描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787229062859
个人想要获得灵魂的自由，必先摆脱和超越味觉的囚禁。
著名历史学家孙隆基作序。
清华大学教授蒋劲松，中国政法大学黎安，美国威斯康星大学何袜皮联袂推荐。
《舌尖下的中国：一个饕餮民族的前世今生》是一部批判中国食文化并带有追问、自剖、忏悔、既颠覆又具建设性的独特的大众文化读本。作者经由嚣张而幽微的食文化，来梳理和探究母文化中的病灶，为国人的自我认知和自我救赎提供了一个新的视角。
作者的追溯、论证及结论颇具警示意味：口腔文化对味觉的片面追逐，导致了国人的饥民人格、现世感和身体化生存，并形成和他人、环境、信仰以及自我的紧张关系。作者锥心泣血地呐喊，一个人要想获得灵魂的自由，首先必须摆脱和超越口腔的囚禁。必须将“民以食为天”予以颠覆，回归到“食以民为天”，中国人才能走出“身体化生存”的精神囚笼，回归为健全的人，凝视自己，仰望星空。
自序 当一个民族变成“吃货”
食以民为天—以“食”为鉴
代序 魔鬼的礼物
章 “吃货”即“吃祸”
第二章 “吃货民族”的前世今生
第三章 口腹之欲升华如何成为文化
第四章 盛宴五千年
第五章 饕餮罪vs“吃”教——中西方食文化主要差异
第六章 饕餮的传人——饥民和饥民社会
第七章 今天不吃喝，明天就会死去-国民吃喝风心理机制透析
第八章 打蛇打七寸，对付人捏住他的胃——“吃”是一种秘密武器
第九章 “吃”事虽小，关乎荣辱
第十章 吃“是历史的掘墓机
第十一章 魔鬼液体里泡不出正能量——可悲的中国酒文化
第十二章 多好的材料，却做了马桶——我看美食家（写食主义者）
第十三章 别了，美食故乡——我的另类离乡理由
第十四章 “变形虫”不仅仅是个文学命题——食品特洛伊木马
第十五章 吃不完的“地大物博”？
第十六章 谁来养活中国一个并不新鲜的话题
第十七章 动物也有权利？
第十八章 素食主义救中国
附1 谁让我们变成了病人？
附2 传统文化的口腔化批判
附3 文明复兴从舌尖开始
附4 灵魂的升华需从口腔欲望中走出
自序 当一个民族变成“吃货”
李麦逊（旅美）
今年夏天，北京几位学者朋友、素食者（清华蒋劲松、中国政法黎安等）和我联系，说CCTV纪录片《舌尖上的中国》火得一塌糊涂，搅得广大吃货们夜不能寐哈喇子泛滥，并引发一系列后续现象。他们敦促我发文评论，也有出版界朋友催我修订书稿再版。我这才意识到自己居然是个出书系统性反思、讨伐国粹食文化的不肖逆徒。因“非典”促成的这本书已出了四个版本，一晃十年过去了，我离国也六年了，对这一国粹的态度非但没有减弱反而更为激烈。
其实，十年前首版时的参考书名居然和这部纪录片一字之差：《舌尖上的中国》和《舌尖下的中国》。我不否认搭顺风车，权当添个景加道料，夹带点“私货”。
为了修订本书，特地去了CCTV的《舌尖上的中国》官网。整两天，除细看全片，连研讨会、拍摄花絮、创作人员及专家学者访谈都基本看了，当然，更能体现民意的海量的网络唾沫更不容错过。
《舌尖上的中国》用炫目的声光电、动人的小故事、悦耳的男中音和昂贵的高清器材拍成，堪称唯美主义色彩视觉盛宴。的确如编导所言，这片子是带着对食物的敬意来做的，希望观众能从对美食的热爱品读到对生活的热爱，看到中国的飞速发展。
该片另一位主创人员称，只想找到社会中温暖的东西，自己没有刻意表现黑暗，那也是局部的东西，包括食品安全，“平静中性地表达，传递的是美好，就已经站在正义这一边了”。
正如每个钱币都有其两面，“舌尖上的中国”固然精彩，“舌尖下的中国”也不容错过。正如要找到一棵参天大树的秘密，你还得刨出它的根底。前世我们是饕餮，今生我们是吃货，成为身心健全的人，难道还要等来世？一个人想要获得灵魂的自由，必先摆脱和超越味觉的囚禁。
这就是本书再版的意义。
感谢蒋劲松先生和黎安先生。在《舌》片“席卷”全国之际，他们及时在网络上呼吁吃货们冷静，推介本书（旧版本），并敦促我予以关注和抨击。蒋劲松多年前就为我写过书评。黎安先生的那篇精彩的书评，修订达五次，直到我登机前一小时，还收到他的修订。作为虔诚而严格的素食主义者，他们是这个感官致死时代少有的醒者，我们这个千年吃货民族因而还有希望。
2012年圣诞节
于威斯康星州麦迪逊
代序：魔鬼的礼物
孙隆基（美）
孙隆基简介：著名历史学家，祖籍浙江，1945年生于重庆。在香港长大，在台湾上大学，获台大历史学硕士。后赴美深造，先后获明尼苏达大学俄国史硕士学位、斯坦福大学东亚史博士学位。任教美、加多所大学，2005年起为台湾国立中正大学历史系教授。
