描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122283931
内容简介
本书系统阐述了食品化学及分析的相关要求、实验技术、数据处理等方面的内容。既阐述理论性内容，又总结实践经验，且兼顾近年来在食品化学及分析领域中的一些新方法、新技术。全书共分为9章，第1章介绍了对样品的预处理、实验方法的选择、数据的处理，以及常用的数据处理软件，另外，还介绍了在数据处理时常用的几种现代智能算法；第2章至第9章分别介绍了食品主要成分分析、食品物性测定与感官评定、食品功能成分分析与评价、食品成分的重要性质研究、食品贮藏加工中的化学变化、食品安全检测、食品掺假检验，以及探索性综合检测技术和方法。
本书可作为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、食品营养专业等各相关专业的实验教材，也可供食品企业、食品质量与安全管理部门、食品安全检测机构等的从业人员参考。
本书可作为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、食品营养专业等各相关专业的实验教材，也可供食品企业、食品质量与安全管理部门、食品安全检测机构等的从业人员参考。
目 录
章样品准备和实验数据处理 / 1
一、样品的制备和预处理1
二、实验方法的分类及选择原则5
三、实验设计和数据处理6
第二章食品主要成分分析 / 16
实验2-1滴定法测定食品中的总酸含量16
实验2-2直接滴定法测定还原糖含量17
实验2-3果葡糖浆中果糖含量的测定19
实验2-4碘显色法测定淀粉的含量21
实验2-5方便食品中淀粉α化程度的测定23
实验2-6茚三酮法测定氨基酸总量25
实验2-7微量凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量26
实验2-8索氏提取法测定食品中粗脂肪的含量30
实验2-92，6-二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的含量32
实验2-10分光光度法测定叶绿素的含量34
实验2-11稻米直链淀粉含量的测定35
实验2-12酸碱处理法测定食品中粗纤维的含量37
实验2-13食品中灰分的测定39
实验2-14蔗糖酶活力的测定42
实验2-15EDTA法测定食品中钙的含量44
实验2-16邻二氮菲比色法测定食品中的铁含量46
第三章食品物性测定与感官评定 / 49
实验3-1pH对明胶凝胶形成的影响49
实验3-2红曲色素色价的测定51
实验3-3豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量的感官评价52
实验3-4基本味觉辨别实验53
实验3-5嗅觉辨别实验56
实验3-6三点检验法59
第四章食品功能成分分析与评价 / 61
实验4-1大豆低聚糖中水苏糖和棉子糖的检测61
实验4-2食品中游离赖氨酸含量的测定62
实验4-3海水鱼中功能性油脂成分EPA和DHA的检测64
实验4-4HPLC法测定β-胡萝卜素的含量65
实验4-5植物组织中总黄酮类化合物含量的测定66
实验4-6黄酮类化合物的HPLC法测定68
实验4-7多酚总量的测定——酒石酸铁法69
实验4-8比色法测定单宁的含量70
实验4-9EDTA-Na2络合滴定法测定单宁含量72
实验4-10高锰酸钾滴定法测定单宁含量73
第五章食品成分及其重要性质研究 / 75
实验5-1食品水分活度的测定——直接测定法75
实验5-2蛋白质功能性质的测定77
实验5-3淀粉的糊化温度测定79
实验5-4柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用80
实验5-5蛋白质的盐析和透析83
实验5-6从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖84
实验5-7从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素86
实验5-8茶叶中咖啡因的提取、分离和鉴定88
实验5-9卵磷脂的提取、纯化和鉴定89
第六章食品贮藏加工中的化学变化 / 91
实验6-1非酶褐变、褐变程度的测定91
实验6-2玉米淀粉的糖化程度对其甜度、黏度的影响92
实验6-3油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）95
实验6-4猪肉肌红蛋白颜色变化影响因素分析97
实验6-5食品香气形成实例99
实验6-6热处理温度对果汁中维生素C的影响100
实验6-7高甲氧基果胶酯化度的测定103
实验6-8葡萄皮中花青素的测定及稳定性研究104
实验6-9酶的底物专一性106
实验6-10紫外分光光度法测定啤酒中双乙酰的含量108
实验6-11食品胶体109
实验6-12酵母蔗糖酶的提取及分离纯化112
实验6-13茶叶多酚类氧化产物的快速测定114
实验6-14水产品中组胺的检测116
第七章食品安全检测 / 119
实验7-1食品中防腐剂苯甲酸的提取分离与光谱法测定119
实验7-2亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）120
实验7-3品红亚硫酸比色法测定白酒中甲醇的含量122
实验7-4银盐比色法测定食品中总砷的含量124
实验7-5双硫腙比色法测定食品中的铅127
实验7-6冷原子吸收法测定食品中的汞130
