宴席设计与菜点开发

　　本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。也可用于高级烹饪技能人才的培训。 

本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。
本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。
本书由李刚、赵子余主编，王利荣、王重雄、时月岭、李凤燕、张玉杰、袁军、段明华、李月清参加编写。

章?宴席设计概述
　1-1?宴席的起源与发展
　1-2?我国历代宴席简况
　1-3?宴席的特征与作用
　思考与练习
第二章?现代宴席分类与格局
　2-1?现代宴席的分类
　2-2?现代宴席的格局
　2-3?现代宴席的沿革
　思考与练习
第三章?宴席菜肴与菜单设计
　3-1?宴席菜肴设计的原则与方法
　3-2?宴席菜肴餐具的配备
　3-3?宴席菜单的设计与制作
　思考与练习
第四章?宴席台面与台形设计
　4-1?宴席台面种类与设计要求
　4-2?宴席摆台技法
　4-3?宴席台形设计
　思考与练习
第五章?宴席业务经营管理
　5-1?宴席预订的程序与处理方法
　5-2?宴席定价与成本控制
　5-3?宴席餐饮产品质量控制
　思考与练习
第六章?中式菜点开发概述
　6-1?菜点开发的现实基础
　6-2?菜点开发的历史承传
　6-3?菜点开发的基本原则
　6-4?菜点开发的基本程序
　思考与练习
第七章?菜点开发的基本途径
　7-1?变化原料出新品
　7-2?变化调味出新品
　7-3?中西合璧出新品
　思考与练习
第八章?热菜烹调的开发与创新
　8-1?造型工艺的开发与创新
　8-2?烹制工艺的开发与创新
　8-3?乡土菜品的引进与开发
　8-4?开发与创新菜示例
　思考与练习
第九章?面点工艺的开发与创新
　9-1?现代面点工艺开发的方向
　9-2?面点皮坯料的开发
　9-3?面点馅心调制的开发
　9-4?宴席面点的开发创新
　思考与练习
第十章?菜点美化与开发创新
　10-1?食器匹配出新品
　10-2?器具变化出新品
　10-3?菜点装饰创新品
　思考与练习
第十一章?菜点开发的创作思路
　11-1?模仿是创新的基础
　11-2?变化是创新的核心
　11-3?借鉴是创新的关键
　思考与练习

　　章 宴席设计概述
　　【学习目标】
　　1.了解宴席的形成与发展，理解宴席的基本特征和作用
　　2.了解宴席发展的历史阶段及各阶段的特征
　　3.掌握我国传统宴席的形式及宴席的名称
　　4.掌握餐饮宴席的业务特点
　　5.激发对专业的兴趣与热爱，弘扬我国宴席文化
宴席是人们在饮食生活中常见的社会活动形式，是以饮食的方式进行人际问的情感交流，从而促成各种不同目的的人际交流活动。宴席随着人类社会的产生而产生，并随着人类物质和精神文明的发展而不断丰富自身的内涵。
　　1-1 宴席的起源与发展
　　一、要席的起源
　　宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，通常又被人们称为“筵席”“宴会”“筵宴”“酒席”“酒宴”等，是宴会与筵席的总称。
　宴席起始于祭祀活动，如图1-1所示。我国的宴席产生历史悠久，远在夏商时期就已出现。初的饮宴开始于祭祀、祭奠鬼神祖先活动，在祭祀基础上设置宴席。当时的宴席只是大家将祭神、祭祖的贡品（用的是“牛大牢、羊少牢”），在祭神后吃掉。礼毕分食祭品，谓之纳福。纳福就是占代宴席的萌芽。
　 古代礼俗也是宴席的成因。上至宫廷官府，下至平民百姓，讲究各种礼仪名目：有敬事鬼神的“吉礼”、丧葬凶荒的“凶礼”、朝聘过从的“写作礼”、征讨不服的“军礼”以及婚嫁喜庆的“喜礼”等。在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴须饮酒，饮酒需备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。因此，古代宴席的形成与古代各种礼俗有着密切的联系。
宴席由宫室起居发展演化。它起源于祭祀之礼，而完善于宫廷宴席。宴席在商代烹饪发展成熟之后产生。殷商时代，人们习惯于把各种草荐编织成席铺于堂室之内，主要是为了隔潮取暖、洁净卫生。开始人们在席上祭祀，后来在席上进餐。可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。
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