主要作品：《中国文化的深层结构》《未断奶的民族》《中国国民性：从国家到个体》《美国——弑母的文化》等。作品影响巨大，特别是《中国文化的深层结构》，出版前曾在
80 年代以复印件的方式在国内流行。
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伊朗史诗《群王书》中有一则故事：魔鬼阿里曼化身成少年伊别利斯，自称名厨，向国王扎哈克毛遂自荐，愿为国王烹调。“当时的菜色不多，人们并不为了吃而去杀生，而是靠大地所产的蔬果为生；因此邪恶的阿里曼设计宰杀动物，提供鸟兽作为食物。他让国王尝血，使他如狮子般凶猛，但却像一个奴隶般服从他。”伊别利斯烹调了各种山珍海味，让国王大宴四天，酬劳是只需让他在国王的两肩上各吻一下。不久，扎哈克两肩上各自长出一条蛇。群医束手无策，把它们切割掉又长回来。后来，伊别利斯又出现了，对国王说：“这是你的命运，不能把蛇切掉，只能让它们活，且必须用人脑喂食它们，令其饱食而熟睡。”于是扎哈克每天宰杀两名少年，取脑喂蛇，从此成为暴君。
这是否只是素食者杜撰的神话？还是上古宗教智能的结晶？《群王书》写作于伊斯兰教得势的时代（十世纪至十一世纪之交），但诗人斐尔道西收集的资料却是前伊斯兰的，有的可能上溯至波斯人和雅里安人尚未分化之共同始祖时代。雅里安人进入印度后创立的宗教，不论是佛教、耆拿教、印度教都有“戒杀生”的教条。扎哈克与伊别利斯的故事，是否具有共同文化根源？
在伊斯兰诸民族里，阿拉伯人和土耳其人并不注重吃，而伊朗人则好美食。在西方诸民族里，法意等国的烹调术特别发达，而条顿民族则不好此道。伊朗人是古波斯帝国的遗裔，拉丁民族则是罗马帝国的遗裔，相形之下，阿拉伯人、土耳其人、条顿民族都是入侵文明的“蛮人”，他们颠覆文明，也使文明再生。野蛮如果是活力的同义词，“文明”往往与“颓废”等同。伊朗的《群王书》透露出一种爱憎双重性情感，视人为智巧的“文明”为魔鬼的礼物。
人类学家列维?史陀（Claude
Levi-Strauss）即用“熟”与“生”作为区分“文”与“野”之符号。由此角度看，中国人是世界上文明的国家，而潜台词是“恐怕也是腐化的民族”。李麦逊说中国从三代开始，就是以炊具作为权威象征，“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，元士三鼎”；而贵族的品级则以饮具“爵”定位。如果烹调象征“文明”，中国人进入文明境界之早之彻底，在世界史上是的吧。
《周礼》是中国古代理想化的官制，它把政府分成天、地、春、夏、秋、冬六个部门。天官是六部之首，其首长“冢宰”是名符其实的宰相，其属下的官吏竟然像一个筹办国宴的班子，它与庖厨有关的名目包括：大宰、小宰、宰夫、膳夫、庖人、内饔，外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人，酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人，等等。国务总理的前身原来是皇家大厨子！“宰”是屠夫和在宴席上割切肉食的师傅。《史记?陈平列传》说：辅助汉高祖得天下的陈平，少年时曾在乡里庆典上主持分配切肉，因为分得很均匀，乡亲父老们称赞说：“善哉陈孺子之为宰也！”认为他将来会成为一位好宰相。
这种官制是否在世界史上？古代小亚细亚的希太帝国也有类似体制，因此，并不排除中国古代政府在“正规化”之前，其前身是“宫内省”一类的机构。但《周礼》不是在谈历史，而是理想政府的蓝图，曾有人将它比作柏拉图的《共和国》。在《周礼》的理想国里，政府的部门“天官”关注的就是民“以为天”的“食”。显然，这类本土化的思考比马克思主张取消异化状态的“劳动者的自由结合”“个人之全面发展”更能道出中国乌托邦的实质。
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前面写的是一个楔子，却提醒我有二十年没谈中国人的“口腔化”了，这次看了李麦逊《舌尖下的中国——一个民族的灵魂囚笼》，有感而发，下笔不能自休，洋洋洒洒地写成一大篇，那是由于他这本书给予我的震荡，不是三言两语可以平息。不只是他笔下的中国人“吃相”令人瞠目结舌，而且也使我看到当年只是开了一个头，要对“口腔文化”深入研究，前面还有一大片待耕耘之地。因此，这与其说是互相激荡，还不如说是让我重拾未竟之业。
