饕掏不绝

“台湾食神”朱振藩先生细说中华饮食之美，有味、有料、有趣。历史味道、故乡味道、记忆味道、典故溯源、名流传奇、文化与知识的延伸阅读。

 

民以食为天，本书溯古至今，漫谈各色美食、流变、烹调及饮食态度，知其典故，食其风雅，读来舌底生津，口腹之欲有大满足。

朱振藩
　　台湾食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”、“现代食神”、“台湾首席美味鉴赏家”等封号。
　　原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。
　　平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。
　　涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。
　　他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，台湾知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等台湾各大电视台当家主持或主播、文化评论人，还有“2014年亚洲*女厨师”陈岚舒，演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人，都成为其女弟子，跟随他吃遍四方。

序口腹旋律：聆听朱振藩大师谈美食／许水富I
自序饕可掏，非常饕III
烹食
　千古绝唱东坡肉
　松阪猪肉的本尊
　镇江肴肉耐寻味
　不俗不瘦笋烧肉
　红糟肉的好味道
　经典牛馔及其他
　热气羊肉初体验
　炎夏妙品梨炒鸡
　畅饮鸡汤元气足
　飞龙上桌彩头好
　飞龙荐餐好滋味
　惊人补益乌骨鸡
　味怪肉嫩棒棒鸡
　东门当归鸭一绝
　紫酥肉味赛烤鸭
　蒸透的鹅超好吃
　鹅馔味美难比拟
　鸳鸯炙颇煞风景
　夜半喜闻烧鸟香
　百鸟朝凤堪壮阳
　血肠本是帝王食
　品尝兔肉鸿图展
　虎年美食龙虎斗
尝鲜
　一行白鹭上青天
　苏轼烧鱼有本事
　形丑味妍昂嗤鱼
　炙鱼变身鱼藏剑
　广安宫前飘鱼香
　江南美味白丝鱼
　鱼中美者数鮰鱼
　香鱼烧烤味有余
　青鱼头尾超味美
　青鱼腹中有珍宝
　莲房鱼包有别趣
　砂锅鱼头饶滋味
　马鲛吃巧制鱼羹
　梁溪脆鳝风味佳
　糟熘鱼片惹帝思
　鲮鱼”麻雀变凤凰”
　生鱼片扑朔迷离
　北关魩仔极鲜清
　茉莉鱿鱼卷一绝
　鳝鱼美肴炒软兜
　江南爆蟹真奇妙
　府城虾卷有意思
　红糟田鸡好滋味
吃豆腐
　豆腐源自”淮南术”？
　东坡豆腐有真味
　火宫殿的臭豆腐
　”文献无征”谈豆腐
　御赐八宝豆腐方
　锅物妙品冻豆腐
　砂锅老豆腐一绝
　菠菜豆腐二重奏
寻味
　千古异馔抱芋羹
　爽糯醇美炒鱼面
　杭州名食片儿川
　暑食冷淘透心凉
　酥炸樱桃小丸子
　煎搥衍生蚵仔煎？
　铁汉没辙的醋芹
　勾人馋涎玉荷包
　两斤一身世之谜
闻香
　茉莉花茶扑鼻香
　能迷魂的酸辣汤
　白糖葱的今与昔
　东坡饼香酥脆美
　臭冬瓜万里飘”香”
　食在生活
　吃春酒启新机运
　迎春食巧过好年
　趁着龙年食补疗
　爱食菜尾无贵贱
　关于无心炙种种
　餐桌之上应惜福
　家常饭菜好吃
　食前方丈非养生
食有所闻
　近世台湾饮食观
　南北食性渐混同
　从”石家”到”彩蝶宴”
　欣试石家酱汁肉
　从山寨版看古菜
　孔府新馔现食林
　孔府盛馔一品锅
　标新立异儒家菜
　茶楼对联见真章
　五厨佳馐飨名士
　欢然欣会”天然台”
　名师高徒聚”鳕园”
　目食耳餐又一章
　好恶两极创意菜
　创意之道在创艺
　省思无菜单料理
　无限风光创意菜
食谈
　品评佳肴要有梗
　无味之味亦美味
　樽前自献自为酬

 

朱振藩会吃，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，词藻优美，实在令人敬佩。——蔡澜
　　朱子爱吃能吃懂吃，博雅兼容，能写眼光独到的实用餐馆评鉴（我就曾经捧着他的书一家一家去吃），也能写食家掌故、名酒名菜渊源；我特别欣赏朱子对食物的态度，他能出入名馆，也能悠游摊贩，美食当前，有吃无类，真情之人也。——詹宏志