实验7-7比色法测定食品中镉的含量134
实验7-8薄层色谱法检测红辣椒粉中苏丹红Ⅰ号的含量136
实验7-9面粉中吊白块的检测138
实验7-10分光光度法检测水发食品中甲醛的含量140
实验7-11酱油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法测定142
实验7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮残留的HPLC分析144
实验7-13牛奶中罗红霉素残留的紫外分光光度法测定146
实验7-14气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量147
第八章食品掺假检验 / 150
实验8-1原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测150
实验8-2牛奶及奶粉掺假检测152
实验8-3蜂蜜掺假检测155
实验8-4饼干中喷涂矿物油的检测158
第九章探索性综合实验 / 159
实验9-1热烫处理对过氧化物酶活力以及对色泽、维生素C保存的影响159
实验9-2曲奇饼干配方对其质构和口感的影响162
实验9-3添加剂及加工工艺对肉制品肌肉蛋白质保水能力和嫩度的影响164
实验9-4外界因素对酶活力的影响——用正交实验确定几种因素对酶活力的影响167
参考文献 / 170
一、样品的制备和预处理1
二、实验方法的分类及选择原则5
三、实验设计和数据处理6
第二章食品主要成分分析 / 16
实验2-1滴定法测定食品中的总酸含量16
实验2-2直接滴定法测定还原糖含量17
实验2-3果葡糖浆中果糖含量的测定19
实验2-4碘显色法测定淀粉的含量21
实验2-5方便食品中淀粉α化程度的测定23
实验2-6茚三酮法测定氨基酸总量25
实验2-7微量凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量26
实验2-8索氏提取法测定食品中粗脂肪的含量30
实验2-92，6-二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的含量32
实验2-10分光光度法测定叶绿素的含量34
实验2-11稻米直链淀粉含量的测定35
实验2-12酸碱处理法测定食品中粗纤维的含量37
实验2-13食品中灰分的测定39
实验2-14蔗糖酶活力的测定42
实验2-15EDTA法测定食品中钙的含量44
实验2-16邻二氮菲比色法测定食品中的铁含量46
第三章食品物性测定与感官评定 / 49
实验3-1pH对明胶凝胶形成的影响49
实验3-2红曲色素色价的测定51
实验3-3豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量的感官评价52
实验3-4基本味觉辨别实验53
实验3-5嗅觉辨别实验56
实验3-6三点检验法59
第四章食品功能成分分析与评价 / 61
实验4-1大豆低聚糖中水苏糖和棉子糖的检测61
实验4-2食品中游离赖氨酸含量的测定62
实验4-3海水鱼中功能性油脂成分EPA和DHA的检测64
实验4-4HPLC法测定β-胡萝卜素的含量65
实验4-5植物组织中总黄酮类化合物含量的测定66
实验4-6黄酮类化合物的HPLC法测定68
实验4-7多酚总量的测定——酒石酸铁法69
实验4-8比色法测定单宁的含量70
实验4-9EDTA-Na2络合滴定法测定单宁含量72
实验4-10高锰酸钾滴定法测定单宁含量73
第五章食品成分及其重要性质研究 / 75
实验5-1食品水分活度的测定——直接测定法75
实验5-2蛋白质功能性质的测定77
实验5-3淀粉的糊化温度测定79
实验5-4柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用80
实验5-5蛋白质的盐析和透析83
实验5-6从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖84
实验5-7从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素86
实验5-8茶叶中咖啡因的提取、分离和鉴定88
实验5-9卵磷脂的提取、纯化和鉴定89
第六章食品贮藏加工中的化学变化 / 91
实验6-1非酶褐变、褐变程度的测定91
实验6-2玉米淀粉的糖化程度对其甜度、黏度的影响92
实验6-3油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）95
实验6-4猪肉肌红蛋白颜色变化影响因素分析97
实验6-5食品香气形成实例99
实验6-6热处理温度对果汁中维生素C的影响100
实验6-7高甲氧基果胶酯化度的测定103
实验6-8葡萄皮中花青素的测定及稳定性研究104
实验6-9酶的底物专一性106
实验6-10紫外分光光度法测定啤酒中双乙酰的含量108
实验6-11食品胶体109
实验6-12酵母蔗糖酶的提取及分离纯化112
实验6-13茶叶多酚类氧化产物的快速测定114
实验6-14水产品中组胺的检测116
第七章食品安全检测 / 119
实验7-1食品中防腐剂苯甲酸的提取分离与光谱法测定119
实验7-2亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）120
实验7-3品红亚硫酸比色法测定白酒中甲醇的含量122