李麦逊挑起到底是“民以食为天，还是食以民为天”这个争议。他找到了研究中国人的新方法：把“吃”提升到认识论高度，作为透视中国历史的独特视角。在他笔下，食物、食欲、饥饿、味觉、器官、咀嚼、烹饪、礼仪、酒、美食家等“口腔文化元素”都化为“坐标系”“显微镜”和“解剖刀”，以窥视和解构中国的母文化和国民性。李麦逊以“没执照的作家”自况，他自以为不入流的方法却取得了学院派不能及的效果；而他界于小说家和学者之间的语言，则将冷冰冰灰蒙蒙的历史变得栩栩如生，尽管更多的时候，他呈现给我们的，像杯盘狼藉的残宴，面目狰狞。
李麦逊还对我们这些“拿了执照的”却不作为的学者颇有微词，自称“皇上不急太监急”，“无知者无畏”，“准备做烈士”等等。我由于
“流放”国外已逾半个世纪，国内情况已有疏离感，但仍然在《舌尖下的中国——一个民族的灵魂囚笼》中看到“中国文化深层结构”这个千年魔怪而今又舞翩跹。随着经济的发展，群魔乱舞换了新的“场景”，但后果则更堪虞了。
我的书成于二十多年前，根据的印象是海外华人，尤其是在北美的港台留学生。留学生的生计还是比较拮据的，没有条件过李麦逊笔下的当代中国人那种糜费的饮食生活，虽不造成资源浪费、生态破坏，但他们“人格成长的危机”是泛中国化的。
首先，这些人对外界毫无好奇心。本来，任何国家有机会出国者就不多，很庆幸能处身新环境，人格内容应该翻新才对。在美国那样的国度，同年龄的人也会争取私生活，到了周末会从事约会异性一类活动，来自其它国家（拉美、非洲或中东）的留学生亦会入乡随俗，惟独老中们却是伙了一大群同胞，轮流到对方的家里包饺子，围炉共嚼。他们的生活和社交圈子似乎早被饮食习惯所决定。其他人士无法融入这个“以吃为纲”的群，遂沦入“视之不见名曰夷”的范畴。
这种“为腹不为目”的人格无魅力可言。这些留学生不同于李麦逊笔下吃得天昏地暗、萎靡度日的国内人士，多半很能干、办事也颇有效率，有的人甚至拿到两个学位，但人格组织以“吃”为中心则如出一辙。有的人担忧将来在美国小城镇找到教职，连购买一瓶中国酱油都必须开车一个小时，到时麻烦就大了！有的人移民加拿大，挑选移居地的准则是该地中国餐馆是否够水平。也有人凡旅游至一地，一下飞机就先找上佳的中餐馆，悠悠万事、惟此为大，至于该地的名胜古迹，不论来过多少次，一概不知、不闻、不问。
在《中国文化的深层结构》里，我造了一连串名词来形容这种人格：口腔化、身体化、母胎化、儿童化、人情化、老年化、非性化、太监化，等等。当时用结构主义把这些特色整理出一个条理：中国人的个体是“身”，它缺乏内在动态开展过程、成长阶段不明朗、特多人生早期的遗留，呈现严重的“口腔化”和“母胎化”倾向，在比较落后的国内，这样的个体连身体动作和排泄物都无法自控，而必待外力他制他律，这个必须由“二人”母体镇止的儿童化个体，亦得由这个外力推动，因此，这个不成熟的“一人之身”也会透过“二人”之人情化媒介提前老年化，未让青春期呈现高峰而及早步上“安身”之途，此倾向之心理基础或许仍不脱母胎化本色，但其外铄的渠道则是高度成熟的人伦关系。
总的来说，中国人个体的存在是形而下的“身”，而超越此“身”的精神活动则是“由吾之身及人之身”的“心”，心其实也是肉做的，但既然超越了个体，就达到集体和大体的境界了。中国人的精神境界是“平天下”，是国家这个“心”对社会这个非组织化的“身”之照顾、镇止与推动。中国人这种“超越”迥异于犹太基督教与印度宗教里精神对物质的超越。
这是二十年前得出的结论，至今日认识已深化，概念也更精微，亦即是不把事情作简单化处理。其实，今日中国某种程度的“人欲横流”该是和李麦逊笔下放纵滥吃平行的现象——食与色、饮食与男女同具“身体化”特色。反而，克服身体化的人格——亦即是瑞士学者冯客（Richard
Dikotter）所谓的西方人那种“超脱形体和自主的自我”——对性必有隔阂。这一点，我在1980年代中期以后的美国，深有感触。澄清了这一点，有助于理解李麦逊笔下中国人对“吃”毫无焦虑感的现象。
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李麦逊提到现在中国人已普遍出现肥胖症。这是趋向“发达社会”的征候，在今日的美国人身上更形严重。这个问题也是“吃”出来的。但美国人不好美食，问题都出在高热量、高糖份、高脂肪、高胆固醇的成品化的“垃圾食品”上。不用说，美国社会上下是弥漫着焦虑感，而其所用之语言是怕身体被“异体”侵占，个人失去主宰。这种形容他们曾用于共产主义的渗透，更常见对他人侵入自我疆域的恐惧上头。和中国人对人际关系的纠缠不清习以为常一样，讲到吃食，在他们身上看不到对“异体入侵”之焦虑，世界上任何东西都可以装到自己肚里去。世上没有什么都吃的民族，中国人是惟一例外。
