蒸炖煮一本全（萨巴厨房）

蒸炖煮不产生油烟，不污染厨房 

激发食物本味，清爽健康不油腻 

见多了烟熏火燎，则更爱水的柔情 

 

18年畅销美食图书经验的积累 

100张高清菜品大图让美食呈现眼前 

1000张清晰实用的步骤图，简单易学 

所有菜谱遵循营养均衡、荤素搭配的原则，让您在享受原汁原味的同时获得更多营养。书中一并呈上常用烹饪工具选择、食材处理及时间、高汤料理方式等内容。

 

本书根据食材的烹饪方式及常用锅具分为蒸、煮、炖、锅物四个章节。

 

“蒸、炖、煮”均属于简单、健康的烹饪方式，能更好地保留食材的原汁原味以及其中的营养成分，同时能减少油脂的摄入。而且操作起来简单方便、省时省力，是值得倡导的家庭烹饪方式。

萨巴厨房主编：萨巴蒂娜

萨巴厨房

萨巴厨房是国内知名美食图书工作室。从2001年至今，17年来始终坚持将实用、健康、简单、贴近百姓的美食内容，用上佳的品质呈现给每一个读者，打造了包括《从小爱吃的菜》《米饭杀手》《沙拉花园》等图书在内的数十本美食类畅销书。

其中，《好汤好菜》《沙拉花园》荣获世界美食与美酒图书大奖；《沙拉花园》销量破十万；《沙拉花园》《像女王一样吃早餐》《超简单！烤箱料理》等图书荣登东东五星图书榜，更有多部作品位列畅销图书榜，深受广大读者的好评。

萨巴厨房主编萨巴蒂娜将继续与萨巴厨房团队一起，结合中国读者的生活实际需求，通过美食图书、视频等形式，向读者传播健康、简单的美食理念。

初步了解全书

蒸炖煮的准备工作

蒸炖煮工具、配件

常见食材的处理方式和制作时间参考

压力锅炖煮食材烹饪时间表

料理用高汤的做法

市售成品高汤

蒸鱼的基本处理方式

 

第一章 蒸

腐乳蒸方肉

黄豆芽蒸肉饼

苦瓜酿肉

扣蒸酥肉

咸蛋黄蒸肉卷

番茄蒸肉盅

榨菜肉末蒸豆腐

粉蒸排骨

蒸三鲜

荷叶腊味蒸饭

小米蒸牛肉

豉汁凤爪

葱姜蒸嫩鸡

酒酿蒸鸡翅

姜丝豆豉蒸鳕鱼

罗勒青酱蒸鲑鱼

香菇蒸鱼滑

柠檬蒸鲈鱼

葱油蒸鲳鱼

三丝鱼卷

剁椒蒸虾饼

虾仁蒸蛋

酒蒸蛤蜊

金银蒜蒸娃娃菜

鸡汁蒸平菇

蘑菇蒸菜心

枣泥糯米藕

桂花蒸山药

蜜汁红枣银耳蒸红薯

焦糖蒸香芋

 

第二章 煮

香肠煮圆白菜

番茄煮圆白菜肉卷

培根煮南瓜

筑前煮

西蓝花煮鸡胸肉

芋头煮鸡翅

蛤蜊煮鸡翅

鸡丝豆汤饭

鸡肉鹰嘴豆咖喱

麻辣煮鸭血

咖喱煮三文鱼

金枪鱼煮土豆

意式水煮鲈鱼

酸辣浓汤煮鱼丸

酱油水煮黄鱼

泡椒煮鱼头

泰式绿咖喱煮虾仁

麻婆虾仁豆腐

虾仁煮冬瓜

虾皮煮青菜

白葡萄酒煮青口

味噌煮蛤蜊

上汤菠菜

泉水萝卜

板栗煮白菜

腐竹煮白果

奶油煮玉米

蚝油煮双冬

酸菜煮魔芋

裙带菜煮鲜笋

番茄煮西葫芦

五香卤煮毛豆

 

第三章 炖

腌笃鲜

肉骨茶

梅子烧排骨

韩式泡菜炖脊骨

卤煮五花猪肉蛋

猪骨炖西洋菜

牛肝菌炖猪五花肉

海带莲藕炖猪骨

啤酒焖炖猪手

川味香菇烧肥肠

牛骨雪浓汤

番茄土豆炖牛腩

法式红酒炖牛肉

日式土豆炖牛肉

山药胡萝卜炖羊排

胡椒猪肚鸡

萝卜丝软炖鲫鱼

干贝炖萝卜

萝卜干清炖干豆角

雪菜炖豆腐

奶油炖菜

桃胶炖雪梨

第四章 锅物

白菜千层猪肉锅

香菜牛肉丸子锅

茄汁肥牛锅

寿喜烧

腐竹羊肉锅

海带丝老鸭水饺锅

韩式鸡腿年糕锅

咖喱鸡肉锅

关东煮

奶酪海鲜意面锅

川味酸辣豆花鱼片锅

味噌牡蛎萝卜锅

冬阴功蔬菜锅

豆浆豆腐锅

蘑菇丝瓜油豆腐锅

水的烹饪魔法 

 

