描述
开 本: 32开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787521702316丛书名: 无
《南渡北归》作者岳南X饿了么星选X央广文艺之声主持人大铭，为您传膳啦！
还原齿颊留香的御膳本味，品味余韵悠长的清宫往事，再现药食同源的宫廷秘方
一蔬一果，品人情世事；一馔一饮，调身心清和。
宫廷御贡四时鲜
南北交汇成一席
天下奇珍付膳房
市井饮食也入宫
内含“朕”的钦点食单1米长可折叠拉页，5张莫兰迪宫廷漫画风插图，与限量星选美食券，像皇帝一样，精致用膳。
《传膳啦！（清朝篇）》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了清朝的饮食文化，皇帝、皇太后日常的饮食搭配，以及美食背后的趣闻逸事，更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和养生药食的秘方。这里有资深老饕都食指大动的美味：“烹饪小达人”努尔哈赤用来救命的色泽金黄、外酥里嫩的黄金肉，“五好学生”康熙亲手垂钓的肥浓鲜美的黄河石花鱼，“资深宅男”雍正都无法抵御的色泽若水晶一般、油脂颤动的蒸肥鹿尾，“长寿帝王”乾隆耄耋之年还能保持六十岁体魄的养生秘方……
帝王餐桌上固然会出现很多珍稀食材，但大多却是我们日常所见的食材，烹饪精细、用料讲究。甚至一块小小的豆腐，都有很多让人叹为观止的烹制方法，譬如康熙帝御赐老臣、千金难买的“仙人羹”，深谙“食不厌精，脍不厌细”精髓的孔府家宴进献给皇帝的“丁香豆腐”，隐于市井、让道光帝日思夜想的“豆腐片儿汤”……
一饮一馔背后，是热气腾腾的帝王生活，更是有滋有味的寻常人生。
目录
第一章
帝后口味各不同
002 祖宗的黄金肉
009 康熙的简约风
018 乾隆的养生
024 道光的抠门
033 慈禧的奢华
038 溥仪的变革
第二章
内外宴饮各有差
046 宫中过年吃什么
051 千叟宴上的火锅
060 坤宁宫的白片肉
070 太和殿烤羊肉
077 满汉全席的真相
第三章
南北交汇成一席
088 江南的苏造肉
096 避暑山庄的野味
105 盛京皇庄的供应
111 讲究的孔府家宴
118 西狩途中的膳食
第四章
市井饮食也入宫
128 粥类的盛宴
134 平民的豆汁儿
142 身价倍增的豆腐
149 宫廷的煮饽饽
157 爽口的酱菜
第五章
宫廷御贡四时鲜
166 鲜笋趁鲥鱼
173 通脉养神的鹿尾
183 辽东来的鲟鳇鱼
191 进补的人参
200 滋补的燕窝
第六章
天下奇珍付膳房
210 韦小宝与御膳房
218 酒醋房的美酒
225 广储司的好茶
233 饽饽房的花样
241 算算宫廷伙食费
249 后记
前言
少时听一辈子没出过乡土的乡人们闲扯，他们常想象城里人家每日吃些什么东西。想象力被严重限制的人们，以为城里人家的餐桌上，每餐必然会有喷香的麻油、红烧的猪肉，仅此而已。
在传统社会中，万千辛苦劳作的民众，则遥望深宫大内，遐想着那里的皇帝餐桌上是何种美味。皇帝吃什么，从古到今，一直让人们好奇。在明清两代诸多小说中，凡描写皇帝的宴饮，往往是龙肝凤髓，山珍海错。可真的如此吗？
就清代宫廷而言，皇帝的日常饮食，并不是民间所想象的那样奢华无比。在皇帝的饮食中，可以看到各种平民的菜谱，如作为日常饮食的粥、廉价的豆汁儿、开胃的小酱菜、最受欢迎的豆腐、常吃的煮饽饽等。
既然是皇帝，也有皇帝的特权，全国各地的美味，照例是要送一份给皇帝品尝。在宫廷的菜单中，有南方的鲜笋鲥鱼、通脉养神的鹿尾、辽东来的鲟鳇、进补的人参、滋补的东南亚燕窝等等。燕窝在清宫菜系中备受追捧，菜肴多用燕窝加以搭配。明末兴起的燕窝，在清代得到了大发展。而清廷对燕窝的追捧，也带动了上流社会使用燕窝的风气。
皇帝时常会设下宴席，招待大臣们。最隆重的宴席，就是太和殿上的大宴，皇帝设下盛宴，请吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝时期曾多次设下千叟宴，请吃的是火锅。每年有两次，皇帝会在坤宁宫祭祀之后，请亲信大臣吃肉，吃的是白片猪肉。清廷从关外而来，在饮食上，保留了浓郁的关外风格，在皇帝请客吃饭时也得到体现。到了后世，满汉全席出现，将满菜与汉菜融合，满菜中的招牌菜，即以烧烤类菜肴为主。
清代的宫廷菜系，也不是绝对的封闭，一成不变。在以满洲菜系为主的情况下，包容吸收了各地的菜系，如苏州菜，再如孔府菜。而皇帝巡游各地时，也会采纳各地的诸多美食。在入关之后，清宫菜系经历着不断的变化，到了溥仪时期，甚至吸纳了西餐元素。
每个皇帝，有各自的口味与爱好。如康熙帝，饮食虽简单，但喜欢辽东的野味，喜欢江南的鲥鱼。至于乾隆帝，则可称得上是资深老饕，他喜欢江南美食，引江南菜系入宫廷。他喜欢吃鸭，每餐必备。但他不喜吃鱼，所以鱼类偶尔出现。再比如海鲜，清宫菜系中出现的较少，但光绪帝喜欢，也就开始多起来。