重美食的伊朗人也信奉伊斯兰教，忌口的项目基本上和犹太人同。犹太教教规指定：某些动物不准食用，可以食用者如已死亡或为其它动物所杀，也不能吃；屠宰可食用的动物必须采人道方式，食用肉类时不能带血，身上某些部位必须摒弃；肉类不可和乳制品共食，因为它有母子一起被吃的嫌疑，这是罪孽；盛载不按教规清洁的食物之容器不得接触清洁的食品，等等。此外，还有发自动物立场的限制：人类不得在一头饥饿的动物眼前进食，必须先喂它；带动物外出散步到可以觅食的地方，不能给它戴上口罩，等等。忌口的概念全世界都有，犹太教有系统也全面，和它两极化的该是中国人。去年东亚地区流行的“非典”之起因正是吃野生动物，中国人也因此一度在国际间被当作是载体隔离。
中国人的滥吃滥杀，已与生物的生存本能脱离关系，而纯粹是文明的腐化。80年代，国内将改革开放以来推陈出新的烹调术拍成纪录片在海外放映，我在美国看到一部，其中厨子用毛巾护两手捏住一条鱼的头和尾巴，只把鱼身在沸油里炸熟，上到菜桌上，大家已经动筷，那个鱼头的嘴巴还在翳动，作无声的呻吟。这幅图像在国外不会制造好印象。果然，外国报章上每隔一段期间总会出中国人一次洋相。90年代初，美国东岸报章上有广东猫餐馆的报导，还登载彩色图片，只见厨子一脸凶馋相，把一头猫活活地投入沸腾的开水中，让它皮开肉绽，以便剥食。一位美国老头看了说：“它让我心碎！”《舌尖下的中国——一个民族的灵魂囚笼》中有一章叫“动物在中国的血泪史”，我们可以看到大量让人“心碎”的描述。
我在二十年前曾说过：“传统中国的酷刑，其残忍的程度，以及种类之繁多，不愧为世界之，例如，‘剐’即是切成肉丝、‘醢’即是剁为肉泥、‘铡’则是拦腰斩成两段、‘烹’即是下油镬、‘炮烙’即是烧烤，此外，还有剥皮等等。其手法之精致，似乎都与中国式烹调术有关连。”这只是一个灵感，并没有进一步研究。李麦逊则把中国古代的“十大名菜”和古代“十大酷刑”作了详尽的对比，令人唏嘘动容。
李麦逊进而提出：“对动物的残忍就是对人类自己的残忍”。口腹之欲不仅涉及到生态问题，而且直指普世价值观，或者说“世间法”的层面，这归根到底涉及善恶问题。李麦逊对此谈得较少，我不妨在此展开一下。
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世界各大宗教对“邪恶”问题都在寻找答案。印度宗教都有“戒杀生”戒律，彻底者莫如耆拿教，认为惟有透过“戒杀生”灵魂方能卸掉业报，跳出轮回。这种看法视人间“邪恶”本源是生物界的弱肉强食。动物处身“必然王国”，是受本能的驱使，人类的残杀行为则远远超出充饥的需要，透过文明的中介，把生物本能的杀机变成一种政策、制度、工业，甚至艺术。
印度人的答案是超越自然世界。据说耆拿教的大雄（摩诃毘罗）就是绝食而死，因为他把“戒杀生”推衍至。严格地执行耆拿教教义，人根本不该坐椅子，因为这样会压死亿万的微生物；人也不该穿衣，它会造成更多微生物伤亡。但这种教还想传下去的话，教徒顶多做到吃素。在素食里则不吃某些带根的植物，也避免天黑以后进食，以免不谨慎把虫子吃进口里。
如果自然界就是互相残食——我们的身体其实每一刻都被病菌侵蚀，死后则变成尸虫的大餐——人类从事“戒杀生”就是一厢情愿，并没有阻止自然界的操作。至于违反自然法则，把自己活活饿死，反而造成了“杀生”。西双版纳一位佚名的傣族作者完成于1542的论文《谈寨神勐神的由来》，已经把它一语道破。这篇早熟的自然神学说傣族的神都是祖先按照生存的需要而造的，告诫人们不要背弃祖先所设的寨神勐神之道路，而佛教则是违背物质生活的。寨神勐神要求人们“要杀生害命；要打猎，要用快刀剥兽皮；要杀猪、杀鸡、杀牛”，因为人们必须“用杀生来保护人类的生存”。正是这样傣族才生存下来，“要不然我们祖先早就死光于老虎、毒蛇、黑熊、野猪的恶口里了。”
傣族本土派的排佛之说，好比是一个孩子一语拆穿皇帝的新衣，把禅师长老们身陷其中无法脱身的形而上学迷雾一扫而空。惟其如此，它确实就是“童言无忌”，用处在捕猎和初期农耕的见识去臧否高级宗教。后者全面抹煞自然界，正是强调“超越”。这种超越的意图与中国人身体化倾向正好造成尖锐的对比。但在讨论中国人的宗教观之先，必须先看基督教如何解答“邪恶”问题。
