描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553792934
“1. 掌握烹饪秘诀，71 道鲜味十足的家常菜一次学会，让每日餐桌都飘着诱人鲜味！
2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000 张高清图片示范，一步一图，厨房新手也能轻松下厨，变着花样地烹出一道道新鲜美味！
3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！
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《食味小鲜》一书呈现了众多关于鲜味美食的知识和烹饪做法，从鲜味食材、调味品介绍，到厨房烹饪中调味增鲜、上灶技巧，结合大量图片和步骤演示向你推荐有滋有味的凉拌菜、小炒、蒸煮汤品的烹饪方法，获得极佳口感、滋味的厨房妙招，以及饮食生活中所应特别注意的事项。此外还特别加入了中国人煲汤的传统制法、诀窍，让读者了解更多的烹饪知识。
“品味至鲜…. 11
鲜味食材…. 12
食材与调味…. 16
汤味宜人…. 27
第1 章 凉拌好清鲜
芹菜拌腐竹…. 32
凉拌山药…. 34
香菜拌竹笋…. 36
凉拌紫甘蓝…. 38
皮蛋拌豆腐…. 40
豆角香干…. 42
糖醋黄瓜…. 44
生拌莴笋…. 46
红椒拌莴笋黄瓜丝…. 48
莴笋拌西红柿…. 50
香油玉米…. 52
凉拌西红柿…. 54
凉拌金针菇…. 56
凉拌苤蓝…. 58
凉拌荷兰豆…. 60
第2 章素味轻松炒
香菇炒茭白…. 64
油麦菜豆腐丝…. 66
雪里蕻豆瓣…. 68
蒜薹炒土豆条…. 70
香麻藕条…. 72
地三鲜…. 74
韭菜炒鸡蛋…. 76
黄花菜炒金针菇…. 78
芹菜炒香菇…. 80
黄瓜炒山药…. 82
拔丝红薯…. 84
玉米炒豌豆…. 86
青椒炒泥蒿…. 88
莴笋炒香菇…. 90
香菇炒豆角…. 92
家常土豆片…. 94
韭菜炒香干…. 96
香菇扒菜胆…. 98
第3 章荤香好馋人
炒肉好馋人…. 101
豆腐皮烧肉…. 102
五花肉炒口蘑…. 104
冬笋烧牛肉…. 106
胡萝卜烧牛腩…. 108
蒜苗牛百叶…. 110
小鸡炖粉条…. 112
菜花焖鸡翅…. 114
洋葱炒肉…. 116
萝卜干炒肚丝…. 118
香煎黄骨鱼…. 120
杏鲍菇炒肉丝…. 122
杭椒洋葱炒肉…. 124
豉椒炒牛肚…. 126
口蘑炒鸡块…. 128
肉片红菜薹…. 130
韭菜炒猪肝…. 132
小炒牛肚…. 134
豆豉肉片炒冬瓜…. 136
豉椒炒鸡翅…. 138
碧绿腰花…. 140
尖椒炒腰丝…. 142
第4 章蒸蒸煮煮养人
浓汤大豆皮…. 146
蟹黄豆腐…. 148
干贝蒸水蛋…. 150
糖醋羊肉丸子…. 152
豆腐蒸黄鱼…. 154
萝卜鱼骨汤…. 156
虾仁豆腐…. 158
锅仔烩酸菜…. 160
白水羊肉…. 162
微波炉盐水虾…. 164
上汤皇帝菜…. 166
菠菜猪肝汤…. 168
海带丸子汤…. 170
玉米鲫鱼汤…. 172
什锦蔬菜汤…. 174
冬瓜鲫鱼汤…. 176
附录
凉拌有方…. 178
小炒有方…. 186
煲汤有方…. 194
厨房妙招…. 202
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“中国人爱吃，尤擅调味，对于食物的鲜味更有着独到的见解。清代著名美食家袁枚在其所著的《随园食单》中将食材的鲜味视为元味，但凡点评菜品皆以鲜为上，鲜味的诱人程度也就不言而喻了。
从中国汉字的造字结构上来说，羊大为美，鱼羊为鲜。这个“鲜”字的起源可以追溯到春秋时期齐国烹饪大师易牙创制的名馔“鱼腹藏羊肉”，选取北方两种至鲜的食材——鲤鱼、羊肉，合于一处烤制，鲜上加鲜，千古流传。除了鱼和羊等肉类以外，其实生活中很多食材也具有鲜的味道，如蘑菇、竹笋、海带等。从海带的水解物中分离出的谷氨酸钠成分，带有人们所热衷的鲜美味道。如今人们可以大量生产谷氨酸钠来用于烹饪调鲜，而这就是现在家家户户烹饪时必不可少的味精。