到了清末，出现了一个更擅吃的慈禧太后，她的口味，导致了清宫菜系的又一次大转变，各种新菜纷纷出现。慈禧出自民间，发达之后却不忘民间饮食，将各种日常饮食引入宫中。慈禧对饮食又极为挑剔，厨师不得不费尽心思，为她琢磨出各种新鲜菜，丰富了清宫食谱。
美食离不开美酒。清代宫廷中御酒颇丰，既有宫中自酿，也有各地进贡。内务府中常见的有挏酒（马乳酒）、玉泉酒、太平春酒、莲花白酒、樱桃酒、桑葚酒、屠苏酒、葡萄酒、雄黄酒、绍兴酒等等。皇室根据不同的时节和场合，饮用不同的酒，最常用的酒则是宫中自酿的玉泉酒了。美酒虽多，清代皇帝在饮酒上很是节制，不曾出现过酒鬼皇帝。
对清宫饮食，民间有各种误解，如最为民间津津乐道的满汉全席，却不曾出现在宫廷中。清代宫中有满席，有汉席。满席以饽饽为主，以干鲜果为辅，同时使用羊肉；汉席主要使用鹅、鱼、鸡、鸭、猪等肉。在清代官场之上，渐渐出现汉人请满洲人用满菜，满洲人请汉人用汉菜的现象。于是精明的商家又将满菜与汉菜，择其精华，汇集在一席之上，以吸引达官贵人，称为满汉席。满汉席上的招牌菜，乃是双烤，即挂炉猪与挂炉鸭。再往后，满汉席变成了满汉全席。
宫廷的饮食，不单单是皇家的吃食，它也是历史的一个重要组成部分。清宫之中，就皇帝每日的饮食，有详细档案留存，此即御膳档。皇帝的饮食，既关系到皇帝本身的健康，更是施行统治的重要部分。吃之中，包含了礼、包含了等级制度、包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一本宫廷美食书籍，更从饮食的角度，去考察清宫史，给读者们带来全新的、不同的感悟。
祖宗的黄金肉
一名少年，恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片，在口中大嚼了一番后，露出满意的表情。少年暗暗地松了口气，也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹，而未来满人的发展或许就与这盘肉有关，这就是“黄金肉”。
生活在白山黑水之间的满人，有着丰富的肉类资源，自古以来，他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓，商周时称“肃慎”，战国时称“挹娄”，北魏时称“勿吉”，隋唐时写作“靺鞨”。
肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载，肃慎人“无牛羊，多畜猪，食其肉，衣其皮”。肃慎人死后，葬于野，“交木做小廊，杀猪积其上，以为死者之粮”。在与内地的交往之中，他们开始学会了种植五谷，建造房屋。
到了隋唐时期，靺鞨人已经有了较多的农业经验，种植粟麦稷等。《隋书》中记载，此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒，饮之亦醉”。后世的满族人，以糜（黄米）酿酒的习俗，此时已经形成。
辽代时，满人的先祖被称为女真人。女真称谓，一直延续到1635 年，此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓，统一改称“满珠”（吉祥之意）。“以国书考之，满洲本作满珠，二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。
女真人信奉萨满教，重视祭祀活动，祭祀时以各种食物作为贡品，食物中，常见家禽及各种野味，还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区，盛产蜂蜜，既可用来制作面点和茶食，也被用在猪羊等肉类之中。
女真人取代辽，灭北宋之后，建立了金朝。此时的女真人，生活上仍比较简单，“以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒，酿糜为酒。有趣的是，此时的女真人吃狗血，而后来的女真人则不吃狗肉。
《满洲源流考》中载：“金主至混同江之北，聚诸将共食。”金国的御宴很是简单，在炕上用矮台子或木盘相接，每个人给稗子饭一碗，用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的，有咸味。另以木碟，盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单，或燔或烹或生脔。宴席上，列席众人各自取了小刀，切肉吃饭，吃罢才饮酒，酒是众人传杯而饮。金国宴席中，最重视全羊宴。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客间，兼皮以进曰全羊”。
