描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518455041
精选多个世界甜品大赛夺冠作品，详细介绍每一道经典之作
欧式面包、软欧面包、甜面包、调理面包、吐司、起酥丹麦、三明治……涵盖多种类面包
精准用量、基本技法、制作重点、关键窍门、烘焙术语、失败原因解析……
详解决定烘焙成败的每一个细微之处
掌握面包制作的要旨和每一个精致细节，原汁原味呈现纯正美味
《烘焙传奇：大师的面包风味密码》由益海嘉里烘焙培训中心6位烘焙主厨倾情奉献，烘焙世界杯冠军团队联合打造的烘焙力作。6位主厨展示各自的产品个性，6段主厨烘焙产品阅历，6种烘焙职人技术优势，6种产品创新诠释风格，贴近生活和市场，追求产品的落地性百姓化，走进一本书读懂六种烘焙人生，学习6位大师技艺。除了精美成品图，还配有高清图详细演示关键步骤。同时，附有常见制作技法与窍门、常用食材索引，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。
第1章 基础知识
◎ 面包的分类
按味道分类
按质地分类
按主料分类
按品种分类
◎ 面包基本原料制成与功能用途
面粉
酵母
水
盐
◎ 面包辅助原料
糖
油脂
乳品及乳制品
蛋及蛋制品
◎ 面包生产工序
搅拌
发酵
发酵控制及调整
面团的整形制作
烘焙损耗
面种的培养发酵应用工艺
法国老面
边角老面
中种面种（面团）
烫（汤）种
波兰面种
鲁邦种
第二章 明星主厨及产品配方
◎ 张政海个人分享
安曼卷系列风
经典潘娜托尼
奇亚籽贝果 三明治
全麦质鲜吐司
经典红茶史多伦
无花果农夫面包
酸面包
田园洛代夫
远古法棍
意式传统风味佛卡夏
◎ 周振山个人分享
布里欧吐司
大骨头软欧
大蝴蝶酥
弯牛角
福鼓（大鼓）面包
创意唢呐面包
藤篮丹麦
香橙布朗尼丹麦
心形丹麦
旋风丹麦
◎ 徐彪个人分享
极生汤吐司
云朵吐司
芥末宝宝
金牌富士山
日式芝士山药
蓉雪
乳酪条可颂
吐司鲜生
天然乳脂长崎
团团子
◎ 刘文杰个人分享
咕咕洛夫
椒香恰巴塔
芝士福佳斯
黑麦谷物面包
全麦面包
全麦奇亚籽卤肉三明治
一花三果
英式脆皮吐司
紫金葫芦
紫苏胚芽面包
◎ 鲁胚枝个人分享
葫芦丝面包
蝴蝶飞舞
回忆时光
酒酿笼仙甜面包
枯木逢春丹麦
玫瑰香梨甜面包
闪电蜂丹麦
生命之源
雁南归丹麦
月圆之夜
◎ 许南南个人分享
麻婆豆腐创意面包
双色果蔬三明治
天使之翼
全麦脆皮吐司
鹤牌吐司
起酥三明治
莓果黑醋栗面包
焦糖核桃面包
谷物小吐司
乡村大面包
附录 面包烘焙问题总汇
主厨简介
对高品质面包的热爱
与所有职业一样，永远保持对烘焙事业的热爱与痴迷是职业烘焙师必须具备的品质。毫无疑问，这份职业与严谨和热忱不可分割。而烘焙师的高超技艺也通过其坚定不移的意志和对面包的热爱被展现得淋漓尽致。
对于将烘焙融入到日常生活的人来说，烘焙不仅仅是一个职业，更是一种真正的生活艺术。成千上万的匠人们即便没有时间或方式对此进行证明，却都深有体会。
你是否思考过，烘焙师每天早上端出新鲜出炉的令人垂涎的面包，这背后付出了多少努力？烘焙不单纯是将面团揉搓成形，它更是一门真正的艺术，这些美妙的面团是由烘焙师们精湛的技艺和磐石般无转移的热忱铸造而成的。无论你是对烘焙师这一职业感到好奇，还是打算从事这一历史久远的职业，都能在烘焙的过程中沉浸式地体验到匠人所创造的甜蜜生活。
烘焙师职业：传统手工艺之魂
历史悠久的技艺传承
烘焙师这一职业的历史可追溯到几千年?，且深深植根于人类的文明史。从第一次发现发酵技艺的古埃及到现代的法国，烘焙师的专业技能经受住了时间的考验，同时保留了手工制作的传统技艺。面包作为日常饮食的主要食物之一，其制作工艺已融入许多国家的饮食文化当中。在法国，“面包”是“欢乐”的同义词，更是与日常生活息息相关。
即使在今天，烘焙师们在满足消费者新的需求的同时，仍在传承着这些传统技艺，他们采用将面团揉捏成形和石烤等手工技艺，来呈现面包的本色。
巧夺天工的精准技艺
面包的烘焙艺术是烘焙师精准技艺的体现。从原料的选择到最后的烘烤，严谨的态度和对专业知识的掌握贯穿这个过程中的每一步。例如，揉捏面团对于成形是至关重要的，烘焙师需要掌握面粉、酵母和水之间的不同反应以得到理想的口感。
