厨行天下之一：烹饪刀工（修订版）

　　一把菜刀，谈古论今，万种风情；一种刀法，一种说法，三个菜例；一册在手，刀工百科，刀下生花。本书是《厨行天下》之“烹饪刀工”，该书主要讲述了刀工理论并介绍了12种刀法技巧以及刀法练习实例等内容。本书图文并茂，理论和实例并举，适合烹饪爱好者，烹饪专业学生，初学厨师的人员学习与参考。 

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12 种主要刀法：切、片、削、剁、
剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，讲古道今，谈经说艺，纵横
交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以
3 个精典菜例，并有与各种刀法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可
读性、趣味性。
本次修订，增加了名人论烹饪刀工、名厨与刀工、烹饪刀工谚语等内容。
本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书
对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

单守庆，1951年出生，中国药膳研究会民族药膳专业委员会常务副主任，中国科普作家协会会员，中国餐饮文化大师，湖南省商业职业技术学院客座教授。

序
厨刀：诞生于石刀之后
厨刀：经历了几十万年的演变过程
厨刀：传承饮食文化的重要载体
选择厨刀
保养厨刀
正确操刀
用好菜墩
切：学厨第一刀
片：刀工中的另类
削：各种刀法的基础
剁：厨房里的乐章
剞：中国独创的刀法
劈：刀工中的大手笔
剔：很挑剔的刀法
拍：广为应用的刀法
剜：多种刀法一起上
旋：菜肴美容师
刮：刀工中的“于无声处听惊雷”
食雕：凸现刀工的神奇
梁实秋论烹饪刀工 ——《读〈烹调原理〉》赏析
李刚和他的《烹饪刀工述要》
陈立新：烹饪自古重刀工
张志广的食雕之路
菜名里的刀工
行话俗语说刀工 ——读《餐饮业行话俗语通释》
烹饪刀工谚语
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
（摘要） 孙启泰
集割烹清气合天下大观 陈学智
贺 信 邵万宽等
厨行天下：小火靓汤慢慢熬 李子木
后 记
再版后记

中国食文化研究会副会长陈学智教授题词：“集调鼎割烹清气，
合厨行天下大观”。
浙江工商大学赵荣光教授题词：“食为民天上，厨行天下先”。
中国药膳研究会副秘书长焦明耀赠画：“乾坤清气”。
书法家淳一题词：“厨行天下五味香，烹文煮字著华章”。

序
学兄单守庆精心写作的“厨行天下”书系之《烹饪刀
工》， 2007年出版， 2014 年再版。我向他表示祝贺，也为烹饪
行业和烹饪爱好者有了新版的《烹饪刀工》而感到欣喜！
我曾于1988 年出版《烹饪刀工述要》，分为“绪论”和
六章：“中国烹饪刀工的源流”、“烹饪刀工的使用工具”、
“烹饪刀工的基本要素”、“刀工的基本原理”、“烹饪刀
工方法”、“原料成形”，附录“《厨工哑铃操》图解、说
明”，这是一本“可作为烹饪专科、烹饪中专、烹饪职业高
中、烹饪中技、烹饪培训班的教学用书”。此书出版之前和之
后，我结合烹饪教学，一直进行烹饪刀工研究，所见烹饪刀工
的资料不多，且有些内容重复。可是，当我看到单守庆的《烹
饪刀工》时，眼前一亮，《目录》下的标题，就足以调动我的
阅读兴趣：切：学厨第一刀；片：刀工中的另类；削：各种刀
法的基础；剁：厨房里的乐章；剞：中国独创的刀法；劈：刀
工中的大手笔；剔：很挑剔的刀法；拍：广为应用的刀法；
剜：多种刀法一起上；旋：菜肴美容师；刮：刀工中的“于无
声处听惊雷”；食雕：凸现刀工的神奇。这本《烹饪刀工》和
我出版的《烹饪刀工述要》，虽是“同题作文”，却风格各
异。烹饪界的同行说，高等教育出版社出版的《烹饪刀工述
要》是烹饪教材，中国商业出版社出版的《烹饪刀工》则是烹
烹饪刀工（修订版）饪教学辅导读物，两者各有专功，殊途同归。正是因为烹饪刀
工研究的共同话题，我期待着能有机会和单守庆先生谋面。
2011 年12 月6 日，烹饪界的朋友邀请几位同行在北京崇文门
饭店小聚，得知邀请名单中有神交已久的单守庆，我当即表示
一定参加这个小聚。果然，见面甚欢。主人特意安排我和单守
庆邻坐，都有相见恨晚的感觉。这时，他的《烹饪刀工》已出
版四年，并已开始了再版的工作；我则致力于《餐饮业行话俗
语通释》的写作，其中有不少内容是烹饪刀工行话俗语通释。
我们相互交流着，鼓励着，给“宴会重在会”营造了“同行相
亲”、“以文会友”的良好氛围。
10天后— 2011 年12 月16 日，我和单守庆重逢于北京市东
城区职业教育课程改革《中式烹饪菜肴质感成因试验研究和教
学探索》课题启动仪式上。他是该课题的专家组成员。他在
《开题报告》之后发表了很有见地的意见和建议。尤为难得的
是，该课题启动仪式之后，《中国食品报》推出单守庆撰写的
系列文章，有《舌尖上的质感》、《手头上的质感》，有《菜
肴的“单一质感”》、《菜肴的“复合质感”》，当然也有
刀工的话题：《刀工：菜肴质感的基础》……见诸报端的 篇
“菜肴质感纵横谈”，让课题组的同志很有些惊叹：单守庆，
确实是很勤奋的“实力派”专家！
2012 年 10月，我的《餐饮业行话俗语通释》结集出版，
便特意和单守庆说及此事，并请他为之作序。很快，从单守
庆笔端流淌的文字，印在了这本书的前面。如今，单守庆的
《烹饪刀工》再版，希望我能为之作序。我笑答：“互为
序，共进取。”
本次再版的《烹饪刀工》，增加了名人论烹饪刀工、名
序
厨与刀工、烹饪刀工谚语等不少内容，使这本书更加具有知识
性、实用性和可读性。据单守庆透露，他正在研究古今那些走
街串巷的磨刀老人，准备为这个人群代笔“捉刀”。让我们期
待单守庆的《烹饪刀工》再版之后能再版又再版……写出一把
菜刀的万种风情。
谨此为序。
李刚
2014年2月16日