实验7-4银盐比色法测定食品中总砷的含量124
实验7-5双硫腙比色法测定食品中的铅127
实验7-6冷原子吸收法测定食品中的汞130
实验7-7比色法测定食品中镉的含量134
实验7-8薄层色谱法检测红辣椒粉中苏丹红Ⅰ号的含量136
实验7-9面粉中吊白块的检测138
实验7-10分光光度法检测水发食品中甲醛的含量140
实验7-11酱油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法测定142
实验7-12牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮残留的HPLC分析144
实验7-13牛奶中罗红霉素残留的紫外分光光度法测定146
实验7-14气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量147
第八章食品掺假检验 / 150
实验8-1原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测150
实验8-2牛奶及奶粉掺假检测152
实验8-3蜂蜜掺假检测155
实验8-4饼干中喷涂矿物油的检测158
第九章探索性综合实验 / 159
实验9-1热烫处理对过氧化物酶活力以及对色泽、维生素C保存的影响159
实验9-2曲奇饼干配方对其质构和口感的影响162
实验9-3添加剂及加工工艺对肉制品肌肉蛋白质保水能力和嫩度的影响164
实验9-4外界因素对酶活力的影响——用正交实验确定几种因素对酶活力的影响167
参考文献 / 170
前 言
随着社会的发展，人类工业化进程的推进和人们生活节奏的加快，食品工业化和商品化的程度越来越高。对于食品质量进行科学系统地评价已经成为必须，食品分析检测手段是实现这种评价的基础。
食品化学及分析是检测和评价食品组分、食品品质、食品变化、食品安全等方面的一门学科。它以化学、物理学、营养学、现代仪器学等学科的知识为基础，对食品质量进行检验，涉及的内容广泛，分析的对象十分庞杂，分析的方法和手段更是各种各样。
本书的编写宗旨是内容易于理解、流程易于实现、方法便于操作，同时兼顾知识的系统性、合理性和新颖性，以锻炼学生的基本实验操作为起步线，重点培养学生的动手能力、实验技巧和对问题的发现、分析、解决的能力。
本书参考了国内外众多高校教材和国家标准的相关资料，结合当前教学实际，根据课程性质和激发学生学习兴趣、综合应用知识能力的培养等要求编写而成。教材定位于食品类专业应用型本科教学，坚持科学性、先进性和适用性的原则。
本书结合实际工作的需求，共分为9章，内容主要包括了样品准备和实验数据处理、食品主要成分分析、食品物性测定与感官评定、食品功能成分分析与评价、食品成分的重要性质研究、食品贮藏加工中的化学变化、食品安全检测、食品掺假检验，以及为锻炼学生综合能力而设计的探索性综合实验。具体地介绍了食品化学、食品分析中一系列基础性实验。在内容上充分贯彻了新国家标准。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养等相关专业的食品化学、食品分析等理论课的配套教材，也可作为食品企业、食品检验、食品质量监督等企事业单位相关从业人员的参考用书。
本书在编写过程中得到了长江大学生命科学学院、长江大学教务处的支持和帮助，也得到了长江大学生命科学学院江洪波、苏东晓及食品科学与工程系、食品质量与安全系全体老师的帮助，同时也包含着化学工业出版社编辑的辛勤工作，在此向他们表示感谢。
限于编者的水平及时间所限，书中难免有纰漏之处，敬请读者批评指正，在此表示衷心的感谢！
食品化学及分析是检测和评价食品组分、食品品质、食品变化、食品安全等方面的一门学科。它以化学、物理学、营养学、现代仪器学等学科的知识为基础，对食品质量进行检验，涉及的内容广泛，分析的对象十分庞杂，分析的方法和手段更是各种各样。
本书的编写宗旨是内容易于理解、流程易于实现、方法便于操作，同时兼顾知识的系统性、合理性和新颖性，以锻炼学生的基本实验操作为起步线，重点培养学生的动手能力、实验技巧和对问题的发现、分析、解决的能力。
本书参考了国内外众多高校教材和国家标准的相关资料，结合当前教学实际，根据课程性质和激发学生学习兴趣、综合应用知识能力的培养等要求编写而成。教材定位于食品类专业应用型本科教学，坚持科学性、先进性和适用性的原则。
本书结合实际工作的需求，共分为9章，内容主要包括了样品准备和实验数据处理、食品主要成分分析、食品物性测定与感官评定、食品功能成分分析与评价、食品成分的重要性质研究、食品贮藏加工中的化学变化、食品安全检测、食品掺假检验，以及为锻炼学生综合能力而设计的探索性综合实验。具体地介绍了食品化学、食品分析中一系列基础性实验。在内容上充分贯彻了新国家标准。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养等相关专业的食品化学、食品分析等理论课的配套教材，也可作为食品企业、食品检验、食品质量监督等企事业单位相关从业人员的参考用书。
本书在编写过程中得到了长江大学生命科学学院、长江大学教务处的支持和帮助，也得到了长江大学生命科学学院江洪波、苏东晓及食品科学与工程系、食品质量与安全系全体老师的帮助，同时也包含着化学工业出版社编辑的辛勤工作，在此向他们表示感谢。
限于编者的水平及时间所限，书中难免有纰漏之处，敬请读者批评指正，在此表示衷心的感谢！
编者
2016年3月
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