描述
开 本: 16开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559420787
不了解食材的营养成分怎么办？莴苣和哪种肉类搭配烹饪才*美味? 夏季食用什么食材可以预防中暑? 哪些蔬菜和水果富含膳食纤维？矿物质对身体有哪些功效? 这些疑问都能在本书中得到科学与详尽的解答。日本东京大学农学博士，有多年食品营养学与食品加工学研究经验的吉田企世子女士编著的《应季蔬果营养全书》介绍了229中蔬菜与常见水果的主要成分、挑选方式、存储方法、如何烹调才能*限度地发挥其营养功效并激活其特有的美味口感，以及身体出现异常症状时应如何根据蔬菜的有效成分制作健康菜品以提升身体的免疫力，促进健康。
《应季蔬果营养全书》
本书装帧精美并配有丰富清晰的彩图，按照四季应季食材的分类方式，介绍了多种蔬菜与常见水果的起源、历史、培植、制作和药用价值。不仅能满足烹饪爱好者的需求，还是一本全面、精确的工具书，有丰富的知识性和鉴赏价值。
本书将多种蔬菜和常见水果按照四季分类，介绍了不同季节的应季蔬果所含有的主要营养成分、
美容价值、健康功效、烹调方式、如何与其他食材搭配以*程度的摄取营养成分与获取美味。
书中每种蔬果都有配图，直观与详细地说明了挑选新鲜蔬果时的注意事项与蔬果不同位置的*保存与烹调方式，方便读者阅读与查询。
书中*后一章还详细介绍了蔬菜的基本营养成分如蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素等的功效，并列举了富含这些营养成分的蔬果与食品，指导读者在身体出现特殊症状如贫血、高血压、
胃肠功能失调、食欲不振、夏季中暑等情况时如何根据蔬菜中所富含的有效成分制作美味与健康兼备的菜肴，提升身体免疫力，*终达到恢复健康的效果。
章 春季蔬菜
第二章 夏季蔬果
第三章 秋季蔬果
第四章 冬季蔬果
第五章 全年皆可获取的蔬菜
第六章 蔬菜的基本营养成分
蔬菜营养成分的种类与功效
蛋白质
脂质
饱和脂肪酸·不饱和脂肪酸、胆固醇
碳水化合物
维生素的种类与功效、维生素B1
维生素B2、烟碱酸、维生素B6
维生素B12、叶酸、生物素
泛酸、维生素Ｃ、维生素Ａ248
维生素D、维生素E、维生素K
矿物质的种类与功效、钾、钠
镁、钙、铁、磷
铜、锌、铬、锰
硒、钴、碘、钼
功能性成分的种类与功效
膳食纤维、类维生素作用物质
多酚类、类胡萝卜素
蔬菜与水果的味道、颜色的成分
随着保存与烹调方式变化的营养成分
蔬菜的抗氧化作用
秋季蔬果——滑菇
主要功效：
黏液素与果胶这类水溶性膳食纤维能预防糖尿病与降低胆固醇。泛酸具有舒缓压力的效果。
●预防糖尿病
●预防与改善高血压
●美肤效果
●増强抗压力
主要营养成分：
除了适量的维生素与矿物质，也含有膳食纤维的黏液素与天然糖类的海藻糖等有效成分。
维生素B2 ——0.12mg（1.2mg）
烟碱酸——5.1mg（12mg）
泛酸——1.25mg（5mg）
钾——230mg（2,000mg）
膳食纤维——3.3g（18g）
糖类——1.9g
烹调与食材搭配的秘诀:
黏液含有许多有效成分，烹调时建议不要清洗，以免洗掉黏液。若不喜欢滑菇的特殊香气，可简单汆烫一下就好。
与蛋白质丰富的豆腐一起做成味噌汤，或与同属黏稠类的山药或纳豆做成凉拌菜，或者与含淀粉分解酵素的萝卜做成萝卜泥滑菇凉拌菜，都可促进米饭的消化。咸粥、荞麦面、火锅等炖煮类料理常会使用菇类这种食材。
