描述
开 本: 大16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518420506
前言
Part1 谷物和谷类食品
米
玉米
黑麦和大麦
小麦
小麦为主的谷物类食物
燕麦
谷类和淀粉
其他面粉和淀粉
Part2 面条和面食
小麦面条
米粉和绿豆粉
亚洲卷饼
饼
造型意大利面
长条状意大利面
填馅意大利面
Part3 蔬菜和菌菇类
生菜
叶菜、芽菜和茎菜
根茎类和块茎类
葫芦科和南瓜
黄瓜和西葫芦
洋葱、大葱和大蒜
豆类、豆荚和种子
芸薹
番茄和水果蔬菜
辣椒
蘑菇和真菌
Part4 水果和坚果
落叶果树
核果（桃子、李子和樱桃）
柑橘类水果
瓜
葡萄
浆果
热带水果
异域水果
果脯
坚果
Part5 豆类和种子类
种子
豆荚（豆类）
豌豆和扁豆
Part6 乳制品和蛋制品
牛奶和奶油
黄油、酸奶和非乳制品类
蛋
Part7 奶酪
硬质和半硬质奶酪
硬质熟奶酪
软皮奶酪
蓝纹奶酪
洗浸奶酪
绵羊和山羊奶酪
Part8 肉类
牛肉
猪肉
羊肉
小牛肉
野味与鹿肉
内脏
火腿与培根
香肠
熟食肉类
Part9 禽类
鸡156
火鸡、鸭、鹅
禽类产品
禽类野味
Part10 鱼类与海鲜
淡水鱼
咸水鱼
深海鱼
珊瑚礁鱼
无骨鱼
鳕鱼
比目鱼
甲壳类
贝类（软体动物）
烟熏鱼类和海鲜制品
鱼类及海鲜制品
Part11 香草、香料和调味料
香草
香料
油脂
非乳类脂肪和涂抹酱
高汤及咸味料
醋和其他酸味剂
调味品和酱料
亚洲酱料
芥末
印度和泰国调味酱
泡菜、酸辣酱和印度式腌菜
橄榄
Part12 甜味剂和调味品
糖和蜂蜜
甜味剂
巧克力
糖浆、抹酱和果酱
添加剂
油酥面团
烹饪用酒
其他食材
参考文献
食材至关重要。作为食物的组成部分，食材的品质至关重要。不仅食材本身的质量要好，而且应该达到应有的标准。为了更好地使用食材，厨师需要了解食材的成分、属性，食材的气味、味道、质地和颜色，它与其他成分的相互作用，以及它如何对热量、空气、液体或酸产生反应，这都会影响终效果。
随着现代食品运输和保存方法的出现，可供厨师们选择使用的食材越来越多，令人眼花缭乱。以前只能在其产地提供的食材，现在可以在遥远的市场出售。本书为厨师提供了更多范围内可选的食材及其知识。
《烹饪食材圣经》旨在帮助厨师认识和鉴别各种原料的显著特征。作为参考，在图片下方配有文字注释，这将有利于初学者以及更有经验的厨师学到更多的知识。任何一个人的疑问：“这是什么菜？”“它的味道是什么？”或者“如何使用它？”都将从本书中获得启发。
本书的食材范围是国际性的，无论是食材特征还是文字描述都适用于世界各地的厨师。食材的世界十分广阔，在众多的食物品种和类别中，有许多亚种和变种，在一本书中不可能把所有已知的食材都包含进去。然而，以列举一个类别的代表性食材的角度来说，本书是尽可能详尽的。
如此广泛选材势必有一定的篇幅限制。在这种限制下，本书限度、简洁而准确地提供对厨师有用的信息，适当地说明食材的性质、特殊质地、产地、命名的变化。风味是特别难以叙述的，味道如何，在本质上来说是主观的；因此叙述力求传达足够的客观印象，以使厨师判断一种食材是否合适。
本书内容以推荐膳食食物金字塔的顺序排列，从谷物和谷物制品，到蔬菜、水果、豆类、种子、乳制品和奶酪，肉类，家禽和鱼，香料和甜味剂。在每一章中，食材都是按照类型合理分类的。
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