描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553753621
对于烘焙爱好者而言，了解这中西点的制作是必修课。《饼干面点烘焙全书》版式精美，通俗易懂，做法明了，制作简单，让你一看就会，十分适合烘焙爱好者学习。
《饼干面点烘焙全书》分为两大部分，一部分从制作西点的常用工具及原料开始，介绍了饼干、酥饼、塔、派等各种西式点心的制作过程。另一部分主要介绍了数种饼、卷、糕、团等中式点心的制作过程。
上篇西式点心
Part1西点制作基础知识
Part2饼干
Part3西式酥饼
Part4派
Part5塔
下篇中式点心
Part6中点制作基础知识
Part7酥类
Part8包、饺类
Part9卷、饼类
Part10糕、团类
制作西点的基本原料
香喷喷的牛肉派、甜脆的瓜子仁脆饼干、可口的书夹酥饼……这些美味的西点不只在西饼屋才有，因为这完全可以出自你的手。只要你准备好以下原料，再好好学习制作步骤，就能吃上自己亲手做的美味西点。
泡打粉
泡打粉又名发酵粉，化学膨大剂的一种，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，属于中性。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量地使用泡打粉反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观。
砂糖
作为制作西点的主要材料，砂糖在烘焙中的作用不容小视，它不光能增加甜度，还有助于使打发的全蛋或蛋白更持久地保持浓稠的泡沫状，帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使糕点组织柔软细致，并可使糕点上色、保湿及延长保存时间。制作西点时，应选用颗粒较细小的精制砂糖。
油脂
油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液态的被称为油，呈固态或半固态的被称为脂。油脂不仅有调味作用，还能调高食品的营养价值。在西点的制作过程中添加油脂，还能大大提高面团的可塑性，并使成品柔软光亮。
面粉
面粉是制作西点主要的原料，其品种繁多，在使用时要根据需要进行选择。面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要感官指标。好面粉闻起来有新鲜而清淡的香味，嚼起来略具甜味。凡是有酸味、苦味、霉味或腐臭味的面粉都属变质面粉。
乳品
乳品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。在烘烤西点时，乳品能使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁。同时，乳品中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质的含量也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需的氨基酸。所以，在西点中添加乳品可以提高成品的营养价值。
鸡蛋
西点里加入鸡蛋不仅有提高营养价值的效果，还能增加西点的风味，并能利用鸡蛋中的水分参与构建西点的组织，令西点柔软美味。
烘焙专用奶粉
烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，采用先进加工技术，通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，风味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比，在同样剂量的条件下，烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点，可以使焙烤制品的颜色更诱人，香味更浓厚。
蛋白稳定剂
一般做蛋糕的常用蛋白稳定剂叫“塔塔粉”,塔塔粉在蛋白中起的作用是增强食品中的酸味,通过缓冲作用来调整食品中的pH，还能通过溶解蛋清来延缓蛋白霜的老化。
绿茶粉
能使产品着色，增加香味。即溶吉士粉
即溶吉士粉是一种混合型的佐料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成，主要作用是增香、增色、增松脆，并使制品定性，增强黏滑性。
各类坚果肉
各类坚果肉能增强产品质感并用于装饰。
除以上介绍的材料外，还有一些原材料就不一一介绍了，希望爱吃西点的读者可以灵活运用以上原料，做出可口的西点。
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