食品营养与安全

《21世纪高职高专精品系列规划教材·酒店管理专业:食品营养与安全》主要介绍食品营养与食品安全的基本知识及其在酒店管理中的具体应用。其中，食品营养方面主要介绍了各类营养素对人体健康的重要作用、各类食物的营养价值特点、膳食结构、膳食指南、营养配餐、营养疾病的预防等内容；食品安全方面则主要介绍食物中影响食品安全的各种因素，如食品污染和食品添加剂的滥用等知识，酒店餐饮部门预防食品安全事故发生的各种措施，食品标准、食品良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）体系构建的基本知识和具体案例。

章 食品营养与安全概述
节 营养学的基本原理与应用
第二节 食品安全学的基本原理与应用
第三节 本书的主要内容及学习方法
第二章 食物的消化与吸收
节 人体构成
第二节 食物的消化与吸收
第三章 营养学基础
节 碳水化合物
第二节 脂类
第三节 蛋白质
第四节 能量
第五节 维生素
第六节 矿物质
第七节 水和膳食纤维
第四章 各类食品的营养价值
节 动物性食品的营养价值
第二节 植物性食品的营养价值
第三节 其他食品的营养价值
第五章 营养学在酒店管理中的应用
节 膳食结构与膳食指南
第二节 科学烹饪
第三节 营养配餐与营养菜单设计
第四节 特殊就餐宾客的营养与膳食
第六章 食品安全学基础
节 食品污染
第二节 食品添加剂
第三节 食品安全标准
第四节 食源性疾病
第五节 新技术与食品安全
第七章 认证食品与食品安全管理体系
节 认证食品与保健食品
第二节 良好生产规范体系（GMP）
第三节 危害分析与关键控制点体系（HACCP）
第八章 酒店食品安全管理
节 食品安全的法制管理
第二节 酒店食品安全管理机构与人员配置
第三节 餐饮原料采购与储存的安全管理
第四节 食品加工场所的卫生管理
第五节 餐饮具卫生管理
第六节 餐厅服务基本卫生管理
第七节 餐饮从业人员卫生管理
课后习题参考答案
参考文献                                                               

首先是高碳水化合物。我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，还有杂粮辅助，如高粱、小米、玉米、莜麦等，谷类食物的供能比例可达70%以上；其次是高膳食纤维。谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食的特色之一。此外，动物脂肪摄入量少。我国居民传统膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。
（二）当前中国居民的膳食状况
据中国营养学会2014年发布的研究报告指出，近十年来，中国居民营养与健康状况出现了以下十大显著变化：①动物油脂和饱和脂肪酸的摄入量下降；②盐的摄入量下降；③蔬菜、水果摄入水平趋于稳定；④蛋类、水产类摄入量有所上升；⑤儿童青少年生长发育水平稳步提高；⑥学龄前儿童营养不良率进一步降低；⑦贫血患病率显著下降；⑧低出生体重率显著下降；⑨全民增加身体活动的比例显著提高；⑩对膳食和营养的认识显著提高。
与此同时，随着我国社会经济的快速发展，我国城市化速度将逐步加快，与膳食营养相关的慢性疾病对我国居民健康的威胁将更加突出。同时，贫困地区营养不良的问题依然存在。目前，我国居民在膳食营养领域所面临的主要挑战体现在以下几方面：①膳食结构仍然不尽合理；②营养不良和营养缺乏在贫困地区依旧较高；③孕妇、学龄前儿童贫血率依旧较高；④不健康生活方式较为普遍；⑤肥胖等营养相关慢性病对城市居民健康造成的威胁愈发严重。
基于中国居民以上存在的膳食营养问题，2014年2月10日，国务院办公厅印发了《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》（以下简称《纲要》）。《纲要》要求，我国将推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食用油和盐的消费量。到2020年，全国人均全年口粮消费135公斤、食用植物油12公斤、豆类13公斤、肉类29公斤、蛋类16公斤、奶类36公斤、水产品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤。《纲要》还对人体健康提出了规划建议，即保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。