发酵食品工艺学

章 绪论
节 发酵食品概述
第二节 食品发酵原理
第三节 食品发酵过程的监控

第二章 啤酒生产
节 啤酒及其种类
第二节 啤酒酿造原料
第三节 麦芽制造
第四节 麦芽汁制备
第五节 啤酒发酵
第六节 啤酒后处理及包装

第三章 白酒生产
节 白酒及其种类
第二节 大曲酒生产
第三节 小曲酒生产
第四节 麸曲白酒生产
第五节 白酒包装

第四章 葡萄酒生产
节 葡萄酒及其保健作用
第二节 酿酒葡萄及其处理
第三节 葡萄汁的改良及S0。的添加
第四节 酒精发酵及管理
第五节 苹果酸一乳酸发酵的控制
第六节 葡萄酒的后处理与包装
第七节 典型葡萄酒生产工艺简介

第五章 黄酒生产
节 概述
第二节 生产原料
第三节 糖化发酵剂
第四节 黄酒生产工艺

第六章 昧精生产
节 概述
第二节 谷氨酸的生物合成
第三节 味精生产工艺
第四节 味精质量标准和主要技术经济指标

第七章 食醋生产
节 食醋酿造原理
第二节 食醋生产原料
第三节 食醋生产所用糖化发酵剂
第四节 食醋生产工艺
第五节 食醋质量指标

第八章 酱油生产
节 概述
第二节 酱油生产原料
第三节 制曲
第四节 发酵
第五节 酱油的浸提
第六节 酱油的后处理

第九章 其他调味品生产
节 酱类的生产
第二节 呈味核苷酸的生产

第十章 酸昧剂
节 柠檬酸生产
第二节 乳酸生产
第三节 苹果酸生产
第四节 其他有机酸生产

第十一章 增稠剂
节 黄原胶
第二节 结冷胶
第三节 凝胶多糖
第四节 普鲁兰多糖

第十二章 微生物食用色素
节 红曲生产
第二节 β-胡萝卜素

第十三章 微生物防腐剂
节 乳酸菌素
第二节 曲酸
第三节 纳他霉素
第四节 其他微生物防腐剂

第十四章 发酵乳制品生产
节 酸奶生产
第二节 干酪生产

第十五章 发酵豆制品生产
节 腐乳生产
第二节 豆豉生产
第三节 纳豆

第十六章 发酵果蔬制品的生产
节 泡菜的生产
第二节 酸菜的生产
第三节 果醋的生产

第十七章 发酵肉制品
节 发酵肉制品的种类及特点
第二节 发酵肉制品中常用的微生物及其作用
第三节 发酵肉制品生产工艺

第十八章 发酵食品安全生产质量控制体系
节 良好操作规范(GMP)概述
第二节 HACCP原理及应用

第十九章 现代物流与发酵食品
节 现代物流概述
第二节 现代物流在食品生产中的应用

第二十章 发酵食品工业副产品的综合利用
节 酿酒工业副产品的综合利用
第二节 味精工业副产品的综合利用
第三节 柠檬酸工业副产品的综合利用
参考文献