虽然中式烹饪菜系众多，富于变化，味精、鸡精的使用也日益普遍，但大多数时侯人们还是更愿意清淡求鲜，放心享受食材的天然之味。这种调味趋势、烹饪特征在江南菜系的菜肴中体现得尤为明显。一棵菜，一条鱼，乃至一方肉，厨师们都倾尽全力去保留原味，再通过适度烹饪调味获得美妙的味道。
不同于饕餮盛宴上的丰盛美味，百姓生活更讲究家常便饭的精致、踏实，小小的一盘菜承载着更多的生活情趣。那些精巧的食物可能来自田野山间，来自江河湖海，甚至可能来自你的窗前屋后、阳台菜园。不问出身，不问贵贱，但求一个“鲜”字，一样可以吃得津津有味。
在这本书中，我们将为你呈现众多关于鲜味美食的知识和烹饪做法。从鲜味食材、调味品介绍，到厨房烹饪中调味增鲜、上灶技巧，结合大量图片和步骤演示，向你推荐有滋有味的凉拌菜、小炒、蒸煮汤品的烹饪方法，以及饮食生活中所应特别注意的事项。此外，我们也特别加入了中国人煲汤的传统制法、诀窍，让你可以了解更多的烹饪知识。享天赐美食，拥怡然之乐，在寻找天底下至鲜、至美食材的道路上，志同道合的人总是能走到一起。
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“品味至鲜
人们在现实生活中总离不开吃，老百姓开门七件事——“柴米油盐酱醋茶”, 都与吃有着千丝万缕的联系。大多数人每日奔波、忙碌基本的目的便是糊口，纵然百般辛苦，那种以美味的一餐填饱肚子后换来的愉悦心情还是溢于言表。
食物的美味是餐桌上永恒的话题，其中一个重要的参考标准就是食物的“鲜”。当结合在食物蛋白质中的氨基酸——谷氨酸游离出来，对人的味蕾产生刺激时，人就会获得滋味鲜美的感受。鲜味不能独立存在，它必须依附于其他味道，例如甜味、咸味等，故坊间有“无甜不鲜”“无咸不鲜”的说法。主要是因为谷氨酸在由酸变盐时更易于电离，进而呈现出更足的鲜味，所以人们在做菜时撒盐也有助于让食材的鲜味充分释放。
食物的鲜味包括两部分，一是食材本身的鲜味，二是烹饪调味所附加的鲜味。千百年来，为了不断追求或超越那种极致的鲜味，深谙烹调之道的人们也想了无数办法。烹饪时人们尽量选用那些新鲜的食材，避免过度调味而掩盖其天然的鲜味；针对那些不太新鲜或腥膻味较重的食材，可使用白糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉等来帮助祛除异味、祛除腥膻、增添鲜味；针对那些鲜味不足的食材，则可以适当加量调味来补足鲜味。爱家的人对于这种家常小鲜有着更为深刻的理解，他们可以根据家人的不同偏好与口味，选择当季鲜的食材，精工细作，做出细嫩的口感、纯正的味道，那是一种特殊的、充满温情的、让人怀念的家的味道。
常见烹饪增鲜方法
1在烹饪过程中直接撒入适量的谷氨酸钠，即味精。
2 添加有助提鲜的食材，如鱼露、蚝油、蘑菇等。
3 添加以肉类慢炖后获得的原味老汤。
4 添加以鲜笋或鲜虾煮水后获得的鲜汁。
鲜味食材
现代人崇尚自然与健康，那些从大山里走出来的菌菇们健康无污染，更富含多种微量元素，营养价值颇高，在当今的蔬菜市场上炙手可热。此外，这些菌菇口感细嫩、鲜香味浓，独立成菜、搭配肉食皆可，是一种极易出彩的鲜味食材。
蘑菇
蘑菇是高蛋白、低脂肪的健康食品，富含人体必需的氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分。经常食用蘑菇能促进人体对其他食物营养的吸收。
人们一般认为，肉类和豆类中才含有较高的蛋白质，其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高。蘑菇含有18 种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例优于牛肉。新鲜的蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇却是例外。蘑菇中的维生素D 含量丰富，有利于骨骼健康。蘑菇的抗氧化能力还可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、西蓝花、红辣椒。
