成功VS失敗：完美甜点

用20多年专业经验解答甜点制作过程“成功＆失败原理”以“OK”与“NG”清楚易懂的图解对照呈现超过千张步骤图＋关键提点，克服“烘焙盲点”手不巧也能做出令人赞叹的甜点！

 

从基本步骤图示，备料、搅拌、入模、烘烤到脱模，都有详细的文字解说，搭配图解分析。苹果卷、菠萝派、舒芙蕾、马卡龙等，精选各种风味甜点，可以挑选自己喜爱的口味。精选制作甜点时*常遇到的问题点，以一问一答，搭配实作图解方式解说，读者可以更好地理解。只要更换派皮食材、调整夹心配方，或改变装饰食材等，就能从基本款甜点延伸出各种变化款。

黄东庆中国台湾首屈一指烘焙大师，曾获新加坡FHA国际烘焙大赛金牌、永纽杯国际点心烘焙竞赛金牌，现为皇后烘焙厨艺学院负责人，各大专院校烘焙讲师、各大烘焙坊技术顾问、各大烘焙竞赛评审长，培养众多*烘焙技术人才，亦为各大国际竞赛冠军得奖者指导老师，擅长以精确的制作注入独特的创意，演绎出完美精致的法式甜点。
徐军兰专业烘焙饮食大师，在甜点、烘焙、餐饮领域都具有深刻宏观的研究，为中国台湾举足轻重之甜点烘焙专家。深谙烘焙材料特质及设计搭配甜点配方，掌握各种材料及环境温度、湿度变化于甜点制作所产生的影响，以学界精准数据研究，挑战甜点极致、完美的*值。
姜志强中国台湾重量级甜点大师，作品横扫各大甜点竞赛奖牌，具有完整的*甜点烘焙学经历，为甜点界众所瞩目的焦点。以精湛的甜点制作技巧、出神入化的甜点装饰创意，引领台湾甜点烘焙技术前进，成为众家烘焙师仿效、追随、学习的指标。
高佩容现任 Cup’o story手作塔皮点心主厨兼负责人，以其精湛烘焙厨艺及独树一格的甜点创意，获得广大粉丝的热烈讨论与支持，独家限量作品一推出，即抢购一空。曾赴日修习甜点制作技艺，并于日本蛋糕工房zizi从事甜点制作，之后任草莓工坊点心坊副主厨，具有美工科背景与艺术创意，将艺术与甜点完美结合，并于其甜点创作中注入崭新创意，以童趣、故事的方式，加上对甜点的精湛技艺，创立Cup’o story，诠释甜点新风貌。

2   作者介绍

8   本书使用说明

章 制作甜点的材料与工具

12  基础材料 

18  制作甜点的基本工具 

22  增添风味的材料 

23  装饰材料

第二章 START!甜点的基础篇

26  甜点种类与 特征介绍

29  制作好吃甜点的关键

第三章甜点基础程序的常见问题与解决方法

36  基础程序 1… 备料

40  基础程序 2… 搅拌

44  基础程序 3… 入模及塑形

47  基础程序 4… 烘烤

51  基础程序 5… 出炉及脱模

53  基础程序 6… 装饰

第四章 这样做不失败！超完美甜点制作

饼干

60  杏仁瓦片 

62  巧克力脆饼 

64  日式盐之花饼 

66  德国乡村杂粮饼 

68  Biscotti 意大利脆饼 

70  马赛纳威小舟饼

Q1 为什么德国乡村杂粮饼烤起来又黑又硬？

Q2 为什么烤好的饼干很硬，口感不佳？

Q3 为什么烤好的饼干没有酥脆层次感？

Q4 为什么烤好的杏仁瓦片变形？

Q5 为什么烤好的杏仁瓦片吃起来太软？

Q6 为什么小舟饼的内馅会掉出来？

Q7 为什么烤好的巧克力脆饼坍塌碎掉、巧克力掉落？

蛋白霜

80  柠檬蛋白饼 

83  香草蛋白夹心饼 

84  达克瓦兹蛋白饼 

86  巧克力欧蕾达克瓦兹 

88  巧蕾马卡龙

Q1 为什么烤好的马卡龙表面不光滑平整？

Q2 为什么烤好的达克瓦兹太硬、皮裂掉？

Q3 为什么切好的达克瓦兹边缘不平整？

Q4 为什么烤好的蛋白饼变焦黑且塌掉？

Q5 为什么烤好的蛋白饼一碰就破？

千层酥饼

96  香草棒千层酥饼 

99  巧克力千层酥饼 

100  樱桃甜心千层酥饼 

102  草莓佳人千层酥饼 

103  日风静冈抹茶酥饼

Q1 为什么做出来的千层酥饼很厚？

Q2 为什么烤好的千层酥饼会碎裂？

Q3 为什么千层酥饼的内馅巧克力溢出来？

布丁与舒芙蕾

108  法式焦糖布丁 

110  诺曼底烤米布丁 

112  法式焦糖烤布蕾 

114  橙香烤布蕾 

116  巧克力舒芙蕾

Q1 为什么焦糖煮后会变成硬块，而不是液体状呢？

Q2 为什么烤布蕾表面的焦糖会焦黑？

Q3 为什么烤出来的布蕾裂开？

Q4 为什么烤好的布蕾软烂不成形？

Q5 为什么烤出来的米布丁太焦？

Q6 为什么烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起了？

Q7 为什么烤好的布丁，表面坑坑洞洞很难看？

泡芙

124  菠萝泡芙 

128  闪电泡芙 

130  奶油鲜虾咸泡芙 

132  法式皇冠泡芙 

136  法式小泡芙 

138  圣多诺黑

Q1 泡芙材料不能凝结成团，该怎么办？

Q2 为什么烤好的起酥片膨胀变形？

Q3 为什么烤出来的泡芙很小或是歪斜不正？

Q4 为什么法式泡芙的馅料都流出来？

Q5 为什么烤好的泡芙都焦掉了？

Q6 为什么泡芙一出炉就扁掉，膨胀不起来了？

Q7 为什么烤好的泡芙又大又扁？

塔与派

150  糖渍香橙瑞可奶酪塔 

153  罗勒鸡肉咸塔 

154  焦糖巧克力塔 

156  烤苹果派 

160  烤菠萝派 

162  巧克力樱桃圣托贝奶油派 

Q1 杏仁内馅无法混合均匀怎么办？

Q2 为什么塔皮容易烤到裂开？

Q3 为什么塔皮面团太软烂无法成形？

Q4 为什么派皮不容易烤熟，或吃起来太厚不容易咬？

Q5 面团不小心擀得太薄而裂开怎么办？

Q6 为什么烤好的派皮底部焦黑？

Q7 为什么烤好的派皮厚薄不均匀，形状也不完整？

圣诞甜点

170  国王烘饼

Q1 为什么烤好的国王烘饼表面没有光泽，或表面烤焦？

Q2 为什么国王烘饼烤后变形？

174  法式苹果卷

Q1 面皮如果破掉了，该怎么办？

Q2 为什么法式苹果卷卷皮气孔太大？

Q3 为什么法式苹果卷的外皮吃起来很干？

Q4 为什么苹果内馅太湿？

巧克力

182  生巧克力 

185  樱桃巧克力 

186  白松露巧克力 

188  榛果巧克力雪球 

190  杏仁巧克力