基督教说人乃依据神的形象所造，高于一切生物，《创世纪》里明说上帝创造其它生物正是供人食用。因此，基督教在“戒杀生”上头就分了等级，杀人才是犯戒，但亦应把低等生物当作“神的受造物”加以善待。从印度宗教的角度判断基督教义，它就未能正本清源，因为杀机一发动，怎可能止于低等生物？希特勒屠杀六百万犹太人，如果没有西方基督教文明两千年的排犹历史，连想象都难。希特勒居然还是素食者（虽然今日的素食者不承认有这个会员）。他对自己的宠犬感情特别好，也多为人知。2002年面世的希特勒私人秘书的访问录透露：希特勒不要别人在他的办公室里放花，因为花会凋谢，变成死物，令他伤感。但他却有系统地残杀犹太人：他们连植物都不如，乃是德意志民族体上寄生的一种“病毒”。
然而，基督教为世界文化提供了自然界和精神界的对立、灵与肉之间的紧张，以及“邪恶”的概念。它自身的善恶观如何说不通，却无碍“邪恶”概念成为一个重要的灵感。在纳粹德国的罪行公诸于世后，西方曾有一连串把这个“邪恶”提升到形而上学层次的讨论。反观中国人，顶多把“南京大屠杀”或“文革”等人间惨事提到“家仇国恨”和“民族浩劫”这个层次上去理解而已，完全缺乏“世间法”之上的拷问。
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我在二十年前曾用“没有超越，也没有拯救”来作为中国人独有的现实感的写照。从本土文化的底色着眼，中国并没有超越的“天”：它只是“天地人”这个世界系统内在的组成分子之一。因此，它不是造物主，而这个连“天”也包括在内的世界体系也非受造物，它介于两者之间，古代中国人索性把它称作“造物”或“造化”。这个世界体系里的“善”就是体系保持和谐，的“恶”则是体系失衡。
中国人这个世界体系只有“现世”，人也只有“身体化”存在。这个深层原理的表现渠道有“二人化”的，也有“一人化”的。前者就是儒家的“不孝有三，无后为大”，透过子孙万代延续自己身体的不朽。“一人化”则是道家渠道。先秦的道家提倡回归自然，把生死都当作自然规律，达到“齐生死”的境界，其养生延年之道则是顺乎自然，不要把自己过份地和环境分化对立，尤其过份卷入二人关系，正如庄子之悲叹：“一受其成形，不亡以待尽。与物相刃相靡，其行尽如驰。”但道家发展至汉魏晋时代，基本放弃了“齐生死”的达观，而嬗变为追求与天地同寿的仙道。道家的“一人化”逻辑推演至此，乃成肉体不朽方案。
透过子孙维持一己的不朽，自然是不把个体当作独立自主的单元，每一代都把下一代当作自己的延伸。从崇尚个体灵魂说的西方文化看这种安排，中国人没有自我决定，等于也没有私人得救，每一个个体都受别人拖累而不获救。它说明今日美国人为何出现把“和你在一起”联系到“吃人”的被害妄想。
这个恐惧为我们提供了灵感：“吃人”固然表达恨透了一个对象，例如“食其肉而寝其皮”，但也是“亲和性”的表现，人对极不亲和的东西会加以毁灭，但毁灭的方式不会是放进嘴里、吞到肚里。在犹太和伊斯兰教这类“歧视”猪的信仰里，不要说吃猪肉，连靠近都感到恶心。世界上有谁会吃蛇呢——除了“有吃无类”的广东人之外？广东古代属于百越，更接近中南半岛民俗，这个地带有拜蛇的传统，因此蛇说不定也是亲和的。我们只需参考基督教的圣餐：它不是来自耶稣象征性地分自己的肉和血给使徒们吃吗？
从“亲和性”角度看问题，整个世界都可以吃，也说得上“民吾胞也，物吾与也”了。从这里又引伸出另一个问题：先秦道家里固然出现“天地与我并生，而万物与我为一”的命题，但中国却无印度人和基督教那种与宇宙整体结合为一的神秘主义。神秘主义是指参破世间的差别相，或超越存在的疏离感，以达到比世间更真实的精神界。中国式的宇宙整体却是自然，并不存在超脱物质的精神——庄子称这个宇宙为“大块”，它会超脱到哪里去呢？有人认为孟子的“万物皆备于我”接近神秘主义，但他“善养浩然之气”是把“小体”提升成“大体”的意思，我们在下面将论证这个“气”其实是将身体的物质高档化。我们不禁好奇：在中国人的自然主义底下，比较粗俗的“万物与我为一”法是否容易堕落为吞食一切？
中国人独有的现实感是否比其它宗教都更能直视人与自然界之间无法解开的死结？中国人早就看透：人的死和其它生物一般，死后哪里还有一个去处呢？除了这个人间世，有一个让你全盘否决现实的“涅槃”境界吗？想获得永生的话，不如实事求是、像其它的生物般，透过生殖让自己的遗传因子永垂不朽。中国人惊人的现实感也表现在看透这个世界就是一大吃，我们吃其它生物，也被其它生物吃——我们的身体其实每一刻都被病菌侵蚀，死后则变成尸虫的大餐。自然界的法则就是老子的一句话：“天地不仁，以万物为刍狗。”在这里，哪里有什么善恶可言，连“成”与“毁”都扯平，即庄子所谓“凡物无成与毁，复通为一。”我们的尸体被分解了，其组成元素回归到大自然里，不过是资源回收罢了，其它的生物被我吃了，也不过是自然资源在循环。