厨房就是水与火的游戏。

 

吃过顺德的桑拿鱼，切好的鱼片只用上锅蒸25秒，鱼肉弹牙惹味，鲜美无比。而下面的锅则煮鱼头和鱼骨，并承接流淌的鱼汁，一锅两菜，只用水就足够了。你便知道，鱼这么嫩的食材，蒸是最合适的烹饪方式之一。

 

现在我越来越喜欢只用水来烹饪了：蒸水蛋，蒸肉饼，蒸红薯，蒸鱼，煮粥，煮茶叶蛋，煮花生，煮丸子汤，炖豆角排骨，炖酸萝卜老鸭，炖鸡汤冬瓜，炖木瓜银耳。做完厨房依然是干净的，没有油烟污染周遭，也没有油珠飞溅污染灶台，甚至吃完饭的碗碟都很容易清洁。身为每天都爱做饭的我，不得不大力推荐蒸炖煮的烹饪方式。

 

有时候就电饭煲蒸一锅土豆米饭，丢一条腊肠进去，临出锅的时候在米饭上盖2条青菜，就是一顿饭，十分快捷方便。若嫌清淡，就滴几滴上好的酱油，或者挖一勺老干妈，齐活。若奢侈点，还可以另外一汤锅煲个绿豆粥，简直美滋滋。

 

带筋的牛肉煲上浓浓的一锅，放凉了切片用热馒头夹着吃，我可以吃一个星期也不腻。剩下的汤汁还可以切点胡萝卜进去煮软，又是一个菜。

 

吃多了烟熏火燎，不妨只用蒸炖煮来做一餐。火可以爆出食材的香，而水能激出食材的本味。我爱火的热烈，我也喜欢水的柔情。

 

此书，大可值得一试。

萨巴蒂娜

初春时节的念想–腌笃鲜

特色：腌指咸肉、鲜指鲜肉，笃是小火慢慢炖的意思，腌鲜相配与春笋笃出浓香的春天的味道。

烹饪难度：中等

烹饪时间：1小时

材料：竹笋500克，咸肉200克，猪小排200克，姜片3片，葱结1个，白胡椒粉少许，盐少许

做法：

1、 将竹笋去壳、去老根，切成滚刀块。

2、 将竹笋放入沸水中煮5分钟，捞出，控干水分。

3、 将咸肉和猪小排放入锅中，加入适量清水煮开，捞出洗干净。

4、 在汤煲中放入咸肉、猪小排、姜片、葱结、白胡椒粉和适量水，大火煮沸，转中小火炖煮30分钟。

5、 放入切成块的竹笋接着煮10分钟，用盐调味即可。

烹饪秘籍：

可以根据个人喜好加入百叶结。

 

鲜嫩柔滑–虾仁蒸蛋

特色：过筛之后的蛋液，蒸出的蛋羹鲜嫩平滑无气泡，摆上虾仁，淋上豉油，鲜美不凡。

烹饪难度：简单

烹饪时间：15分钟

材料：鸡蛋4个，虾仁12只，葱花1/2汤匙，蒸鱼豉油2茶匙，盐1茶匙，料酒1茶匙，白胡椒粉少许

材料：

1、 虾仁用少许盐、料酒、白胡椒粉拌均匀，冷藏30分钟。

2、 将鸡蛋打散，加入100毫升清水，过筛，装入深碗中。

3、 将蒸锅中的水烧沸，待蒸锅上汽，入蒸锅蒸8分钟。

4、 待表面凝固，摆上虾仁，再蒸3分钟，取出。

5、 在蒸好的蛋羹上淋上蒸鱼豉油，撒上葱花即可。

烹饪秘籍：

可放入银杏、香菇等食材同蒸。

 

名“茶”非茶–肉骨茶

特色:肉骨茶相传是华人初到南洋时，为应对当地湿热的气候条件而搭配出的药膳。以排骨和药材同煲而成，可健脾除湿。

烹饪难度：中等

烹饪时间：1小时

材料：猪肋排500克，大蒜10瓣，姜片2片，肉骨茶料包1个，香菇6朵，枸杞子10粒，红枣4粒，酱油1汤匙，蚝油1汤匙，青菜适量，油条适量，植物油适量，盐适量

做法：

1、 将肋排斩段，放入沸水中汆烫后洗去浮沫。

2、 在小锅中放入适量植物油，放入剥好皮的大蒜炸至金黄色，捞出控油。

3、 将肋排、姜片、肉骨茶包放入汤煲中，加入足量的热水大火煮沸，小火炖煮40分钟。

4、 加入酱油、蚝油、枸杞子、红枣、香菇、大蒜瓣，接着煮20分钟，用适量盐调味即可。

5、 在小锅中加入清水烧开，放入青菜烫熟，捞出控干水分。

6、 将煮好的肉骨茶装入碗中，摆上青菜，搭配油条食用。

烹饪秘籍：

肉骨茶也可以搭配米饭食用。

 