而发酵时间、温度和湿度也影响着面包的发酵状态和酥脆程度。大师们将这些纯正的工艺毫无保留地传授给学徒们，使其得以延续。经验丰富的烘焙师也在不断地通过调整工艺的参数，创造出脆皮法棍、特殊面包或是糕点等各式各样的新产品。
烘焙师的使命承诺
对于烘焙师来说，他们对这份职业诚挚的热爱，也是自身满足感的源泉。这种热爱往往萌芽于童年，在对制作面包的痴迷和几代人的技艺传承下，茁壮成长。从事这一职业的路途遥远，却也让人收获颇丰。
对许多人来说，烘焙师不仅仅是一份职业，更是一份承诺，这份承诺驱使着匠人们致力于创造和创新，以及将传统技艺传承下去，而这些工匠们的创意成果已然成为我们日常生活中不可代替的一部分。
对原料和面包的热爱
对于原料的热爱是烘焙的基石。烘焙师更是以选择优质原料为荣，如当地的面粉和天然的酵母。对于原料的执着成就了美味又健康的面包。就这样，烘焙师们在探索新配方的同时，又扮演了传统风味守护者的角色。
对细节的把控也把烘焙师对面包的热爱体现得淋漓尽致。每一块面包都体现了他们对制作工艺一丝不苟的态度，而由此形成的面包的口感、色泽和风味极大地满足了食客挑剔的视觉和味蕾。
烘焙师技能：挑战与成长
基础的技艺和成功的诀窍要精通烘焙艺术，掌握一定的技能至关重要。对揉捏和面、成形、发酵和烘烤等工艺都需要精准把握且需要一定经验。水温、酵母用量、面团的松弛时间等，每一个细节都很关键。作为一名烘焙师，还需要掌握如何根据面包的不同类型或是口
感等来调整工艺。
除了掌握这些基本技艺，烘焙师还需发挥自己的创造力。在竞争激烈的市场环境下，配方上的创新会使烘焙师在达到客户的预期的同时，从众多竞争者中脱颖而出。
不断提升的教育和职业生涯
成为一名烘焙师并非一蹴而就。烘焙师的一些技能需通过专业的培训习得。在法国，学徒们往往会先考取烘焙职业技能证书（CAP），之后考取专业证书（BP）来提升自己的专业能力。这些培训课程会精进学徒的技艺，并助其掌握烘焙店管理、卫生和安全方面所需的技能。
对于经过培训的烘焙师来讲，未来的选择各有不同，有些人就职于传统的烘焙店，而另一些则自己开设门店，他们都在成为工匠的道路上不断前行。
面临的挑战和愉悦的满足感
烘焙工作对烘焙师的要求很高，且需要有强健的体魄。他们的一天开始得比其他人要早一些，有时甚至需要凌晨3:00或4:00起床，这也意味着烘焙师们需要精准地安排工作，以及能在长时间内保持同样的工作节奏。由于工作期间需要处理大量的面团及原料，这对身体的承受力也是个挑战。这些限制有时会让刚刚入行的新烘焙师望而却步，但他们对这份事业的热爱和匠人精神以及见到客户欣赏自己的劳动成果后油然而生的满足感，足以抵消他们所有的顾虑。
成长为烘焙师的路上布满荆棘，但这个职业也能给烘焙师带来极大的满足感。
当消费者回购新鲜的面包或对面包的品质表示认可，这一切就都是值得的。烘焙师的作品已通过分享融入人们的日常饮食和生活当中。
烘焙师角色：社区中的关键人物
烘焙师在日常社会生活中的地位
以社区为例，烘焙师在社区中的地位举足轻重，社区居民们早上外出购买食物时往往第一个见到的人就是烘焙师，也正因如此，居民与烘焙师之间建立了牢固的纽带。而品质优良的面包也成为了欢乐的载体，无论是正餐、家庭聚会或是节假日，面包的身影随处可见，由此可见烘焙师在人们日常生活中的重要性。
烘焙师们用自己的创造延续着面包的传统技艺，并带给消费者们与工业化生产截然不同的口味纯正的面包。
烘焙师职业的未来和趋势
烘焙师职业正在不断发展，以满足消费者日新月异的期望。如今，有机、无麸质面包和可持续农业产品受到追捧。因此，烘焙师也需在精进其职业技能的同时顺势而为，适应新的需求。
当前，坚持减少浪费或使用当地原材料、主打环保概念的烘焙店，越来越受到消费者的青睐。由此可见，传统与创新之间如何达到平衡也应作为烘焙店的经营理念。
烘焙行业瞬息万变，对于充满热爱的专业人士来讲，这是不断提升自己，成为该领域佼佼者的机会，专业领域之间的激烈竞争更是实现这一雄心壮志的助推器。
烘焙师通过作品为他人带来甜蜜记忆，不但能满足人们对美味的追求，更传递了爱和温暖。
烘焙师这一职业不仅仅是一份工作，更是一门要求严苛的艺术。对于这份职业的热忱和所掌握的专业技能深深地影响着职业本身。从掌握手工技艺到应对日常挑战，烘焙师在社会中不可或缺，他们不断地创新以满足我们新的期许，并使传统手法技艺得以传承。若你已从烘焙世界中寻得灵感，那么，是时候对这充满魅力的职业作出更进一步的探索了，烘焙世界的大门正向你敞开。