至金国在燕京建都之后，饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时，从食物到器具，都开始讲究，女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗，如在宴席中用大块的肉类，然后自割取食。宋朝使臣来到金国，不会自割取肉，则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人：“最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰茶食。”将面团用油炸之后，涂拌以蜂蜜食用，这就是后来的饽饽了。
到了明代，女真分为三大部，分别是建州、海西和东海，各部又分为若干小部，各不相属，互相征伐。
建州女真部的首领王杲实力最强，桀骜不驯，屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世，依附于王杲，双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母，继母对他也不好，努尔哈赤时常到王杲家中去生活，与外祖父感情深厚。
后来觉昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军，时而背叛，辽东总兵李成梁对其很不放心，就将努尔哈赤留在了家中，作为人质。
一次李成梁生病，卧床不起，食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜，但要凑满八道，却是困难。努尔哈赤知道后，自告奋勇，烹制了一道“黄金肉”。
黄金肉选用鲜嫩猪肉，切成柳叶片，另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后，将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟，将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油，将肉片倒入锅中，滑油至五分熟时取出，将葱姜香菜撒在肉片上，加酒醋等调料，即可出锅。成品色泽金黄，外脆里嫩。菜端上去后，油光闪闪，让人一见生津。李成梁吃后大为满意，对努尔哈赤大加奖赏。
在当时女真人的日常生活中，肉类的烹制，以简单的煮白肉为主。入关之后，此习俗一直被传续下去。煮白肉时，将肉类切成大块，放入水中煮熟，再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微复杂些的做法，乃是将猪肉、鸡肉切成小块后，在油锅中煸炒一番，再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉，工序复杂，明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语，“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。
作为人质，努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉，拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时，少年努尔哈赤结束了人质生活，返回建州。在继母的唆使下，父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难，不得不入山采人参、松子之类，运到抚顺贩卖，以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父羽翼之下，衣食总能无忧。
王杲不时出兵与明军作战，成为大明王朝的外患。万历二年（1574），辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破，王杲侥幸逃脱。此次战役中，正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来，努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是：“抱成梁马足请死”。请死是假，乞活是真。李成梁动了情，“不杀，留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情，更可能是一道黄金肉留下的好感，努尔哈赤得以活了下来。
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