柠香入菜来–柠檬蒸鲈鱼

特色：东南亚地区的人民，在料理鱼类时总不忘放上几片柠檬，清新的柠檬不仅能去除鱼腥味，还能嫩肉增香。

烹饪难度：中等

烹饪时间：30分钟

材料：海鲈鱼 1条（约400克），柠檬1个，香茅1根，姜片3片，香菜1根，盐2茶匙，黑胡椒碎少许

做法：

1、 将海鲈鱼处理干净，擦干水分。

2、 用适量的盐、黑胡椒碎抹在鲈鱼身上（包括鱼肚内），静置腌渍15分钟，擦干水分。

3、 将香茅拍碎，切成段。

4、 将柠檬切片。

5、 将鲈鱼摆在鱼盘中，将姜片、香茅段塞在鱼肚中。

6、 在鱼身上摆上柠檬片。

7、 将蒸锅中的水烧沸，待蒸锅上汽，放入蒸锅中大火蒸8分钟。

8、 取出，摆上香菜，搭配柠檬食用。

烹饪秘籍：

务必选用没有苦味的柠檬，否则鱼肉易发苦。

 

酸爽番茄香–番茄土豆炖牛腩

特色：牛肉与番茄一经邂逅，便乖乖臣服于它酸酸甜甜的魅力，加入绵软的土豆后，汤汁浓醇酸爽，又不油不腻。

烹饪难度：中等

烹饪时间：80分钟

材料：牛腩400克，番茄2个，土豆1个，白洋葱1/2个，姜片2片，葱结1个，料酒1汤匙，生抽1汤匙，香菜段适量，盐少许，白胡椒粉少许

做法：

1、 将牛腩切成大块，焯水备用。

2、 在番茄顶部打上十字，放入开水中烫一下，用冷水冲凉，撕去表皮，切成大块。

3、 将土豆去皮，洗净，切成大块。

4、 在锅中放入牛腩、姜片、葱结、料酒、白胡椒粉，大火烧开，转中火炖煮40分钟。

5、 加入洋葱块、番茄块、土豆块、生抽炖煮20分钟，用盐调味。

6、 装盘，撒上香菜段即可。

烹饪秘籍：

如果买不到成熟度高的番茄，可以用番茄罐头代替，味道更浓郁。

 

无刺无烦恼–剁椒蒸虾饼

特色：在湘菜馆里每次必点剁椒鱼头，咸辣之味越吃越停不下来，可鱼刺着实恼人，索性用无刺的虾饼代替，没有吐鱼刺的烦恼，吃起来更过瘾。

烹饪难度：中等

烹饪时间：20分钟

材料：虾仁200克，蛋清1/2个，料酒2茶匙，淀粉适量，盐少许，青菜6棵（约100克），剁椒1汤匙，蚝油1茶匙，生抽1茶匙，白砂糖1/2茶匙，白醋1/2汤匙，姜末1/2茶匙，蒜末2茶匙，葱花1茶匙

做法：

1、 将虾仁处理干净，挑掉虾线。

2、 将虾仁用刀背剁成蓉。

3、 将虾蓉放入大碗中，加入蛋清、料酒、盐，用力搅拌，使之上劲。

4、 加入淀粉继续搅拌。

5、 将虾泥充分摔打，排净空气，团成饼状，放入盘中。

6、 将剁椒、蚝油、生抽、白砂糖、白醋、蒜末、姜末调成剁椒酱，涂在虾饼上。

7、 将蒸锅中的水烧沸，待蒸锅上汽，放入蒸锅中大火蒸5分钟。

8、 摆上青菜继续蒸2分钟，取出。

9、 撒上葱花即可。

烹饪秘籍：

1、 可以在虾仁中加入适量龙利鱼肉、青鱼肉等，增加风味。

2、 还可加入荸荠、莲藕等清脆口感的食材。

 

酸酸辣辣的泰国风味–冬阴功蔬菜锅

特色：”冬阴功”是极具代表性的泰国料理，酸酸辣辣、非常开胃。在传统的版本上大量使用蔬菜，还可以涮肉类、海鲜，做成冬阴功火锅。

烹饪难度：中等

烹饪时间：30分钟

材料：海虾8只，蛤蜊200克，草菇200克，圣女果100克，玉米1根，西蓝花1棵，冬阴功汤料2汤匙，青柠檬1个，香菜段5克，椰浆50毫升，盐少许

做法：

1、 海虾挑去虾线，剪去须备用。

2、 蛤蜊提前用盐水浸泡，吐去泥沙。

3、 西蓝花切成方便食用的小朵，洗净；玉米洗净，剁成块；圣女果洗净，一切为二。

4、 将冬阴功汤料、椰浆、适量清水和少许盐放入砂锅中煮开。

5、 放入海虾、蛤蜊、草菇、圣女果、玉米、西蓝花，大火煮开，继续煮5分钟至食材熟透。

6、 撒上香菜段，挤入青柠汁即可。

烹饪秘籍：

1、 食材可以替换为自己喜欢的品类。

2、 可以作为锅底，涮肉类、海鲜、蔬菜等。