烹饪化学（卓越·21世纪烹饪与营养系列）

   
本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的*进展。

   
本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。

章  基础知识
　学习目标
　导入案例：“分子烹饪”
　课前思考题
  节  食品和烹饪基本知识
    一、食品和烹饪的概念
　　二、食品的基本属性
　第二节  烹饪中的化学问题概述
    一、食品的化学组成甲
    二、食品和莱肴的物质状态
    三、烹饪化学
    本章小结
    练习：单项选择题
    应用：与工作相关的作业
    案例分析：法式软面包配方
第二章  食品的化学组成
    学习目标
    导入案例：“旺卡魔法口香糖”
    课前思考题
　节  水
    一、食品中水的基本概述 
    二、水在烹饪中的作用 
　第二节蛋白质
    一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识 
    二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用
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第三章　食品的形态和结构
第四章　食品的感官属性
第五章　食品烹调加工的原理
参考文献