基础的基础：法式糕点教科书

为什么海绵蛋糕又硬又结实，一点也不蓬松？为什么杏仁海绵蛋糕的表面变得凹凸不平？为什么将奶油和蛋混合时，产生了油水分离的状况？为什么团总是太软，无法顺利摊开？为什么挞皮在烤前明明很平整，但出炉后，侧面的厚度却变得不平均，边缘也不整齐？为什么面团擀平才到一半就破掉，黏稠的奶油也溢出了。为什么泡芙的上方没有裂开，变得像馒头一样光滑？为什么奶油的质地变得粗糙？为什么甘纳许的油脂浮在上层？有关甜点制作的各种疑惑 一次详尽解答所有新手必学的专业技巧 大师倾囊相授本书中所有糕点则由辻调集团 école辻东京的专业教师负责制作，收录了该校学员在课程中所学的精髓，除了基础面团、面糊、奶油之外，更介绍了各种工具、器材的使用方法以及制作甜点所需的材料。本书中的范例，并非*流行的甜点，而是多年来历久不衰、永不落伍的甜点。本书所收录的大多是基础甜点。愿本书能够帮助想要开始尝试制作甜点，或是在制作过程中遭遇过许多失败的读者们，得以有系统地重新检视制作甜点的基础。

基本动作过筛1 粉面过筛 — 102 过筛并轻撒糖粉 — 10使用茶叶滤网 使用罐子轻撒打发1 搅打方式 — 11搅拌器的握法2 打发鲜奶油 — 11涂抹硬度 挤花硬度依不同的搭配而有如此变化打发鲜奶油的构造3 打发蛋白—加入砂糖时 — 12以手打发 以搅拌器打发4 打发全蛋 — 13混拌1 与有黏性的材料混拌 — 14平行混拌 调理台上混拌2 与奶油状材料混拌 — 14圈状混拌 切拌3 混拌比重不同的材料时 — 154 用食物搅拌器混拌 — 15涂抹各式抹刀 涂抹时的硬度1 抹刀的握法及涂抹方法 — 162 涂抹开来 — 163 涂抹在蛋糕上 — 17四角 圆形 圆形—使用旋转台挤花各种挤花嘴 填入挤花袋的方法1 正确的握法、挤法和姿势 — 18挤出硬实材料时 清理挤花袋的方法2 经常使用的挤法 — 19挤成圆形 挤成粗条状 挤成圆盘状 挤成长条状 挤成菊花状3 挤花的自我确认法 — 20挤成圆形时 挤成细长形时挤成菊花状时4 卷纸挤花袋卷纸挤花袋的方法 正确的握法 — 22内容装填法 挤法 — 22由正上方滴垂般地——挤出均匀粗细时擦挤式的挤法—精细地挤出不同的粗细时擀压擀面杖的选法 各种擀面杖1 擀压成长形 — 232 擀压成四角形—四角→四角 — 243 擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 — 244 擀压成圆形 — 25切割各种切刀1 使用平口刀 — 26使用于软性材料时 使用于不同硬度的组合2 使用锯齿刀 — 27用于硬式点心时用于易碎的派皮类千层派3 使用料理小刀 — 27水果 切出图案 千层派4 使用鱼片刀 — 27巧克力加工5 使用削皮器 — 27用于柳橙皮或柠檬皮一定要认识的四大基本材料及其作用面粉 — 28砂糖 — 29鸡蛋 — 30黄油 — 30基本面团海绵蛋糕•全蛋打发法海绵蛋糕面团 Pte à génois — 32海绵蛋糕•分蛋打发法分蛋法海绵蛋糕面团 Pte à biscuit — 33失败例——海绵蛋糕 — 34应用点心法式草莓蛋糕 Fraisier — 35草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36巧克力海绵蛋糕 Chocolatine — 36木柴圣诞蛋糕 Bche de nol — 37洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38水果蛋糕卷 Roulé aux fruits — 39杏仁海绵蛋糕 Biscuit joconde — 40失败例—杏仁海绵蛋糕 — 41应用点心欧培拉蛋糕 Opéra — 42达垮滋面团 Pte à dacquoise — 43应用点心达垮滋 Dacquoise — 44杏仁口味的奶油达垮滋 Dacquoise praliné — 45水果达垮滋 Soleil — 46黄油磅蛋糕 Pte à cake — 47失败例—黄油磅蛋糕 — 48应用点心水果蛋糕 Cake aux fruits — 49马德琳 Madeleine — 49费南雪 Financier — 50揉搓的面团甜酥面团 Pte sucrée — 51基本酥面团  Pte brisée — 52失败例——揉搓面团 — 53挞模的铺放——底层foncage空心挞模的铺放（无底模型） — 54菊形挞模的铺放（有底模型） — 