烹饪装饰艺术（高等职业教育“十二五”规划教材）

　　《高等职业教育“十二五”规划教材：烹饪装饰艺术》主要介绍了造型基础、食品雕刻、面塑、巧克力雕、糖艺、盐塑、琼脂雕、冰雕、瓜雕、泡沫雕、黄油雕、菜肴盘饰的内容。《高等职业教育“十二五”规划教材：烹饪装饰艺术》可以作为全国高职高专院校烹饪工艺与营养专业的教材，还可以作为餐饮培训人员岗位培训教材及自学参考用书。

　　近年来，我国的烹饪高等教育得到快速发展，国内出版了众多有关烹饪方面的专著和教材。然而，非常适应高等职业教育院校烹饪专业教学需要的教材并不多见。很多教材存在理论太专、实践过泛、缺乏理论支撑等缺陷。对于高职高专的学生来讲，过深的理论不太适应职业教育的教学要求，实践太泛又无法满足学生对专业知识的需求。
　　面对这一现况，结合我国高等职业教育的特点和实际情况，组织烹饪专业的高校教师和行业领军人物，同时又是活跃在生产第一线的专业技术人员，结合职业教育双证课程的教学要求，共同编写了本教材，旨在为我国烹饪专业高职教育的发展提供一些帮助和贡献。
　　烹饪装饰艺术是高职高专烹饪工艺与营养专业的一门重要课程，其前身课程名称为食品雕刻，烹饪装饰艺术教材比较全面地阐述了烹饪过程中菜肴装饰美化的理论知识，同时力求理论与实践比例适当，与同类教材相比安排了较多的实践内容，体现了理论联系实际的特点。在编写本教材时我们力图反映烹饪装饰发展的最前沿的教学内容，原则上选编了实用性强、特色鲜明、影响较大、技术成熟、适合教学的代表内容。同时对实践内容的制作方法、注意事项、成品特点和练习题进行了着重编写，突出教学重点和难点，启迪学习者深入思考。
　　本教材主要介绍了造型基础、食品雕刻、面塑、巧克力雕、糖艺、盐塑、琼脂雕、冰雕、瓜雕、泡沫雕、黄油雕、菜肴盘饰的内容。
　　参加本教材编写的人员有河南牧业经济学院（英才校区）食品系副教授苏志平、王源、陈明，旅游系李岩；郑州市商业技师学院旅游烹饪系朱长征、陶进业；烟台市牟平区第二职业中等专业学校董英乐；东方凯越餐饮管理有限公司、郑州新思维分子美食培训中心总经理郭红晓；河南大鹏食艺培训中心主任彭红团、张冰湖。具体分工如下：第一章造型基础理论由李岩编写；第二章食品雕刻装饰技术、第九章泡沫雕装饰技术、第十一章瓜雕装饰技术、第十二章菜肴盘饰装饰技术由苏志平编写；第三章面塑装饰技术由张冰湖编写；第四章巧克力雕装饰技术由郭红晓编写；第五章糖艺装饰技术由彭红团编写；第六章盐塑装饰技术由陶进业编写、第七章琼脂雕装饰技术由王源编写；第八章冰雕装饰技术由朱长征、董英乐编写、第十章黄油雕装饰技术由陈明编写；全书由苏志平担任主编。
　　本书可以作为全国高职高专院校烹饪工艺与营养专业的教材，还可以作为餐饮培训人员岗位培训教材及自学参考用书。在本书编写过程中，得到了郑州市商业技师学院副院长李顺发、旅游烹饪系主任韩枫和河南餐饮协会同行们的大力支持和帮助；在编写过程中参考了国内众多食雕大师和同行编写的教材和著作，详见书后参考文献。在此谨向他们表示真诚的感谢。
　　由于时间仓促，学识水平有限，书中疏漏和不足之处在所难免，恳请各位读者批评和指正，以便再版时修订改进。