嘉兴市菜：中华市菜文化丛书

《嘉兴·市菜》是中华市菜文化丛书的**辑，市菜是一个城市彰显文化品格的标签，市菜是凭借味蕾感知这个城市的文脉，市菜是运用嗅觉感受这个城市的气息，市菜是味道记忆烙印这个城市的美丽。用市菜作为城市的名片，具有城市的独特识别性，有利于提升城市知名度、美誉度，促进城市的经济、旅游、文化和社会发展。
嘉兴作为具有典型江南格调的城市，其丰富的饮食文化值得我们去挖掘、去品味，除了嘉兴粽子之外，还有更多妇幼嘉兴特色的美食等待食客去品尝，而这些美食就可以称之为市菜，是具有独特性的文化符号。
在阅读这本书的时候，你会发现原来嘉兴还有那么多值得留恋的美味和值得品味的文化。
 

《嘉兴·市菜》是中华市菜文化丛书的*辑，是《中华市菜文化丛书》编委会联合餐饮业界的有识之士，鼎力编写推出的饮食文化图书，以期让妇幼地方特色的饮食回归大众生活。本书是从嘉兴市的饮食文化角度入手，通过“市菜”文化的挖掘，彰显嘉兴这座城市的乡土情怀。本书从介绍“市菜”的概念、文化意义、文化传播以及市场前景入手，让读者了解什么是“市菜”，以嘉兴作为本书“市菜”文化传播的主要内容，介绍了嘉兴的饮食文化、名吃名产、具有市标意义的嘉兴市菜。

高速建，首位中国鲁菜文化传承代表人、首位中国海参菜文化代表人，全国餐饮业*评委、国家职业技能竞赛裁判员，三创世界基尼斯纪录——最薄的手拉活海参，发明国家专利——活海参透明薄膜贴字画。 2003年成为鲁菜泰斗王义均大师的入室弟子。
1986年提出了“中西餐合璧菜”新概念，1999年又提出了“市菜文化”新理念。发表学术论文60余篇，主编了《东海有参冠中华》《划时代海参菜》等专著。长期致力于鲁菜尤其是胶东流派（胶东海鲜）的菜品研发，从1991年开始陆续研制推出了“四大拌”“四大焖”“四大焙”“四大烤”等“四大”系列菜肴，传遍大江南北。多次主理过党和国家领导人的大型国宴，接待过多位外国政府首脑和国家元首，参与设计制定“习连套餐”，并担任技术指导。

赵建民，山东旅游职业学院教授、中国鲁菜文化博物馆馆长。从事烹饪技艺、饮食文化、饮食营养学、餐饮管理教学与理论研究 30 余年，并有多年的烹饪操作与餐饮管理的实践经验。发表 100 余篇专业学术论文，出版专业著作 40 余部，累计整理出版的专业文字已达 1000 余万字。较有影响的著作有《烹饪营养学》《中国孔府美食》《黄河文化丛书·民食卷》《中国人的美食——饺子》《鼎鼐谭薮》《餐饮质量控制》《餐饮品质管理》《餐饮价格策略》《菜品安全控制》《中国饮食文化》《中餐行政总厨管理实务》《中国鲁菜文化》《中国烹饪概论》等。

第壹篇 别具特色的城市名片——“市菜”
一、引言
二、“市菜”概念与特征
三、“市菜”的文化意义
四、“市菜”的文化传播及其市场前景
五、浙江嘉兴市具有市标意义的菜品

 

第贰篇 浙江嘉兴菜肴发展概略

一、嘉兴饮食文化历史溯源
二、嘉兴名吃名产概览

 

第叁篇 浙江嘉兴“市菜”精萃

一、嘉兴市菜——经典菜品
二、嘉兴市菜——创意菜品
三、嘉兴市菜——特色乡味

 

附 篇 嘉兴市树与市花

市树香樟树?/?141
市花石榴花?/?142
市花杜鹃花

经典美食，在人们生活的记忆中留下挥之不去的情愫，特别是在国际旅游业蓬勃发展的今天，已然成为一个城市或地方的名片，吸引了世界各地游客。在我国，许多美食名称前被冠以出产这个美食的城市名，如北京“烤鸭”、广州“烤乳猪”、南京“盐水鸭”、济南“糖醋鲤鱼”等等。在过去，一个城市的美食品种，由于交通上的局限性，只能在一个地方的民间或食肆间流行，具有明显的地域特色，逐渐就成为了该地区的“美食”代表。随着经济社会的发展，城市之间的交流越来越多，饮食的融合也越来越多，而当地人的饮食风格却依然没变，这些“美食”品种恰恰又是其他城市（地方）所没有的。这种具有城市特色的饮食得到了人们越来越多的青睐和关注，由此便成为这个城市的饮食代表，
　　被人们称之为“市菜”。我们常说，城市名片体现这个城市的特色，融汇城市自然、人文的精华。“市菜”涉及城市中人们的生活方式和饮食历史，它反映了一个城市的经典美食和饮食文化，富有显著地域文化特征。用“市菜”作为城市的名片，具有城市的独特识别性，有利于提升城市知名度、美誉度，促进城市的经济、文化、社会发展。饮食文化，在文化的百花园中是一朵令人瞩目的奇葩。在20世纪末，中国烹饪大师、中国鲁菜文化传承代表人、海参饮食文化的倡导者高速建先生就提出了“市菜”的概念，以期通过“市菜”的挖掘，引起公众对当地饮食文化、民风民俗的关注，为“市菜”的传承和发展注入活力。
　　《中华市菜文化丛书》就是在这样的背景下诞生。《中华市菜文化丛书》从都市饮食文化的角度，通过对“市菜”文化的挖掘，彰显一个城市的饮食文化精髓，它的意义又将远远超出饮食文化的范畴，是在更广阔的领域里，从城市的历史文化积淀、保护与传承的角度来诠释地域饮食文化对一个城市的重要意义。一部《舌尖上的中国》的纪录片，触动了无数华夏女的饮食遐想与乡土情怀。《中华市菜文化丛书》的面世，不仅能够引起人们对饮食文化品牌的重视，还能够展示形形色色的城市人文风情，触发人们对生活的或曾经生活的某个城市的乡土情怀。相信通过《中华市菜文化丛书》的传播与影响，能让“市菜”这张靓丽的城市名片，在世界文化之林中发出熠熠绚丽的光彩。是为序。