面包的生产过程中影响酵母发酵的因素
1 温度：
在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母发酵速度也变快，产气量也增加，但最高不要超过38℃。这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26～30℃。如采用快速生产法，则发酵温度不要超过35～38℃。
2 pH：
pH，是溶液（或悬浮、乳浊液）中的氢离子浓度，以数学式表示是pH=lg[H ]，它是量度、说明物质的酸性或碱性程度的一个单位，共分十四个值，当处于中性是pH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定的要求。一般来说，酵母对pH的要求不严，适应力较强，尤其可耐pH值较低的环境。通过实验证明，酵母较适宜于弱酸性的条件。生产实际中，应保持面团的pH值为4～6。
3 糖：
可被酵母直接利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则经过酵母中转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。还有一种是麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。后两种糖（均是双糖）是属于间接利用。
4
渗透压：是指为阻止渗透作用所需而加给溶液的最小额外压力。高浓度的糖、盐、矿物质及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0%～5%时，对酵母的发酵不会产生抑制作用，反而可促进发酵作用。当糖量超过6%，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其他糖要低。
糖对面包生产工艺及成品的影响
1面团吸水量及搅拌时间：
正常用量的糖，对面团吸水量影响不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适当减少及增加搅拌时间，尤其是高糖量面包配方（20%～25％的含糖量），若加水量或搅拌时间处理不好，如不减少水分或延长搅拌时间，则面团最终会表现为搅拌不足，面筋未得到充分扩展，面包成品也会体积小、面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍了面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分的扩展。在这里说明，糖的形态（不管是粉状还是液体）与搅拌时间无关。
一般高含糖面包制作中，搅拌期间面团面筋扩展所用的时间，比普通含糖量面包用时增加
30%～50％。故制作高糖配方面包宜用行星式搅拌机（也叫立式搅拌机）较合适。
2表皮颜色：表皮深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩余下来的糖量，一般2％的糖是足可以供给面团发酵所产生的CO2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖量均超过2％，一般为5%～10％，故有剩余糖残留。剩余的糖越多，面包烘烤时表皮着色越快，颜色越深。配方内不加糖的面包，如法国面包、德国面包、意大利面包，则面包表皮为淡黄色。
3面包风味：剩余糖对面包产品的影响还有风味、香气方面。剩余糖在面包烘烤时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质不会过量地蒸发、散失，而增强面包的烘焙特有风味，剩余糖越多，则面包香气越浓厚。
4 柔软性：糖对面包而言并不是一种柔性材料，但加糖量多一些的面包在烘烤时着色快，可缩短烘烤时间。若烘烤时间过长，水分蒸发会变多，保留下来的水分会变少，致使面包变干、变硬，老化快。
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