自序  饕可掏，非常饕
　　“老饕”和“美食家”二者，是当今常见的词儿，想要得此“嘉名”，门槛其实不高，只要对吃有兴趣，拍个照片上网，发表一些意见，甚至不发一语，仅有照片存证，亦能获此封号，让人不敢恭维。如果更进一步，却有贬低意涵，此在知名饮食作家蔡珠儿的想象中，“‘老饕’带有贪意，好像人生无所用心，整天都在找好吃的，一副需索不止、贪得无餍的模样；而‘美食家’则带有刁意，让我联想到精乖刁钻、东挑西拣和势利的嘴脸”；接着她发出浩叹，“天啊，我虽没出息，但也不想落得那般下场”。
　　以上皆是时下对“名饕”和“美食家”的主流观点，积非成是，莫衷一是。看来要导之使正，必在先正其名。不然，久而久之，将使真正的知味之士，难以措其手足，无“颜”立足世上，亦惧蒙此“污”名。
　　饕是古兽名，经常与餮合用，称为“饕餮”。这等奇特猛兽，长相怪异吓人，若非科幻片看多了，简直无法相信。据东方朔《神异经》的描述，它“身如牛，人面，目在腋下，食人”，至于其性情，则“性狠恶，好息，积财而不用，善夺人谷物，强者夺老弱者，畏群而击单”，实在不是个好东西。后来变成图腾，周代所用的鼎，起先就以它为形象。例如《吕氏春秋先识》即云：“周鼎著饕餮，有首无身，食人未咽，害及其身。”后来由具象变成图象，化身成饕餮纹，并成为青铜器上的常见纹饰。
　　然而，《左传》的说法不同，讲的是恶人。指出：“缙云氏有不才子（即不肖子，坏儿子），贪于饮食，冒于货贿。侵欲崇侈，不可盈厌；聚敛积实，不知纪极。不分孤寡，不恤穷匮。天下之民以比三凶（分别是组织黑帮、行凶作恶的浑沌，散布谣言、陷害忠良的穷奇以及独断专行、不听人言的梼杌），谓之饕餮。”
　　到了西汉，饕餮仍然并用。像《淮南子兵略》便说：“贪昧饕餮之人，残贼天下，万人搔动。”已去贪财之义，专指贪味而言。是以东汉之世，饕与餮开始分家，字书如《说文》、《韵会》等，在注“饕”字时，其意义已专指“贪嗜饮食”了。
　　自从北齐的颜之推表示“眉毫不如耳毫，耳毫不如项绦，项绦不如老饕”后，宋代吴曾在《能改斋漫录》引用此话，再注释称：“此言老人虽有寿相，不如善饮食。”于是乎“饕”的含义为之一变，开始有会吃、善吃之意，而不是只有原先的贪吃而已。
　　而这“老饕”二字，虽联结在一处，其本义应是“老”而“饕”之。但将二字连用，再赋予单独意义，始自苏轼的《老饕赋》。赋文中的“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”（其意为把美好的食物，统统用来满足我的口腹之欲）句，不啻表明知味且善饮食的苏东坡，乃中国历史上公开宣称自己是老饕的人。这篇仅两百来字的《老饕赋》，描述层面甚广，凡庖人的技艺、烹调的精妙、肴点的丰盛和宴饮的欢乐，无不包罗其中，滔滔不绝，绵延不断；令人读罢，心领神会，能得其乐。
　　杰作之后，不免续貂。苏轼的这篇，既引起回响；另一篇《老饕赋》跟着问世。作者署名“某应制者”，收录在朱晖的《绝倒录》一书内。文采不如前作，亦有独到见解，如“每尝遍于市食，终莫及于家肴”即是。
　　在如此的推波助澜下，“老饕”正式出笼，成为善吃之人、知味之士的代表，但不包括饮食“文化”在内。故饮食大家唐振常曾精准地说：“即使吃遍天下美味，舌能辨优劣，往往也还只是个老饕。”
　　那美食家又是如何呢？得要“善于吃，善于谈吃，说得出个道理来，还要善于总结”，有“饮食菩萨”美誉的车辐如是说。这和李眉在谈他父亲李劼人的一番话，颇有异曲同工之处。他指出：“我认为父亲不单是好吃会吃，更重要的是，他对饮食的探索和钻研。他之所以被人称为美食家，其主要原因大概在此。”
　　基本上，“美食”一词，在先秦便已出现，像《韩非子六及》、《墨子辞过》等书，均使用过。台湾出版的《中文大辞典》，设有“美食”条目，并把它解释成“味美之食物也”；“调食物之味，使之美也”。
　　而让“美食家”这个词儿大行于世的，不得不归功于以写苏州而大享盛名的陆文夫。他在一九八二年时，出版了一本中篇小说，书名就是《美食家》。这本书凡六万多字，描绘一位名叫朱自冶的美食主义者，写他吃遍苏州及其周遭的饮食活动，并后如何成一家之言。文笔活泼生动，非但译成多国文字，而且拍成电影。流风所及，“美食家”遂继“老饕”之后，成为华人世界中人人朗朗上口的名词。