厨刀：诞生于石刀之后
探究厨刀古往今来的演变过程，首先得弄清楚厨刀始于何
时。这既需要以古籍的文字、图片为据，又离不开考古的实物
作证。有了这些，才能由近及远，穿越历史隧道，找到人类最
早使用的那把厨刀。
河南偃师出土的画像砖“厨娘刀技”，刊登在1 9 8 0年
第一期《中国烹饪》杂志的封面上，专家说，那是宋代的厨
刀。四川也出土一些画像砖，有德阳的“庖厨”、彭县的
“庖厨”、郫县的“宴欲观舞”，都刊登在文物出版社1983
年出版的《四川汉代画像砖与汉代社会》一书中，专家说，
那也是宋代的厨刀。
“进士段硕，常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹
起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”记录这位操刀能手
的《酉阳杂俎》，出自唐代段成式笔下，说的是唐代的厨刀。
《庄子·养生主》中的庖丁，世代传颂，特别为厨行所熟
知。庖丁解牛，用今人的烹饪术语来说，就是“分档取料”。
庄子用他精美的文字，记述了庖丁手里握着的那把战国时期的
厨刀。
《论语·乡党》中的“割不正不食”、“脍不厌细”，
说的是孔子的饮食训条。这话的意思是，用厨刀“切割”后的
质量“细致”而不“粗糙”。可见孔子对饮食的讲究，已细微
烹饪刀工（修订版）
到烹饪刀工。制作“孔府宴”的厨师，使用的是春秋时期的厨
刀。
《礼记·内则》详细记载了周代的饮食规定。比如，周代
人吃什么，不吃什么，主食、副食、饮料的搭配与名称，以及
各种饭食、菜肴的制作等，堪称中国古代第一部“食经”。内
中介绍了周代的厨刀。
《吕氏春秋》、《通鉴外记》等古籍都记载了伊尹。伊尹
被尊为厨师的祖师爷，也是商代最著名的宰相。在河南省虞城
县谷熟镇魏锢堆村，有一溜小瓦覆顶的排房，门楣上悬挂的牌
匾古色古香，写着“伊尹祠”三个大字。“伊尹祠”后面的伊
尹墓，墓碑圆顶方座，刻有“商元圣墓”字样。商汤王称伊尹
为“元圣”，意即“最高尚、最伟大的圣人”。伊尹既是“官
圣”，又是“厨神”。作为厨师的伊尹，刀工精湛，把烹饪原
料加工成厚薄长短等不同形状，都随心所欲。他使用的是商代
的厨刀。
《中国传统烹饪饮食辞典》主编李春方，是中国训古学
专家，他看了烹饪学者李刚主编的《烹饪刀工述要》书稿，欣
然为之作序，并在序言中简述了厨刀的演变：“我们的祖先在
刀耕火种、猎兽解肢而食的原始时代，即发明创造了石刀、骨
刀；发展到知味烹调食物时，随之有了青铜制、铁制刀具；延
续进步到美妙绝伦的现代烹饪，各类刀具更是数不胜数。”他
还充分肯定《烹饪刀工述要》对厨刀的考证：“早在烹饪产生
前的一二百万年中，尽管人类已经可以打制石刀，以切割兽
肉，但茹毛饮血，生吞活剥，还不是烹饪的刀工。只有人类开
始火化熟食以后，切割食物的工具和方法，才具备了烹饪刀工
的基本意义。”
厨刀：诞生于石刀之后
“人类最早使用的刀——石刀——用石头加工的刀。这石
刀，是远古人类使用的石器之一。石器多为石片状，可分为砍
砸器、厚尖状器、小尖状器、刮削器、石球等，各有专门的用
途。比如：厚尖状器用来挖掘植物茎块；小尖状器用来支解兽
体，切割兽肉；砍砸器用来砍伐大的树干和大的树枝；石球用
于狩猎的投掷武器……”
综上所述，可以得出这样的结论：石刀是厨刀的前身。也
就是说，厨刀诞生于石刀之后。