独特的黏液能有效预防宿醉:
滑菇是日本特产的菇类，市售品多是以木屑种植的品种。
独特的黏液源自膳食纤维的果胶、山药类或秋葵所含的糖蛋白质的黏液素。黏液素是膳食纤维的一种，能预防高血压、糖尿病这类生活习惯病，也能缓解便秘症状与宿醉，具有多种有益健康的功效。
在菇类当中，泛酸与烟碱酸的含量较高是滑菇的特征之一。泛酸与烟碱酸在蛋白质、 碳水化合物与脂质这三大营养成分转化成热量时，会扮演辅酵素的角色，能发挥增强抗压力与美白的效果。烟碱酸则有促进酒精分解的作用，与黏液素联手出击时能有效预防宿醉。
现代饮食生活不可或缺的（第六种营养成分）——膳食纤维
特征与功效：
膳食纤维为所有食物之中，各种无法被消化成分的集合体，在食品成分标示中，与糖类合并在碳水化合物的分类里。由于无法成为热量来源，早期不获重视，但近年来因新发现的生理功能而备受关注，其重要性也被重新审视。
膳食纤维分成溶于水的水溶性膳食纤维与不溶于水的不溶性膳食纤维。前者会在肠道内转化成果冻状的黏性物质，可阻碍糖与消化酵素的接触，所以有抑制血糖上升与排出胆固醇的效果。后者会于肠道吸水膨胀，促进肠道的活动。除了能缓解便秘，还有预防大肠癌的预期效果。水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维若能均衡摄取为理想。蔬菜与水果是优质的膳食纤维来源，昆布、海带芽、蒟蒻这些日本的传统食品也含有丰富的膳食纤维。
过剩症状与缺乏症状：
日本人有摄取膳食纤维不足的倾向，平均一天只摄取5g 左右的膳食纤维，所以从食物摄取过度的例子几乎没有发生过。不过近年来出现了以减重为目的的营养补充剂，膳食纤维也变得容易大量摄取，因此发生拉肚子、矿物质吸收不足的情况。
膳食纤维摄取不足会导致排便不顺，进而形成便秘。慢性便秘会使肠道产生有害物质，进而造成肌肤粗糙、肥胖、胆固醇上升这些有损健康的害处。
富含的蔬菜：
(可食用部分每100g的含量)
木耳——57.4g
葫芦干——30.1g
萝卜干——21.3g
蕗荞——20.7g
白芸豆——19.3g
红豆——17.8g
抑制活性氧化物的活动力，预防癌症及延缓老化——蔬菜的抗氧化作用
利用抗氧化作用抑制活性氧化物：
活性氧化物就是于体内产生，比空气里的氧化具有更强氧化作用的氧气。活性氧化物通常给人有害身体的印象，但其实这种成分可促进体内酵素反应，也能通过强力的杀菌作用杀死入侵体内的有害病菌，进而预防疾病，这些都是对身体很重要的作用。举例来说，用于消毒伤口的双氧水就是过氧化氢这种活性氧化物，双氧水的功效主要就来自活性氧化物的杀菌力。
不过，活性氧化物若是过多，产生过于活跃的氧化作用，我们身体的酵素与细胞膜就会生锈。氧化力强劲的活性氧化物会让体内的血管酸化，进而引发癌症、动脉硬化、生活习惯病这些疾病与症状，或是因为细胞膜锈化而加速老化。
具有抗氧化作用的主要功能性成分（一）
类胡萝卜素包括：
β-胡萝卜素
黄绿色蔬菜与水果富含的功能性成分。可抑制坏胆固醇的氧化，在咽喉癌、肺癌的预防上
很有效果。
β-隐黄素
常见于柑橘类水果的成分。对大肠癌、皮肤癌的预防都有效果。
辣椒红素
彩椒、红椒所含的红色色素。可预防动脉硬化、高血压这类生活习惯病。
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