中国烹饪概论（高等学校专业教材）

章 中国烹饪综述
节 中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义
二、烹饪与烹调的关系
三、中国烹饪文化
第二节 中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征
二、中国烹饪的基本属性
第三节 中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面
三、当代烹饪体现社会发展水平
四、中国烹饪在世界上有重要地位
第四节 中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法

第二章 中国烹饪发展简史
节 中国烹饪的起源
一、火的发明与使用
二、陶具的发明与使用
三、调味品的发现与使用
第二节 中国古代烹饪发展概况
一、史前时期的烹饪
二、夏商周时期的烹饪
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪
第三节 中国近当代烹饪概况
一、新中国成立之前
二、新中国成立至今

第三章 烹饪作业的三要素
节 烹饪作业基础——设备工具
一、烹饪设备
二、烹饪用具
第二节 烹饪作业对象——食品原料
一、食品原料的分类
二、主、配原料
三、佐助料
四、调味料
第三节 烹饪作业者——厨师
一、古代厨师
二、当代厨师的职业要求
三、近当代著名厨师撷英

第四章 中国烹饪基本工艺
节 中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念
二、烹饪工艺流程的构成
三、烹饪工艺流程示意图及其作用
第二节 烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺
二、勺工工艺
第三节 调味工艺
一、调味的一般原则
二、调味的方式与原则
三、常见复合味型及其调制
第四节 制熟工艺
一、热菜烹调方法
二、冷菜烹调方法
第五节 其他工艺
一、上浆、挂糊工艺
二、初步熟处理工艺
三、制汤工艺

第五章 中国烹饪菜肴体系
节 中国菜肴风味流派的形成
一、烹饪风味流派形成的条件
二、烹饪风味流派划分的依据
三、烹饪风味流派的认定
第二节 构成中国菜的基本成分
一、中国菜的精华部分——官廷风味
二、中国菜的富贵部分——官府风味
三、中国菜的主体部分——地方风味
四、中国菜的基础部分——民间风味
五、中国菜的外延部分——民族风味
六、中国菜的补充部分——寺院风味
第三节 中国主要菜肴风味体系
一、黄河文化流域
二、长江文化流域
三、珠江文化流域
第四节 少数民族菜肴风味体系
一、回族饮食风味
二、藏族饮食风味
三、蒙古族饮食风味
四、朝鲜族饮食风味
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味

第六章 中国烹饪文化
节 烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类
二、常见烹饪典籍简介
三、《齐民要术》中烹饪相关资料
第二节 烹饪饮食民俗文化
一、日常饮食习俗
二、传统年节饮食习俗
三、少数民族饮食习俗
第三节 烹饪养生文化
一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用
二、“五味调和”是烹饪调味的基础
三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张
四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用
第四节 烹饪宴饮文化
一、中国宴席的形成
二、中国宴席的发展
三、正规宴席的分类
四、宴饮礼仪

第七章 中国烹饪艺术
节 中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术
二、勺工艺术
第二节 中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术
二、菜肴点缀与围边
三、花色艺术菜肴
第三节 中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏
二、文学艺术的审美鉴赏s
第四节 中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类
二、菜肴命名的艺术手法
三、菜肴命名的艺术美感

第八章 中国烹饪发展前瞻
节 中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状
二、中国烹饪的发展机遇
第二节 中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展——烹饪产业化
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化
三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化
四、建立中国烹饪产业链
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第三节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位
二、中国烹饪走向世界
三、中国烹饪未来发展前瞻
参考文献