内馅
17 美姬亲研桂花菠萝馅
18 栗子馅
18 黄油红豆馅
19 黑芝麻馅
19 芋泥馅
20 流沙奶黄馅
Chapter 2 从心出发 熟稔的技巧累积，都需要从基础开始
22 必胜馒头的做法
26 风味馒头再进阶
26 使用豆浆、鲜奶、酸奶改变风味
27 使用风味粉改变味道
28 使用新鲜蔬果泥增添风味
31 完美包子的做法
35 馒头制作的小百科
Chapter 3 新手造型入门篇
39 香甜饱满玉米包
43 粉红网袜双色刀切馒头
47 提神咖啡豆馒头
59 刀切紫薯卷馒头
52 紫芋刀切馒头
55 活力阳光向日葵馒头
58 森林系香菇馒头
61 三生三世红玫瑰馒头
64 天天好心情云朵馒头
67 喵喵猫爪馒头
70 就爱爆浆恐龙蛋流沙奶黄包
73 牛奶巧克力彩虹棒棒糖
76 梅之韵彩绘酸奶馒头
Chapter 4 随心快乐创作篇
82 可爱猫咪馒头
87 小飞象棒棒糖馒头
91 抱抱北极熊
95 蜂蜜小蜜蜂
100 油画风洋梨包
104 好视力胡萝卜馒头
108 灰噜噜芝麻小兔包
112 福寿绵延红枣馒头
115 可爱肉松小猪包
120 牛牛酸奶馒头
Chapter 5 爱——分享手撕馒头篇
127 串串葡萄包
131 好饿好饿的毛毛虫
134 蕉香四溢一串蕉
137 弄清巧克力馒头
140 叮叮当雪人花圈
Chapter 6 高阶成就挑战篇
147 招财猫
157 坐立转头小熊
Chapter 7 美姬老师小馒头问题信箱
163 关于揉面问题
164 关于排气与搓圆问题
164 关于整形问题
165 关于发酵问题
166 关于蒸制问题
作者序
传统中注入创新的生命力
馒头历史深远，数千年来都是华人餐桌不可或缺的主食，这种食物纯朴自然，至今都符合每一个人对于健康养生的需求。只是传统馒头的口味平淡，外形简单，和华丽缤纷的西式点心相比，无法完全抗衡。而食物最讲求色、香、味俱全。色即外形和颜色，如果这个环节不能吸引人，想要大家品尝香和味的机会自然大打折扣。如何才能让健康的传统食物具有新风貌，让中华传统美食大放异彩，甚至超越吃饱的需求，让我们身心都得到满足呢？利用天然蔬果来制作卡通馒头正是源自于此。
我在内蒙古出生长大，家乡正是塞外粮仓河套平原。《明史纪事本末》云：“河套周围三面阻黄河，土肥饶，可耕桑。”故乡的土地是被黄河冲刷而出，所以土壤肥沃，种植出来的小麦粉质一流，电影《决战食神》中提到的河套面粉正是出自我的家乡。乡下的小麦田中有着无数的童年记忆，自己播种、拔草、收割、打麦、送去加工、看着面粉入瀑布入袋、躲在麸皮仓中打滚……自家小麦磨成的面粉，落到籍贯山东的面点大师手中，随手和一和，新手拈来，就能变化出各式各样的手工面点，无任何添加物的包子、馒头、面条、烙饼等都是一生难忘的最美滋味。
在台湾十几年的生活中，看着眷村中制作手工馒头的外省伯伯们慢慢减少，会做传统包子馒头的人越来越少，想要吃到有弹性和嚼劲的地道馒头更是难上加难。一开始，只是为了两个孩子长大后也能记得这份妈妈味，于是开始钻研馒头。由于孩子挑食，对馒头也缺乏兴致，只好想方设法变换花样，做出各种添加好食材的卡通馒头，没想到，一旦投入之后，发现卡通馒头的世界真是乐趣无穷啊！只要掌握好技巧，各种造型都能幻化成真实，孩子也更能接受原本不喜爱的食材了。以天然食材调色、零模具使用、无添加化学香料，绝对是好吃、好看又好玩的卡通馒头，自用送礼两相宜，食材备料简单，只要愿意动手做，人人都是卡通馒头高手。
特别感谢台湾的魏艳师傅与马来西亚的Sharon（莎伦）老师一起协同制作本书，因为你们，才能在有限的时间内做出无限美好的成品。爱你们！