54铺放于小型模具上 — 55单烤派皮 — 55失败例—铺放 — 55应用点心水果挞 Tarte aux fruits — 56杏仁挞 Amandine — 56樱桃馅饼 Quiche aux cerises — 57苹果挞 Tarte aux pommes — 57折叠面团折叠派皮  Pte feuilletée — 58快速折叠派皮 Feuilletage rapide — 60失败例—折叠面团 — 61应用点心千层派 Mille-feuille — 62棕榄叶酥 Palmier — 62皇冠杏仁派 Pithiviers — 63泡芙面糊泡芙 Pte à choux — 64用蛋液装点表情 涂上线条 — 65失败例—泡芙 — 66应用点心奶油泡芙 Chou a la crème — 67惊奇泡芙 Chou en surprise — 67闪电泡芙 Eclair — 68天鹅泡芙 Cygne — 68
基本奶油馅卡士达奶油馅 Crème patissiere — 70使用卡士达奶油馅卡士达鲜奶油馅 Crème diplomat — 71慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 71吉布斯特奶油馅 Crème chiboust — 72应用点心法式苹果挞 Trate chiboust — 73山都诺黑香缇泡芙 Saint-honoré — 74鲜奶油香缇 Crème Chantilly — 75失败例—鲜奶油香缇 — 75香缇巧克力 Crème Chantilly au chocolat — 76炸弹面糊 Pate à bombe — 76失败例—香缇巧克力 — 76意式蛋白霜 Meringue italienne — 77失败例—意式蛋白霜 — 77杏仁奶油馅 Crème d’amandes — 78使用杏仁奶油馅的点心法兰奇巴尼奶油馅 Crème fangipane — 78英式奶油馅 Sauce anglaise — 79焦糖酱 Sauce caramel — 79甘那许 Ganache — 80失败例—甘那许 — 80奶油馅 Crème au beurre — 81奶油馅的调配法 — 81奶油馅的多样性意式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82蛋黄奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82卡士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 Crème mousseline — 82英式奶油馅为基底Crème au beurre a l’anglaise — 83英式奶油馅为基底 意式蛋白霜——轻奶油馅 Crème au beurre legere — 83应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84蛋白杏仁甜饼 Macaron mou — 85葡萄干夹心 Viennois au rhum — 85应用点心—炸弹面团基底的奶油馅塞维尼蛋糕 Sévigné — 86应用点心—卡士达奶油馅基底的奶油馅多宝斯蛋糕 Dobostorte — 87应用点心—英式奶油馅基底的奶油馅巴黎•沛斯特泡芙 Paris-brest — 88法兰克福环形蛋糕 Frankfurter kranz — 89应用点心——轻奶油馅多菲内蛋糕 Dauphinois — 90
发酵点心制作发酵点心前须知事项 — 92■ 何为发酵？■ 发酵温度和放入烤箱的情况■ 酵母的种类布里欧修面团 Pte à brioche — 94布里欧修的成形 — 96咕咕霍夫面团 Pte à kouglof — 97咕咕霍夫的成形 — 99芭芭面团 Pte a babas — 100可颂面团 Pte a croissant — 102可颂的成形 — 103发酵点心的应用奶油圆面包 Tourte à la crème — 105瑞士布里欧修 Brioche Suisse — 105波兰圆舞曲 Polonaise — 105胡桃可颂 Croissant aux noix — 106保斯窦克 Bostock — 106杏仁可颂 Croissant aux amandes — 106巧克力面包 Pain au chocolat — 106