香菇
过去营养学认为，维生素B12 的主要食物来源为肉类、鱼类。而肥胖和有心血管系统疾病的老年人为了控制血脂、血糖，往往把动物肝脏和蛋白质含量高的肉类、鱼类打入“冷宫”，因长期少食肉类而导致维生素B12 缺乏。
虽然维生素B12 在绝大多数蔬菜中几乎找不到，但香菇中的维生素B12含量却相当丰富。成年人每天吃25 克左右的鲜香菇，维生素B12的摄入量即可达标。此外，香菇所含的纤维素能减少肠道对胆固醇的吸收。因此，每天吃一次香菇，是担心有“三高问题”的中老年人以及素食爱好者的选择。
茶树菇
茶树菇营养丰富，能提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。每100 克干品中含蛋白质14.2 克，远远高于肉类、蔬菜、水果。茶树菇含有人体所需的18 种氨基酸，其中人体不能合成的8 种氨基酸含量特别高，对儿童生长发育和智力提高有促进作用。
茶树菇能参与人体代谢，维持和调节体内环境的平衡。茶树菇性平，甘温，无毒，有清热、平肝、明目的作用。此外，茶树菇还具有降血压、抗衰老的作用，因此被民间称为“神菇”。
猴头菇
自古以来，猴头菇就被推崇为“养胃山珍”，其改善胃肠道功能的效果尤其显著。现代医学研究表明，猴头菇对胃病反复发作的元凶——幽门螺旋杆菌（HP）有较好的抑制作用，对消化不良、胃病和神经衰弱有不错的食疗作用。
鸡蛋
鸡蛋营养丰富，味道鲜美，价格便宜，烹制起来得心应手，是老百姓餐桌上的常见食材。鸡蛋中含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需的微量元素，是婴幼儿、孕产妇、病后调养者、老年人的理想食品。
虽然吃鸡蛋的好处很多，但人们也要科学摄取，走出食用鸡蛋的三大误区。
1. 煮鸡蛋的时间越长越好
为防止鸡蛋在烧煮过程中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1 分钟，用小火烧开，再改用文火煮8 分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。
2. 炒鸡蛋放味精味道会更好
鸡蛋本身含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。
3. 鸡蛋与豆浆同食营养高
早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯。豆浆性平味甘，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，单独饮用有很好的滋补作用，但豆浆中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，它与蛋清中的卵清蛋白相结合，会使营养成分损失，降低二者的营养价值。
鱼
对于很多人来说，鱼是天底下至鲜、至美的食材。鱼的营养价值丰富，味道鲜美，可以烹制成多种经典菜式，老少咸宜。多吃鱼对人体大有裨益，因为鱼的全身都是宝，下面将为你介绍鱼各个部位的烹制方法以及营养价值有哪些不同。
鱼的美食“地图”
1鱼肉：鱼肉富含优质蛋白，容易被人体消化吸收，脂肪含量低，还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐，以及维生素A、维生素D 及B族维生素等。鱼肉有暗色、白色之分，
暗色肉含有较多的脂质、糖原、维生素、酶类等，味道较腥，如金枪鱼、沙丁鱼等；白色肉腥味较轻，如大黄鱼、比目鱼等。
2 鱼脑：鱼脑富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，能促进婴儿大脑发育，对治疗阿尔茨海默病也有一定的辅助作用。但鱼脑胆固醇含量较高，应控制食量。
