馅料大全

《馅料大全》是一本非常全面、实用的家常馅料烹饪大全，其顺应时代，面向大众，并且不断创新。相信通过本书，您一定能够制作出满足全家人口味的家常馅料，并从中享受到家庭烹调的乐趣。 

《馅料大全》首先为读者介绍了自制家常馅料的各种基础常识，如家常馅料常用原料、家常馅料必知面团、家常馅料实例等。然后我们按照原料加以分类，详细介绍了近150种常用馅料并配以成品范例，对于部分重点馅料及范例，均配上了二维码，可以使您通过观看馅料制作视频，迅速掌握其要领和窍门。

韩密和：*评委，特级厨师，吉菜烹饪大师，中国烹饪大师，中国饭店名厨委副主席，吉林省饭店餐饮烹饪协会副会长，吉林省厨师厨艺联谊专业委员会执行主席，华人健康餐饮协会副主席，法国国际美食会大中华区形象大使，名誉主席优质勋章，世界御厨协会远东区御厨骑士荣誉勋章，吉林省长春市尙世经久品牌策划有限公司VI系统SI店面标准一站式品牌建设专业餐饮品牌设计策划加盟推广董事长，长春市二十九街民国文化主题餐厅创始人

Part 1  入门篇
家常馅料基础知识　
10　美味可口的馅料
决定制品的口味 / 影响制品的形态 /
 形成面点的特色 / 增加花色品种
11　家常馅料常用工具
擀面杖 / 刮板 / 秤 / 筛罗 / 搅拌器 /
蒸笼 / 打蛋器 / 花纸垫
家常馅料常用食材
12　叶菜 / 瓜果菜 / 根茎菜 /
　　食用菌
13　鱼肉 / 猪肉 / 牛羊肉 /
　　禽肉 / 禽蛋
常用面团制作方法
14　面肥发酵面团
15　澄粉面团 / 绿色面团
　　冷水面团 / 热水面团 /
16　干酵母发酵面团
17　果类面团 / 山药面团基础馅料制作方法
18　生肉馅
19　鸡肉馅 / 三鲜馅
20　素馅
21　红豆沙馅/ 莲蓉馅
家常馅料加工窍门
22　鱿鱼须巧加工 / 巧制花椒水
23　巧取葱姜汁 / 剁肉如何不粘
　　刀 / 洋葱巧切碎
水饺 胡萝卜牛肉馅 24
煎饺 鲜贝蛋瓜馅 26
包子 蟹肉香葱馅 28
烧卖 鲜虾皮冻馅 30
馅饼 牛肉洋葱馅 32
盒子 双鲜韭菜馅 34
Part 2  畜肉篇
39　猪肉梅菜馅★梅干菜包子
40　什锦肉丁馅★风味大包子
42　猪肉芹粉馅★发面蒸饺
43　猪肉火腿馅★火腿黄金饼
44　叉烧馅★叉烧包
47　酱香猪肉馅★创新懒龙
48　骨汤鲜肉馅★骨汤菊花包
49　蚝汁叉烧馅★蚝皇小餐包
51　猪肉香葱馅★风味夹肉饼
52　鲜肉黄瓜馅★鲜肉灌汤饺
54　十三香肉馅★肉香酥饼
55　清香鲜肉馅★鲜肉麻球

Part 3 禽蛋水产篇
89　蟹黄鲜虾馅★蟹黄饺
90　鸡肉芹菇馅★鸡肉芹菜饺
92　蘑菇鸡肉馅★蘑菇鸡肉饺
93　鲜香鱼蓉馅★鱼蓉锅贴
94　虾仁香菇馅★虾菇烧卖
97　鱼肉春韭馅★四喜鱼蓉蒸饺
98　虾仁肉菜馅★虾肉馄饨
99　海三鲜馅★海味三鲜包
101　虾肉蔬蛋馅★鲜虾蔬蛋饺
102　鸡肉南瓜馅★南瓜鸡肉饺
104　鸡肉菇冻馅★鸡肉菇香包

Part 4 蔬菜篇
139　香菇油菜馅★香菇油菜包
140　酸菜肉馅★玉面酸菜饺
142　青椒瓜肉馅★青椒瓜肉饺
143　芹菜牛腩馅★芹菜肉酥饼
144　什锦竹笋馅★笋肉大馄饨
147　小白菜馅★小白菜水煎包
148　香菇鸡肉馅★菇香团子
149　芹菜茄椒馅★荞面蒸饺
151　萝卜火腿馅★火腿萝卜饼
152　什锦春韭馅★五谷春韭糊饼

Part 5 其他篇
185　奶黄馅★南瓜奶包
186　糯米肉馅★糯米烧卖
188　香蕉葡萄干馅★开胃果肉饺
189　黑芝麻果脯馅★麻仁馅饼
190　鲜枣饴糖馅★芸豆卷
……….

馅料简称馅，又称馅心等，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包入面皮内部的心子。馅料不仅可以增加各种面点的花色品种，调剂面点的口味，而且可以增加面点的营养价值。
我们知道，馅料属于包烹食物原料，是由原始的包烹法发展演化而来。所谓包烹法，是先民在没有炊具时代，用大型植物叶子包裹食物，在叶子的外面糊上稀泥，再用火烧、烤或煨等方法加工熟制。现在看来包烹法非常简单，但在当时是一种了不起的创举。
后来人们经实践进一步发现，要想使包烹食品味美，就要将大块食物弄碎再包烹，由此出现了馅料的雏形，并且包烹也由原始的叶包，逐步发展成面皮包、豆皮包、蛋皮包等等，并出现了粽子、饺子、锅贴、包子、馅饼等多种具有美味馅料的食品。