　　由于“老饕”和“美食家”都无证照可稽，旁人无从知晓其本事和底蕴，于是给得慷慨，乐得送高帽子。反而使这个“头衔”益发俗气，也莫怪大吃家逯耀东会感慨地说：“所谓美食家，专挑珍馐美味吃，而且不论懂或不懂，为了表现自己的舌头比别人强，还得批评几句。”他老人家毕竟是有道长者，其实许多拥此称号者，恐怕连所食是否为“珍馐美味”，还搞不太清楚，吃不出个所以然来哩！
　　依我个人的微末见识：想吃到或吃出美味的“味中味”及“味外味”，非得天时地利人和三者俱全。同时还得具备超乎常人的好运道和肚大能容的好肠胃，以及始终如一的好味蕾等有利条件，始克奏功。而欲臻饮食的境界，必须读万卷书，行万里路，尝万般味。加上不断归纳、演绎之后，方能“尝一脔而知全味”，不会“随人说短长”，进而成为一位“真金不怕火炼”的美食家。
　　以上是我的理想，也是我努力的目标。不过，既已身为一个老饕，必须掏出“文化”，才有机会再上层楼。这本《饕掏不绝》，是我在海峡两岸出版的第四十本书，若去掉命相和风水部分，则是第三十四本。纯就饮食而言，充其量只是略有小成而已。只是希望里面所谈的这些，能增进您对饮食文化更深的认识与体会。如此，始能侃侃而谈，当个饕掏不绝的“非常饕”，品出自己的天空和境界。
　　是为序。
　　千古绝唱东坡肉
　　自古以来，菜以人传的例子很多，而受世人称道、号称杭州名菜的“东坡肉”，是其中之佼佼者。即使清初饮馔名家李渔在《闲情偶寄》中指出：“食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？”且“予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也”。仍未损其赫赫之名，反而更增添它在中国饮食史上的崇隆地位。
　　话说大文豪苏轼，自号东坡居士，十足是个美食家。他在被贬黄州后，家贫身困，吃不起当时贵重的羊肉，好吃的他，脑筋只好动到“贵者不肯吃，贫者不解煮”同时“价贱如泥土”的“黄州好猪肉”上面，终于研究出“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”的**红烧肉。从此之后，当他在“夜饮东坡醒复醉”之余，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，自得食乐，不亦快哉！
　　尽管中国许多地方都有独门的“东坡肉”，然而，杭州人认为只有他们所烧的“东坡肉”，得东坡真髓。原来苏轼官钱塘太守时，为了疏浚西湖里的淤泥，乃征召民夫掘泥筑堤，此即当下“西湖十景”之一的“苏公堤”。由于民夫卖力赶工，自然损耗不少体力，为了弥补慰劳，加快筑堤速度，苏太守便想起他当年在黄州时的红烧猪肉，遂注入黄酒于大锅内，烧给大伙儿吃，效果出奇的好，百姓感其德泽，世代流传此一烧法，号称“东坡肉”。
　　其实“东坡肉”之名，始见于明人沈德符的《万历野获篇》，指出：“肉之大胾（即块）不割者，名‘东坡肉’。”其烧法则见于清代的《调鼎集》，云：“肉取方正一块，刮净，切长层约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入。半烂，加酱油。火候既到，下冰糖数块，将汤收干。用山药（蒸烂去皮）衬底。肉每斤入大茴三颗。”至于其滋味，则载于杨静亭所撰的《都门新咏》，略称：“原来肉制贵微火，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”简简单单四句，描绘入木三分，是以两岸三地，至今流行不歇。
　　我新近在香港的“杭州酒家”，尝到其招牌名馔“东坡肉”，但见色泽红润，入口汁浓味醇，肉酥烂而不柴，皮爽糯而不腻，取此下饭佐酒，好到齿颊留香，无法形容其美，难怪见重食林，甚为饕客喜爱。
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