3 鱼鳔：鱼鳔在古代有“海洋人参”之称，与燕窝、鱼翅齐名。鱼鳔含有生物大分子胶原蛋白质，有改善组织营养状况、促进生长发育、延缓皮肤衰老的功用，是理想的高蛋白、低脂肪食品。海水鱼的鱼鳔壁较厚，通常制成干品，称为鱼肚。质厚的鱼肚用油或水泡发皆可，质薄的鱼肚用油泡发的效果较好。以鱼肚入馔的菜肴口感滑润、细腻，给人以绝佳的味觉享受。
4鱼鳞：鱼鳞中含有丰富的胆碱、蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。可将鱼鳞用小火熬成鱼鳞冻食用，也可做成汤食用。此外，鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞含有一定的脂质和鲜味成分，烹饪时可不去鳞直接蒸制。
5鱼唇：鱼唇多以鲟鱼、鲨鱼、鳐鱼上唇部的皮及连带组织干制而成，主要成分为胶原蛋白，虽属海味八珍之一，其实没多少营养。
6鱼眼：鱼眼含有丰富的B 族维生素，以及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力，降低人体内胆固醇的含量。
7鱼骨：鱼骨中含有丰富的钙质，能起到防治骨质疏松的作用，处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人应多吃鱼骨。鱼骨的烹制方法有很多。例如，可以将鱼骨晒干、碾碎后和肉馅一起做成丸子食用。也可以在炖鱼时多放一点醋，并用高压锅进行炖煮，这样可使鱼骨软化，直接食用。
TIPS质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。
海鲜
海鲜以刚出水的鲜活者为上，这种世间美味几乎不需要额外的调味，稍加蒸煮，它们所带有的鲜味、香气就会释放出来，让人获得口味与精神上的双重满足。但吃海鲜绝不可百无禁忌，即便美味当前，也要多注意饮食细节，吃得安全、健康才是位的。
食用海鲜的注意事项
1 海鲜不煮熟则含有细菌
海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌以外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。因此，在吃诸如醉蟹之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃生鱼片时也要保证鱼的新鲜和卫生。
2 死贝类病菌毒素多
贝类本身的带菌量比较高，蛋白质分解又快，一旦死去便大量繁殖病菌，产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。
3 海鲜与维生素C 同吃可导致中毒
虾、蟹、蛤、牡蛎等体内均含有化学元素砷。虾体内所含砷的化合价是五价，一般情况下，五价砷对人体没有害处。但高剂量的维生素C（一次性摄入维生素C 超过500 毫克）和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷，即我们常说的砒霜，当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。据专业人士解释，一次性生吃1500 克以上的绿叶蔬菜，才会大剂量地摄入维生素C。如果经过加热烹调，食物中的维生素C 还会大打折扣。因此，在吃海鲜的同时食用青菜，只要不超过上述的量是没有危险的。
4 海鲜水果同吃易致腹痛
鱼、虾、蟹等水产含有丰富的蛋白质和钙等营养素。而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完水产后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，而且水产中的钙会与水果中的鞣酸结合，形成难溶的钙，对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。吃完海鲜好间隔2 小时以上再吃水果。
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