增添视觉美味的装饰法1 增添光泽杏桃果酱abricoter（涂上杏桃果酱） — 108镜面果胶 Nappage（涂上镜面果胶） — 108朗姆糖胶（Glace au rhum）、糖水镜面Glaceà leau 涂上之后烘烤 — 1082 烘烤出漂亮色泽刷蛋黄 dorer（涂上蛋液） — 109A 刷涂后直接烘烤B 刷涂后贴上坚果类后烘烤C 刷涂后在面团上划出条纹增添折叠面团的光泽 — 109A用糖粉 B用糖浆3 用糖衣装饰使用蛋白糖霜 Glace royel — 110A 挤花 B 涂抹后烘焙使用蛋白糖 — 110A 直接蘸里 B 用刮刀涂抹糖霜的使用方法 — 111调整硬度 上色4 表面焦色糖粉 上色—焦糖化caraméliser — 112焦糖化意式蛋白霜 — 112A 用喷枪上色 B 用火钳上色5 用巧克力来装饰镜面巧克力 Glacage chocolat — 113喷枪巧克力 Chocolat pistolet — 1136 贴上面包碎片 crumb   坚果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113
制作慕斯制作前 — 115 1 准备托盘和模型 2 明胶的还原法 3 明胶的溶解法 4 冷却固结 5 脱模法水果慕斯A 以纯果泥为基底来制作 — 116野莓慕斯—红色的水果慕斯 Mousse aux fruits rougesB 以英式奶油馅为基底来制作 — 117百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion巧克力慕斯A 以炸弹糊为基底来制作 — 118巧克力慕斯 Mousse au chocolatB 以英式奶油馅为基底来制作 — 119水果慕斯——纯果泥基底的应用点心白巧克力慕斯 Mousse au chocolat blanc野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120
慕斯的制作构成依完成时的顺序由下往上制作 — 121水果慕斯——纯果泥的英式奶油馅基底的应用点心椰子百香口味 CoCo-Passion— 122倒置制作（制作过程中底部朝上） — 123巧克力慕斯——炸弹面糊基底的应用点心西西里莫斯 Sicilien — 124用长形模来制作 — 125巧克力慕斯——英式奶油馅基底的应用点心安地列斯慕斯 Antilles — 126用可弯曲软模来制作 — 127
使用巧克力所谓的巧克力 — 129 可可块 pte de cacao — 129 覆盖巧克力 couverture — 129 甘那许巧克力 chocolat ganache — 129 覆淋用巧克力 pta à glacer — 129 可可粉 cacao en poudre — 129调温法— 调整温度 — 130制作装饰用巧克力1 使用已调温的覆盖巧克力 — 131螺旋状 水滴状 雪茄状2 使用融化的巧克力 — 132A 刨花 CopeauB 扇形巧克力 Eventail chocolat3 彩色板状巧克力饰块 Plaquette chocolat — 133制作圆球状巧克力利用蘸裹方式制作 松露巧克力 Truffe — 134利用模型来制作 焦糖香蕉 Caramel banana — 135
自己制作附属材料与糖渍点心1 砂糖、坚果坚果和砂糖的邂逅 — 137糖霜 Fondant — 138浓缩咖啡 Extrait de café — 139由坚果的事前处理开始去皮 — 140烘烤 — 141干燥 — 141杏仁糖粉（去皮、干燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142应用点心将军权杖 Btons maréchaux — 143马郁兰蛋糕Gteau Marjolaine — 143杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144应用点心杏仁苹果 Pomme — 145杏仁奶油无花果（无花果）Figue — 145生杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146应用点心吉涅司 Pain de gênes — 147罂粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147糖杏仁 