烹饪原料学

烹饪原料是一切餐饮工作的物质基础。对于学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业的学生及相关从业人员而言，掌握一定的烹饪原料知识，对于从事管理工作和学好烹饪技能是十分必要的。
随着我国经济的持续发展，人民生活水平的不断提高，餐饮业已经成为国民经济中非常重要的行业。为了满足行业对相关人才的需求，我国许多高职高专院校均开设了相应的专业。为了满足新形势下对烹饪原料知识教学的需求，特编写了本教材。
本教材概括性地介绍了烹饪原料的一般性知识，在突出高职高专理论教学“实用、够用”特点的前提下，阐述了各类烹饪原料的常用种类、品质特点，以及烹饪运用规律等理论知识。其目的在于帮助学习餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、厨政管理专业等相关专业的学生奠定扎实的专业基础。
相对于其他同类教材而言，本教材首先，从原料种类的选择上体现出普遍性和特殊性，既具有我国各地常见的一般原料，也包括了具有一定地域性分布的原料，因此，可满足我国南北各地对于烹饪原料教学的需求。其次，由于西餐在我国餐饮行业中所占比例日益增大，本教材为满足西餐管理和西餐烹饪教学的需求，对某些西餐原料也进行了介绍。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非属国家保护的动植物原料，个别原料虽然是属于国家保护的物种，但因其人工养殖技术已很成熟，故可以作为烹饪原料加以应用。第四，为使读者能更好地理解相关知识，书中对大多数原料附有图片。

第1章 绪论
课前导读
教学目标
节 烹饪原料学的概念及研究内容
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料学的概念及研究内容
三、学习烹饪原料学的目的和方法
第二节 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
二、常见的烹饪原料分类法
三、本教材的分类体系
第三节 烹饪原料的发展状况
一、人类发展历史上对烹饪原料的利用
二、我国对烹饪原料的应用特点
本章小结
思考与练习
第2章 烹饪原料的品质鉴别和贮藏保管
课前导读
教学目标
节 烹饪原料的品质鉴別
一、烹饪原料品质鉴别的定义和作用
二、烹饪原料品质鉴别的依据与标准
三、烹饪原料品质鉴别的方法
第二节 烹饪原料的保藏
一、导致烹饪原料腐败变质的原因
二、烹饪原料的贮藏保管原理
三、烹饪原料的常用保藏方法
本章小结
第3章 粮食类烹饪原料
课前导读
教学目标
节 粮食作物种子的结构特点及其组成成分
一、谷类作物种子的结构特点及组成成分
二、豆类作物种子的结构特点及组成成分
第二节 粮食作物烹饪原料的品种特点
一、谷类作物烹饪原料的品种特点
二、豆类作物烹饪原料的品种特点
三、薯类作物烹饪原料的品种特点
第三节 粮食作物烹饪制品
一、粮食作物烹饪制品的种类
二、粮食作物烹饪制品的共性
三、粮食类烹饪制品的品种
本章小结
思考与练习
第4章 蔬菜类烹饪原料
课前导读
教学目标
节 蔬菜类烹饪原料的组成成分
一、水分
二、碳水化合物
三、维生素
四、有机酸
五、含氮物质
六、矿物质
七、鞣质
八、糖甙
九、色素物质
十、挥发油
十一、油脂和蜡质
十二、酶
第二节 蔬菜类烹饪原料的品种
一、根类蔬菜
二、茎类蔬菜
思考与练习
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第5章　果品类烹饪原料
第6章　畜禽类烹饪原料
第7章　两栖类、爬行类烹饪原料
第8章　鱼类烹饪原料
第9章　低等动物类烹饪原料
第10章　调味类烹饪原料
第11章　辅助类烹饪原料
参考文献

第1章　绪论
　　课前导读
烹饪原料是进行任何烹饪活动的物质基础。本章将从烹饪原料的概念出发，介绍烹饪原料的条件、烹饪原料的分类和发展及烹饪原料学的研究内容，使读者对烹饪原料有一个概括性的了解。
　　教学目标
烹饪原料的概念及其可食性含义
烹饪原料学的研究内容
烹饪原料常用的分类方法
中国烹饪对原料的应用特点
烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，是学习烹饪专业、食品专业学生的专业基础课，是烹饪、餐饮服务、临床营养研究等从业人员所的基础知识之一。
　　节 烹饪原料学的概念及研究内容
　　一、烹饪原料的概念
　 （一）烹饪原料的概念
　 人类为了维持正常的生命活动，需不断从外界摄取必要的各类营养物质，并在此过程中满足生理上的需求和感官上的享受。
随着现代生活节奏的加快，工业化生产的食品在人类社会生活中占有一定的地位，但运用烹饪手段制作一日三餐，依然是家庭、餐馆、酒店等餐饮行业传统的加工方法。由此，烹调活动也成为人们生活的重要组成部分，而进行此种活动的重要物质基础就是烹饪原料。
　　因此，烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体营养需要，并通过烹饪手段制作成各种食品的可食性食物原材料。
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