以爱为名，温暖传递
因为爱，愿意亲手制作，传达内心祝福，
因为爱，舍不得加入任何化学添加物，
因为爱，不怕失败，努力尝试，做出更美味的食物，
因为爱，增添巧思，只为被爱的对象开心，
因为爱，愿意再把爱分享出去。
天然色粉调色的技巧
添加色粉的原则为少量多次，色粉如果加入太多会导致颜色过深，口味也会过于强烈，因每个品牌的颜色均有色差，故无法提供加入的标准分量，建议读者先少量加入，并适时加入少许水分，边揉边添加至满意的颜色，揉入颜色的手法和手洗衣服的动作一样，尽量搓开，这样可以加速颜色混合。
揉制色粉步骤
1 将色粉放置在面团中间，加入少量水或牛奶。
2 将色粉包入后，开始像洗衣服的动作一样揉拉面团。
3 刚开始面团颜色会不均匀，请持续揉压面团。
4 慢慢面团就会呈现出均匀的颜色。
5 最后滚整均匀就是漂亮的调色面团咯！
进阶调色技巧
使用色粉时，不一定要将色粉揉到均匀，留一些颗粒感，制造出不同的效果也很棒。
现成内馅好方便
现成内馅方便又省时，但要注意不要使用水分太多的内馅。
肉松
松香的肉松是非常简便的荤食内馅，因为已经调过味，只需包入即可。因为有面皮隔绝水分，加热后口感并不会过于湿黏，口感和松软的表皮非常搭。
巧克力豆
烘焙用巧克力豆遇热后会化为巧克力酱，就能成为充满可可香味的巧克力内馅。如果购买的巧克力易融化，则一定要将包子封口捏牢，以免蒸制过程中爆馅。
马苏里拉芝士碎
当作内馅的马苏里拉芝士碎，加热后会化开牵丝，并产生浓郁的芝士香味，外观与内在都兼顾到了。
手作内馅真功夫
自己动手做内馅，不但健康而且味道更天然，糖可以少一点，分量可以一次多做一点，更可以发挥创意，做出属于自家风味的内馅！
美姬亲研桂花菠萝馅
材料：
冰糖 100克
新鲜菠萝 500克
麦芽糖 50克
桂花 5克
1 将菠萝切小丁，与冰糖以小火炒至果肉颜色微微加深。
2 加入麦芽糖拌匀，继续以小火炒至水分收干。
3 起锅前加入桂花稍微翻炒。
4 装入保鲜盒中可保存5~7天。
风味馒头再进阶
使用豆浆、鲜奶、酸奶改变风味
做法步骤与经典白馒头一样，只要将水分用其他材料取代，就能创造出更多滋味丰富的馒头。
经典鲜奶面团配方
馒头制作简单快速，不论是夹蛋，还是配上一碗小米粥，都是一家人最温暖的健康早餐。
材料
牛奶 155毫升
速发酵母粉 3克
细砂糖 30克
中筋面粉 300克
橄榄油 8毫升
1 先将牛奶、细砂糖与酵母拌匀后，加入面粉与橄榄油。
2 用擀面杖搅拌，直到水分消失，面粉成雪花片状。
3 然后将面团移到桌面开始揉压。
4 揉压10~15分钟，待面团呈表面光滑且内部组织密实后，即可开始后续各种运用。
健康酸奶面团配方
使用酸奶具有延缓面团老化和保湿作用，并且能让制作出的馒头有弹性。
材料：
酸奶 155毫升
速发酵母粉 3克
细砂糖 30克
中筋面粉 300克
橄榄油 8毫升
1 先将酸奶、细砂糖与酵母粉拌匀后，加入面粉与橄榄油。
2 用擀面杖搅拌，直到水分消失，面粉成雪花片状。
3 然后将面团移到桌面开始揉压。
4 揉压10~15分钟，待面团呈现表面光滑且内部组织密实后，即可开始后续各种运用。
香甜饱满玉米包
材料：
南瓜面团 520克
抹茶粉 8克
牛奶（调色面团用） 5毫升
罐头玉米粒 90克
牛奶（黏合用）少许
※香甜南瓜面团配方做法请参考第28页
工具：擀面杖、小刀、细毛水彩笔刷
步骤：调色→分割→排气→搓圆→包馅→塑形→入笼发酵→蒸→出笼冷却
南瓜黄色面团40克
绿色面团各8克
玉米粒10克
调色
1 取160克南瓜面团，加抹茶粉与少许牛奶调成绿色面团。
