果品 营养 健康

部分 人类喜爱的“享受型食物”——果品
一、果品及其分类
1．品种丰富的水果
2．形形色色的干制果品
3．品种多样的坚果
4．种类繁多的果类制品
二、果品的特点
1．果品来源于植物的果实或种子
2．果品大多属于“呈碱性食物”
3．“呈酸性食物”与“呈碱性食物”对健康的影响
三、果品与人类的生存和健康密不可分
1．果品是古人类的重要食物来源
2．果品在中国饮食中历史久远
3．中华民族传统膳食结构中的果品
四、果品在“中国居民平衡膳食宝塔”中的地位
1．2016年发布的“中国居民膳食指南”
2．中国居民平衡膳食宝塔
第二部分 果品的营养与健康血能
一、水果的色、 香、 昧与质地
1．水果的色泽
2．水果的香气
3．水果的味道
4．影响水果口感的质地
二、水果的主要营养成分与生物活性物质
1．影响口味的糖类与有机酸
2．维生素与矿物质
3．黄酮类物质——花黄素
4．水溶性天然色素——花青素
5．脂溶性色素——叶绿素与类胡萝卜素
6．植物多酚类物质
7．有抗癌作用的环磷酸腺苷
8．超氧化物歧化酶
9．可溶性膳食纤维——果胶
三、吃水果的学问
1．关注水果食性，选择因人而异
2．水果制品难以替代新鲜水果
3．吃新鲜水果比榨汁更具营养
……

第二部分 树橘类、 瓤果类与热带水果
第三部分 核果类、仁果类与浆果类
第五部分 消遣宜人的干制果品
第六部分 油脂类坚果与淀粉类坚果
第七部分 果类制品及其营养特点
第八部分 让果品为健康保驾护航

后记
参考文献

《果品·营养·健康》：
　　水果的色、香、味是决定水果品质的重要因素，自然界水果种类繁多，各种水果色泽艳丽，其香气种类与成分非常复杂，而味感成分却大致类同。天然色素装扮了水果的外表，多种挥发性嗅感物质则给水果带来了诱人的香气，糖类与有机酸影响了水果的口感，果胶类物质等则影响着果肉的质地。
　　水果的色泽
　　水果之所以姹紫嫣红、绚丽多彩，完全是依靠植物色素的丹青妙手。人们常用“青涩”来描述未成熟的果实，原因是未成熟的果实中富含叶绿素，随着果实日渐成熟，花青素、胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等逐渐取代叶绿素，把青绿的果实变得五彩斑斓。形形色色的植物色素把不同的果品打扮得色彩缤纷，各种水果所含的不同色素，给果实带来美丽各异的外貌。例如，樱桃红艳如血，葡萄红得发紫，这是花青素在起作用；柑橘类果品呈现出美丽的橙色，这是其富含胡萝卜素和叶黄素的缘故；菠萝中的叶黄素、叶红素含量居多，故而呈美丽的金黄色；熟透的柿子橙红可爱，这要归功于番茄红素。各种植物色素不仅装扮了水果的容颜，也提供了有益健康的生物活性物质。果品的色泽也是评定水果质地优劣的重要标志。水果的颜色除与其成熟程度、光照、温度相关外，与植物激素也密切关联。有些激素可使水果的绿色长久保存，以便于仓储。有的激素则可加速果品成熟，使水果提前步入销售的“黄金时代”。
　　水果的香气
　　水果大多具有天然的清香或浓郁的芳香，这是由水果内含的挥发性嗅感物质带来的。不同水果之间香气的差异，主要与水果的类别和品种有关。正是特征嗅感物质的种类不同，决定了各种水果具有不同的香气类型。即使是同一种水果，其香气往往也随着果实的成熟度不同而存在差异。人工催熟的果实不如树熟的果实风味好，其原因就在于挥发性嗅感物质的丰满程度不一样。水果的香气有的浓郁，有的淡雅，有的经久不绝，有的飘逸而过，这与水果中所含的挥发性嗅感物质种类和性质不同有关。水果香气来自于水果自身所含的糖类、有机酸类、各种氨基酸及盐类物质，这些物质在酶的催化作用下，经过复杂的生物化学反应，转化产生挥发性的嗅感物质。这些嗅感物质主要是由醇、醛、酮、醚、酯、萜、有机酸类物质构成。由于水果香气的组成成分、含量、比例各异，所以水果的香气种类极为复杂与繁多，难以说出确切的数字。
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