说中国人现实，并非说中国只有传入的宗教，而本土没有神鬼思想，其实不止有，神鬼数量之众，在世上无出其右。至今日，这种神鬼信仰非但没有消亡，在现代化的台湾反有变本加厉的趋势。如留心观察，这都是些需要“食物”的神鬼。中国文化是没有超越界的，这些神鬼从何而来？中国文化也不具有精神和物质两界绝然断裂的观念，这些神鬼的性质又是什么？回答这些问题，可从汉晋以来的仙道思想中获得启发，这个构想就是肉体的长生不老，但人背着凡胎的包袱，是成不了仙的，必须凭修炼把凡胎练成仙胎，达到“脱胎换骨”，然后把凡胎“尸解”掉，释放出练成的新胎，让它“羽化登仙”。这个构想并不是克服肉体解放精神，而是在同一个宇宙内把重浊会消亡的物质提炼成清纯不朽的物质。在传统的宇宙观里，中国人称比较轻盈的物质为“气”。脱胎换骨就是“化精为气、化气为神”的程序，即是把体内的生命精髓纯化为气，达到纯的地步就是神。神是“伸”，乃是同一物的延伸，并非与原物互不相属。
如果用印度人否定物质世界或基督教压抑肉体以趋精神去理解中国人的羽化登仙，那就大错特错了。用西方心物二元的框框去予以理解，也会似是而非，因为中国人身体化的宗教归根到底是唯物的，但那个“物”并不是现代物理学里的物。有人认为是有机体物质，较近似，但有机论和机械论的对立仍然是现代西方哲学里的命题。至于中国人的“物”观，在全球人类学资料库里可炫耀独具一格，因为它是“食物化”的。“精”与“氣”这两个字里都含“米”字根，都关系到养分——中国的造字难道是意外的吗？任何语源学词典都会指出“精”的义是纯净的好米，例如《论语?乡党》里“食不厌精”的提法。“氣”则是“餼”之古字，包含下列诸义：馈赠粮食、饲料、活牲口、生肉、廪给、俸禄，等等。
如果“精”与“氣”与作为农耕社会之主食的“米”有关，那末“物”则关系畜牧社会里的牲口。“物”较早的一个例子出现于《诗经?小雅?无羊》：“三十维物，尔牲则具。”所谓“三十维物”就是有异毛色的牛三十头之义。另一例是《周礼?春官?司常》中出现的“杂帛为物”。王国维在《释物》中根据这些古字义，作如下诠释：“古者谓杂帛为物，盖由物本杂色牛之名，后推之以名杂帛。”按此说，“物”的古义与衣的联系比食更直接。牛毛出在牛身上，它那一身肉其实也是食物，在《诗经》里它就是用作牺牲的。但牛在中国似乎不如在古雅里安人的文化中那般居中心地位。中国人的屋子里有猪就是“家”，有牛则变成“牢”房了（亦即是文革时的“牛棚”）。但中国人猪肉优先的食谱是否晚起？甚至“米”之成为主食也该属后来居上，是否乃农耕社会超越了畜牧社会的征候？
相形之下，西方的“物”与食物扯不上关系。英语里的matter与其它西文里的相应词皆源自拉丁文的materia，乃建筑的木材。另一个说法是拉丁文里的mater，乃由来、根源、母亲之义。至于中国的“物”，不可能是万物的由来，因为“物”本身已具“万物”的意思。王国维把“物”解释成“杂帛”，显然是把“众多”之义提升到主要地位，掩盖了“牺牲（食物）”之义。它既然一开始就有了不同毛色的牛之义，因此即使在今日，在众多对象间挑选自己中意者仍然叫做“物色”。万物既然不能作为自身的本源，那末，这个本源是什么？唐张贾《天道运行成岁赋》谓：“气为物母，自无名而有名。”他之所本固然是老子的“无名，天地之始。有名，万物之母”，但却提出了“气”是万物本源的命题。
中国人的唯物论其实是“唯食物论”，中国人的宗教与其说是“唯心论”，其实也以唯食物论为基础。因此我认为李麦逊的观察十分具有洞察力：“中国人主要靠味觉在认知自己，认同同类，认知这个世界，也是通过味觉来表达这个世界。”他一针见血地说：“吃是中国的国教”。
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有西方学者指出：中国人的性事多充满“口腔化”意象。这倒并非指“秀色可餐”一类俏皮话，而是指房中术的“采补”有吸收养分以补身之义。它原先的构想是云雨双修、互补。但道家的始祖是提倡“拔一毛以利天下不为也”的杨朱，在男性中心社会底下，这个“一人化”逻辑很容易沦为“采阴补阳”。唐朝名医孙思邈即建议：“若御女多者，可采气。”说只吸取女方的精气，男方则“闭精守一”，运气把欲排的精液引导上脑，曰“还精补脑”，亦曰“引地达天”，据说这样可以长生。中国人的不朽之术既然以肉体精髓作原料，用体内化学程序达到脱胎换骨，吸取他人精髓就有点像美国恐怖电影里吸血活尸的不死秘方。
