烹饪工艺美术 高职高专餐旅管理与服物类专业教材系列

根据高等职业教育烹饪专业教学人才培养方案的要求，“烹饪工艺美术”课程被列为烹饪专业的一门必修课，全书主要内容包括：烹饪色彩构成、烹饪图案构成及形式美法则、烹饪食品与器具的造型艺术，饮食环境的美化艺术等八个章节的内容。
本书适合高等职业院校餐旅管理与服务专业作为教材使用，也可供广大的餐饮从业人员以及美食爱好者作为烹饪美术欣赏和提高从业素养的参考读物。

第1 章 烹饪工艺美术概论1
1.1 烹饪工艺美术的基本理念2
1.2 烹饪工艺美术的本质特征4
1.3 烹饪工艺美术的发展沿革 5
第2 章 烹饪色彩构成9
2.1 色彩的产生及色彩体系10
2.2 烹饪色彩的分类及配色技法17
第3 章 烹饪图案的写生原理25
3.1 烹饪图案写生的方法26
3.2 烹饪图案写生技法27
3.3 烹饪图案写生的对象30
第4 章 烹饪图案构成及形式美法则39
4.1 烹饪图案的平面构成形式40
4.2 烹饪图案的立体构成44
4.3 烹饪图案造型美的法则46
第5 章 食品造型艺术55
5.1 冷菜造型艺术56
5.2 热菜造型艺术68
5.3 面点造型艺术77
5.4 食品雕刻艺术91
5.5 菜肴围边艺术104
第6 章 烹饪器具的造型艺术111
6.1 中国烹饪器具的发展历史112
6.2 饮食器具的造型分类与美学原则116
6.3 菜肴造型与器具的选配119
第7 章 饮食环境的美化艺术123
7.1 餐饮环境的选择与利用124
7.2 饮食环境的美化作用126
第8 章 精致美食手绘POP 及赏析135
8.1 认识POP136
8.2 POP 的种类及作用136
8.3 手绘美食POP 的准备工作137
8.4 制作手绘美食POP142
参考文献149

烹饪，简而言之，是为了满足人类的食用要求而进行的活动。烹饪工艺美术则是运用美术原理与烹饪工艺结合的方法, 研究烹饪造型的视觉艺术。
因出版《味觉的生理学》而为法国美食主义的奠基者布里亚?萨瓦兰认为，“美食不仅是一种感官的享受，更隐含了人类对一切知识的泉源与省思”。烹饪工艺美术的现实意义就在于它是研究烹饪中的审美规律性的综合性学科，它揭示了烹饪活动中的美的创造、人们的审美意识与烹饪文化的内在联系，使餐饮活动既具有烹饪食用价值又体现出烹饪的审美文化价值。烹饪工艺美术的主要宗旨是以欣赏促食欲，充分把握中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，让食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。
本书主要目的是为了研究、烹饪艺术的规律性，同时提高、拓展烹饪工作者和烹饪爱好者的审美能力、创新能力。因此，本书有四大特点：一是理论上的完整性，即要求在烹饪艺术规律的理论探索上要全面、系统；二是可操作的实用性，即要求用简洁、通俗的语言，图文并茂地阐明理论和操作的要点、难点，让读者一读即懂，举一反三；三是鲜明的时代性，即通过本书反映当前烹饪艺术的新理念、新技术、新材料等信息, 突出职业教育与时俱进的特色；四是创新性，本书将重点放在学科、内容与结构体系的创新上，章节以模块化、实训方式为主，对教学知识目标与能力目标的达成进行了更合理的设计，使烹饪工艺美术理论知识体系更清晰，知识点更便于掌握，使课程的培养目标、教学内容和教学方法更好地适应餐饮市场快速发展对高素质烹饪职业技术人才培养的需要。
开展烹饪工艺美术的教育首先要开展烹饪工艺美术的研究，探讨烹饪工艺美术的特征及其现实意义。本书作为研究烹饪造型艺术的教材，对于提高烹饪造型艺术的创新教育和审美教育水平具有一定的指导价值，对于提高企业的经济效益、促进烹饪事业的繁荣发展具有一定的现实意义。
本书在编写过程中，学习和借鉴了大量烹饪及烹饪艺术等方面的书籍、资料；同时，得到了四川烹饪高等专科学校、四川交通职业技术学院、四川省商业服务学校等学校领导的热心帮助和支持，在此，对本书参考文献的作者和出版社及各位领导表示衷心的感谢。
鉴于我们对烹饪工艺美术这门学科研究得还不够透彻，书中的缺点和错误在所难免，我们热诚祈望使用本书的师生和广大读者予以批评和指正。