Praliné — 148应用点心船形杏仁千层酥 Barquette au Praliné — 149麸皮面包 Pain complet — 149牛轧糖 Nougatine — 150牛轧糖的形状 — 151应用点心作为蛋糕的装饰 — 151巧克力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151果仁糖 Praline — 152焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153应用点心杏仁巧克力Amande chocolate — 153榛果三兄弟Trois-frères — 153碎糖杏仁 Pralin — 154脆糖杏仁粒 Craquelin — 155脆糖杏仁粒的其他制作法 — 155以牛轧糖制作时 使用纵切杏仁果时 — 155牛轧糖的应用点心开心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156杏仁马司寇特 Mascotte praline — 156脆糖杏仁粒的应用点心巧克力蛋糕 Cake au chocolat — 157果酱的应用点心苏格兰果酱饼 Ecossaise — 157榛果牛奶巧克力 Gianduja — 158应用点心榛果牛奶巧克力脆饼 Gianduja croustillant — 158公爵夫人饼 Duchesse — 1582 水果水果与砂糖的邂逅 — 159糖煮水果 Compote — 160糖煮西洋梨 Compote de poires — 161红酒李子干 Compote de pruneaux — 161果酱 Confiture — 162覆盆子果酱 framboise pepin — 162实例覆盆子千层糖饼 Paillette framboises — 162柑橘酱 Marmalade dorange — 163苏格兰果酱饼 Ecossaise — 163水果冻 Pte de fruits — 164醋栗软糖 Pte de groseille — 164百香软糖Pte de fruit de la passion — 164青柠软糖 Pte de citron vert — 164醋果果冻 — 165糖渍水果 Confit — 166糖渍柳橙皮 Ecorce orange confite — 167糖渍凤梨 Ananas confit — 168糖渍西洋梨 Poire confite — 168应用点心巧克力糖渍水果Orangette/Ananas confit chocolaté — 169糖渍水果挞 Pain de Gnes aux fruits — 169糖衣水果 Fruit déguisé — 170糖浆A（sucre cuit） — 170糖浆B（sucre candi） — 170

阅读本书之前●使用的鸡蛋大小1个约为55g，去壳重量为50g。●面粉须先过筛备用。●鲜奶油没有特别指定时，所使用的是乳脂肪成分47%的产品。乳脂肪成分与标示略有差距时无妨。若用乳脂肪成分38%的时候，请参照甘那许（p.80）的做法，可将乳脂肪成分47%的鲜奶油以牛奶加以混合调配出来。●手粉基本上使用的是高筋面粉。●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的红紫色水果。●“玻度”是表示糖浆类等液体糖度的单位之一，用比重计测量而得的，并非如浓度计算而得的数值，也不是传统惯用的单位。比重计的使用，是在深型容器内放满欲测量的液体，以读取浮秤上浮出的刻度来加以计算的，所以只能用于液体的测量。现在一般使用的是屈折度计（p.159）的半固体状的物质也可运用，单位即是以糖分浓度（糖度）“%Brix”来表示（例如砂糖30g、水70g的糖度为30% Brix）。要由“玻度”换算成“%Brix”时，大概只要除以0.55即可。

摄影 高桥荣一   p.10~39、42、44、47~54、56~59、61~71、75~90   高岛不二男   p.93~105   海老原俊之   上述以外   p.14 调理台上搅拌／与奶油状的材料混拌   p.15 用食物搅拌器混拌   p.26 各种切刀 p.27 除千层派之外的所有照片   p.54 挞模铺放 p.55、p.57 樱桃馅饼   p.60、p.79 焦糖酱编辑 猪俣幸子  设计 田岛浩行