中国的神仙不只是身体化，他们往往就索性居住在人体之内。魏晋时代流传的《洞真经》认为人体内有三万六千位神明居住，分布于每一个器官和关节。数量如此之多，用现代名词称之，就是微生物了。他们是良性微生物，有了他们人体小宇宙才能保持结构完整。与他们对着干的则是“三尸九虫”，乃人身一切病痛的来源。按宋代的《云笈七签》，三尸九虫还是人体内的内奸，它们每逢庚申日就被北帝假释，到天庭去打小报告，司命每一回听了它们的谗言，就将它们的主人之禄命折寿若干天。三尸九虫这种恶劣作风，有自利的动机在，因为人体是它们的监狱，只有将载体弄死了，它们才能当孤魂野鬼，到处去大吃大喝。因此，它们是人追求长生不老的大敌。
清除三尸九虫之方，仍然从饮食着手，除服食药物之外，主要靠休粮术。据《云笈七签》，休粮三年，便可“百神守位，三尸遁逃”。“休粮”就是“辟谷”，因为五谷来自土里，正是三尸虫的酝酿媒体。说到这里，中国人的信仰似乎在提倡什么都不吃，比把食谱只限于某类植物的耆拿教徒还要严厉。但两者背后的“拯救”原理却是刚好相反。耆拿教是要求人从自然界的欲望中解脱。道教的辟谷术则是避免吸收浑浊易腐的折寿物质，提倡采食天地间的精华，它包括一些精挑的动植物、矿物，甚至石头。《抱朴子?仙药篇》列举有五芝：石芝、木芝、草芝、肉芝、菌芝。属于肉芝类的是一些奇禽异兽，如万岁蟾蜍、千岁灵龟、千岁蝙蝠、千岁燕等等。为了长寿，甚至连金都吃，先把它练成泥，然后服食。金食得，玉自然也能食，两者都是不会褪色的高档物质，引起与天地同寿的联想，如《抱朴子?仙药篇》所说：“服金者寿如金，服玉者寿如玉。”真正莫名其妙的是吃石头，如一种“引石散”把它煮烂，当谷供食。放着好好的五谷不吃，却用石头当代用品，石头难道不也是从土里来的吗？大概是石质坚硬不坏，也是“与天地同寿”的吧！按此逻辑，何不直接吞金刚钻，修炼金刚不坏之躯？
事实上，只要是精华，整个宇宙都吃得。中国古代养生术中有“食气”这一门。只要是自然界的清纯之气，如日气、月气等，把它们吞食入腹中，即可以达到强身健体、却病延年。吃日光尤其讲究，曰“服日华”。《云笈七签》如此教导：“瞑目握固，存日中五色流霞来绕一身，于是日光流霞俱入口中，名曰日华。”连宇宙都可以吃，也真的说得上是“气吞云霄”了！
这类吃尽天地间精华的“辟谷术”，与印度人的“戒杀生”有哪一处相同呢？但道教的择精而食和今日中国人的滥吃之间仍有一大段距离。原始的道家提倡清心寡欲、“齐生死”并且听天由命。庄子说：“死生，命也。”循乎自然之道，只不过是“终其天年”而已。清心寡欲思想一直存留在道教思想中。我列举道教的例子，乃阐明身体化原理的途径之一，这个原理是一个比道教广泛得多的意向，它有各种可能性的扩散。在今日的发达社会，已经有人构想用克隆技术复制自己的肉体，待到自身某器官坏死了，就把克隆体上相应的器官移植在自己身上。人不相信死后有灵又希冀永生的话，势必导致这类保存臭皮囊的思想。它方今才出现在西方的科幻思想中，因为今日的西方到了唯物主义时代，基督教的来世已没多少吸引力。但中国人的宗教历来都是身体化的，在他们前科幻的思考里，获取身体备件的方式自然是透过吃食。它可以说明李麦逊笔下中国人“缺什么吃什么”“吃什么补什么”，例如吃血补血、吃肺补肺、吃脑补脑、吃鞭补鞭等等。中国人身体化的宇宙在道家语中也称作“大块”，李白即有“大块假我以文章”之诗句，我看，改写成“大块假我以备件”也顶恰当。
如果不相信在这个自然界之上还有一个超自然界，那末，中国文化似乎为贴近自然法则。在二十世纪早期已有人将道家的“天地不仁，以万物为刍狗”与达尔文的“物竞天择、适者生存”等同。中国人的传宗接代观念，也顶符合这项法则。在生存竞争中，数量庞大的品种总居于不败之地。至于别人把肉体压抑了才获得的“永生”，有多保险呢？到底是真的超生了，还是把自己消灭了吧？中国人现在虽然没有人再去供奉体内众神，但“祭五脏庙”却是民众的宗教。每个礼拜天从上午十一时到下午十二时半，正值西方人上教堂的时刻，在香港则是一家大小、扶老携幼，到有四五层楼、每层楼有一百张桌子规模的餐厅去“饮茶”“吃点心”的时候。这是中国式的“做礼拜”，它远比张口祈祷吃空气的西式礼拜要落得（用上海话讲）“实实惠惠”。