步骤1重点说明 制作装饰面团时，会多预留一点，以备不时之需。
分割
2 取360克南瓜面团，分割成每个40克，共9个。
步骤2重点说明 分割完的面团尽快用厚塑料袋或布盖上，以免表面变干燥。
3 将绿色面团分割成每个8克，共18个；玉米粒内馅分成每份10克，共9份。
步骤3重点说明 若塑形速度不够快，建议先将部分面团盖上厚塑料袋放入冰箱中冷藏，以减缓发酵速度。
排气→搓圆
4 取一颗分割好的南瓜面团先仔细进行排气工作，然后搓圆。
步骤4重点说明 一定要做好排气与搓圆工作，详细手法请参考第24页。
包馅
5 先将面团略微压扁后，用手将面皮中心压成凹洞，填入玉米粒，然后一边用拇指压入馅料，一边用另一只手虎口慢慢施力收口。
6 桌面滴少许牛奶，将面团收口朝下置于牛奶上，搓圆帮助收口密合。
塑形 A玉米
7 将面团用双手堆挤整形成鸡蛋形状，置于蒸屉纸上。
8 再使用小刀刀背轻压出玉米格子。
9 最后再塑形一次，让玉米形状更明显。
步骤9重点说明 要注意千万不可以用划刀方式制作纹路，以免面团被划破，导致蒸制时发生爆馅或破损。
B 叶子
10 取2颗绿色面团，分别搓成长水滴形。
步骤10重点说明 叶子的长度要超过玉米长度，后续擀开后，做出的叶子才能有包覆感。
11 用擀面杖压扁，然后用小刀刀背划出叶脉。
C 组合
12 在叶身上抹少许牛奶，粘在玉米底端，并折出叶子曲线即成。
步骤12重点说明 每一片叶子都可以折出自己的姿态，变成独一无二的美丽！
入笼发酵
13 将玉米面团放入蒸笼中，置于加热至40℃水温的蒸笼锅上，盖上锅盖，发酵至面团膨胀为原先的约1.5倍大。
蒸
14 开中火，计时蒸约18分钟。时间到关火，静置5分钟，再慢慢掀开锅盖。
出笼冷却
15 快速放于冷却架上冷却即可。
Chapter 7 美姬老师小馒头问题信箱
关于排气与搓圆问题
Q1：请问老师，为什么面团已经揉到光滑细腻了，还必须排气？
ANS：面团搅拌时也会将空气拌入，单独逐一排气，确实能将每一颗面团再揉得更加细腻光滑，如果不讲求外观平滑，就可以调过此步骤。
经过分割后仔细排气揉制的面团，蒸出来的馒头组织细腻且口感极佳。
Q2：请问老师，面团搓圆时，要怎么让收口变小？
ANS：在搓圆的时候，先将分割好的面团放在手掌中，以顺时针或逆时针同一方向持续搓圆面团，让面团在掌心逐渐变成圆形。接着，在桌面滴一两滴水或牛奶，将收口放在上面，稍微施力，继续搓圆面团，此时，面团的收口因为接触水分而变得更紧密。
先在桌上滴一两滴水或牛奶，稍微搓圆，就可以将收口收到如肚脐眼般。
Q3：请问老师，有时一次分割排气多个面团时，面团表面都会变干，怎么办？
ANS：如果一次要制作的数量很多，建议先将1/2分量的面团放入盆中，表面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，再继续操作。除了操作中的面团，剩余的面团则用厚塑料袋盖上，切勿使用保鲜膜接触盖在面团表面，以免保鲜膜黏在面团上，破坏辛苦滚整圆滑的面团表面。
覆盖面团要使用厚塑料袋，千万不可使用保鲜膜，以免沾黏。
关于整形问题
Q1：请问老师，因为整形的速度比较慢，所以当做完后发现馒头表面变得凹凸不平，怎么办？
ANS：如果是在整形时发生这个问题，用牙签将气泡刺破即可。若是做完造型后的表面出现，则可以先用牙签刺破气泡，再稍微用水抹平即可。
边整形边将发酵中出现的孔洞去除，可以确保成品蒸熟后表面细腻美观。
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