一、引言
　　随着我国旅游业的蓬勃发展，人们对于传统旅游业发展的六大要素之一的“吃”（旅游六大要素：吃、住、行、游、购、娱）已经有了全新的诠释，它既是人们出行旅游所必需的基础保障要素，同时也越来越多地被人们视为重要的旅游文化资源。因为，一个地域内的特色食品与饮食产品，不仅能够满足旅游者的生理需求，而且还能够通过地方饮食所传递出来的丰富的文化信息来展示当地的历史风貌与民俗风情。于是，“美食之旅”之类的主题文化旅游项目应运而生，而且越来越得到广大游客的青睐。中国是一个地大物博的国度，东西南北各地由于地理物产的差异，导致了饮食习俗的不同，在长期的生活积累与文化积淀中形成了富有不同地域文化特色的美馔佳肴与美食体系，于是便有了约定俗成的地方菜系，诸如鲁、苏、川、粤四大菜系。一个美食国度的某种经典美食，往往可以成为一个民族的饮食文化代表，而由此成为人们永远的生活记忆和挥之不去的情愫，同样它也可以在国际旅游业蓬勃发展的今天，成为吸引世界各地游客的“美食”代表，一如中国的“北京烤鸭”、日本的“寿司”、韩国的“泡菜”之类。同样的道理，一个地区、一个城市的经典美食，同样可以成为一个地区、一个城市饮食文化的代表，并给国内外的游客留下永久的美好记忆。众所周知，我国有许多类似“北京烤鸭”的城市与地域美食代表，如广州的“烤乳猪”、南京的“盐水鸭”、济南的“糖醋鲤鱼”、山东德州的“德州扒鸡”等。这些菜肴美食都在长期的发展历程中积淀了丰厚的人文底蕴，体现了华夏民族的审美情趣，加之这些菜肴食馔的制作技艺是依靠历代厨师的辛勤劳动与生活智慧凝聚而成，并且在一代又一代的传承中逐步完善，因而具有极高的文化价值与民族饮食精神。所以，这些菜肴食馔也就当之无愧地成为代表中华民族各大城市或各地域饮食文化的典范。随着我国对外开放与国际交流的日益增多，这些菜肴食馔也越来越受到国际友人们的青睐。
　　一个城市的美食品种，过去由于交通上的局限性，长期只能在一个地方的民间或食肆间流行，并逐渐成为某个地方（或城市）的美食积淀，烙上了明显的地域文化印记，久而久之就成为了该地区的“美食”代表，并且得到了社会意义层面的广泛认同。所以，到了今天，尽管一个城市与以前有了很大的不同，但传承在人们生活中或记忆中的饮食风格依然如故，而这些美食品种恰恰又是其他城市（地方）所没有的，由此便成为这个城市饮食文化的代表，被人们誉之为“市菜”。毋庸置疑，“市菜”是一个现代都市经典美食与饮食文化的代表，是一个城市富有显著地域文化特征的名片。
　　嘉兴·市菜004尽管在交通发达的今天，一个地区或城市的传统美食品种已经广泛地传播到了全国各地乃至国外，但烙印在它们身上的地域民俗特征与地域文化意象是没有办法抹去的。一如“北京烤鸭”等菜肴，即便传播到了天涯海角，人们也不会忘记它是中国北京的美食，具有明显的地域文化特征与符号印记。虽然随着城市饮食文化的创新发展，可能诞生新的地方美食品种，但原有美食品种的文化特征不会改变，而新的美食品种还需要经过时间的历练与积淀。实际上，在我国各地城市建设“同质化”现象日益突出的今天，为了打造独具一格的都市文化形象，彰显特有的城市文化风貌，已有相当多的大中城市开始寻找自己城市的特色性亮点，而“市菜”就是其中最具有显著文化特征的地域标志，一如大型人文纪录片《舌尖上的中国》所说：现代城市高楼大厦的建设，使不同的城市越来越趋于相同，而能够区别一个城市的特色的，似乎只剩下这个城市的美食，以及飘荡在城市街巷的气味了（大意）。对于许多国内外游客来说，你可以记不住长沙的街道市貌，但“臭豆腐”的特殊浓香你可能不会忘记；你可以在离开南京的时候记不清你所去过的大楼商城，但南京的“鸭馔”会给你留下永不磨灭的记忆……于是，便有了“市菜”的概念。毋庸置疑，“市菜”是一个城市的经典美食，是一个城市的文化名片。虽然，关于推广“市菜”的文化概念与发展以“市菜”为代表的城市文化名片的活动尚未引起广大人民群众与城市建设者们的重视，但实际上，我国各大城市在大力推动旅游业发展的背景下，对于美食文化的重要性也是越来越重视的，只是在表达方式上还没有更好地运用“城市名片”的符号效应。所以，“市菜”已经是一个呼之欲出的美食命题，也是推动和促进地方旅游业与餐饮业发展的必需。“市菜”无论作为一个地方的文化旅游资源还是餐饮产业发展的重要题材，都已经到了必须走上台面的时候了。