那么，中国是否就是世上符合自然法则的文明了？首先，完全反映自然界的文明根本上是自然界的奴隶，它没能达到比自然更高的境界——黑格尔就是这样看中国的。事实上，凡是“文明”都必须与自然过不去，方式各自不同罢了。中国人具有独特的现实感，看透这个世界就是一大吃，难道就掌握了自然法则？须知即使是细菌和尸虫，其吃食的对象也是固定的，它们寄生于载体也是从一而终，如果从一个品种迁移到另外一个品种身上去，就出现“非典”了。中国人什么都吃，是一种文明，不是自然状态。什么都吃者只有在人工智能创造的电玩“拍克人”（Pac-man）身上出现。
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在《舌尖下的中国》中，李麦逊所列举的中国人之滥吃现象，的确是中国口腔文化的糟粕，但同一个身体化原理也可以发展出养生之道——他在书末提倡调节饮食，并提出了“素食主义救中国”的主张，即具此涵示。到了现代的世局里，虽然提倡来世得救的宗教仍然很昌盛，但人的实际行为却越来越像只有现世。这是否暗示大家都会走上身体化的道路，而中国人在这方面将有所贡献？但在考虑这种可能性之前，必须先面对高如山积的糟粕。诚如李麦逊所警醒的那样，中国人的口欲已屡屡酿成民族危机，很多王朝灭于口腹之欲：夏、商……中国传统社会和中国食文化同时达到，“康乾盛世”和“满汉全席”相互辉映后不久，中国人又迷失于鸦片——疯狂到无以复加的病态口欲。这似乎就是他所言“口腔民族的宿命”，也是我所说的拥抱“魔鬼的礼物”的结局。
到今天这个危机又到了国人必须直视而不能回避的时刻，“非典”就是征兆。过度沉溺口欲的风险是全方位的：政治、经济、资源、生态、人际关系、社会风气和道德体系，因而也是致命的。我很欣赏李麦逊的开篇之语：“一个人要想获得灵魂的自由，首先必须摆脱和超越味觉的囚禁。”这一契和“超越形体”的宗教情怀具有跨文化的意义，也许是避免吃垮中国悲剧再现的不二之途。
具更长远意义的是，这部书从新角度对中国人的自我理解和自我救赎同时做出了努力，毁灭的同时给予建设，不将希望彻底窒息。
《舌尖下的中国》给我的震荡绝非三言两语可以平息，它使我看到“口腔化研究”还有大片待耕耘之地。《舌尖下的中国》加上《中国文化的深层结构》，这两部书合起来，必然对老式的中国人研究产生冲击，这个研究是掀开新页的时候了。
李麦逊告诉我，我的作品在他中学时曾经深刻“击中”了他，“荼毒”了他，他的早熟、叛逆和犬儒化与我有关。作为遥在地球另一半浑然不觉的我，20年后得知此事，虽早已过“诉讼时效”，仍百感交集，特做此序为偿。
2004年11月1日
于美国孟菲斯大学
李麦逊找到了研究中国人的新方法：把“吃”提升到认识论高度，作为透视中国历史的独特视角……具更长远意义的是，这部书从新角度对中国人的自我理解和自我救赎同时做出了努力，毁灭的同时给予建设，不将希望彻底窒息。《舌尖下的中国》给我的震荡绝非三言两语可以平息，它使我看到“口腔化研究”还有大片待耕耘之地。本书加上《中国文化的深层结构》，必然对老式的中国人研究产生冲击，这个研究是掀开新页的时候了。
——孙隆基（著名美籍历史学家）
李麦逊振聋发聩地提出：“中国人主要靠味觉认知自己，认同同类，认知世界，也是通过味觉来表达这个世界。”这一命题是能产生丰富文化研究成果的富矿。作为极具本土特色的研究课题，倘若深入下去，甚至可以像福柯的“性史”、精神病院研究那样产生出极其丰富的研究成果。
老实说，对书中一些观点不敢苟同，尤其弥漫全书反传统的激烈情绪，但即使如此，我仍要说这是一本非常值得一读的好书。
——蒋劲松（清华大学历史教授）
诚如李麦逊所言：“一个人要想获得灵魂的自由，必先摆脱和超越味觉的囚禁”，修身始于对口腹之欲的超越，然后才能齐家、治国和平天下。文明复兴从舌尖开始，素食主义救中国。从这个角度，这是一本醒世之作，是一本值得每一位追求美好良善的国人放在枕边，在夜深人静的时候，仔细阅读反思的自我救赎之书。
——黎安（中国政法大学教师/宗教学博士）
吃或不吃在当今中国已成两难选择。当多数人难以抵制口腹愉悦时，李麦逊以惊人的数据和感性的呼吁，试图唤起人类自身处境和出路的反思。许多人类学家如JudithFarquhar等都曾探讨过餐桌文化和政治角力，而李麦逊以知情人的视角把吃的社会、文化、政治、生态意义更推进一步。不论性别阶层，我们每人都在食物生产和消费中担任角色，对本书的阅读也许能让每个角色对“吃”有更积极的面对和担当。
——何袜皮（作家/威斯康星大学人类学博士生）
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